Исследование, разработка технологии и товароведная оценка мягких конфет на основе овсяных хлопьев

• Автор: Голянд, Светлана Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 135 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.Современные вопросы создания функциональных молочных продуктов

1.2 Состав и свойства молока как сырья для производства продуктов повышенной пищевой ценности.

1.3 Характеристика состава и свойств сухого обезжиренного молока

1.4 Технологические аспекты использования зернового сырья при производстве функциональных продуктов

1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследований.

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

2.1 Организация экспериментальных работ.

2.2 Объекты и методы исследований.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование направлений исследований на основе анализа емкости рынка г. Кемерово на продукты из овсяных хлопьев
3.2 Изучение химического состава и функциональнотехнологических свойств овса посевного Ауепа БаПуа и овсяных хлопьев на его основе
3.2.1 Химический состав.
3.2.2 Функциональнотехнологические свойства овсяных хлопьев.
3.2.3 Изучение влияния процесса измельчения овсяных хлопьев на формирование структурномеханических свойств мягких конфет с сахарозой.
3.2.4 Изучение влияния процесса измельчения овсяных хлопьев на формирование структурномеханических свойств мягких конфет с фруктозой.
3.3 Оптимизация биологической ценности мягких конфет на основе овсяных хлопьев.
3.4 Изучение влияния основных рецептурных компонентов на формирование органолептических показателей модулей мягких конфет на основе овсяных хлопьев с сахарозой
3.5 Изучение влияния основных рецептурных компонентов на формирование органолептических показателей модулей мягких конфет на основе овсяных хлопьев с фруктозой
3.6 Оптимизация структуры мягких конфет по гранулометрическому и
дисперсионному составу
ГЛАВА 4.РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ.
4.1 Рецептуры, технология и комплексная оценка качества мягких конфет на основе овсяных хлопьев
4.2 Микробиологическая оценка мягких конфет.
4.3 Пищевая ценность и химический состав мягких конфет
4.4 Расчет ожидаемой экономической эффективности
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Белки молока легко усваиваются организмом и содержат все жизненно необходимые для человека аминокислоты. Они позволяют улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего рациона. Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам является наиболее полноценным. В нём содержатся дефицитная арахидоновая кислота и белково-лецитиновый комплекс, играющие важную роль в обмене веществ. При хранении молока отдельные жировые шарики поднимаются верх, образуя слой сливок. Жир молока имеет низкую температуру плавления (— °С), поэтому легко переваривается и усваивается организмом. Молочный сахар (лактоза) в желудочно-кишечном тракте всасывается медленнее других сахаров, не вызывая интенсивного брожения в кишечнике. В этом заключается одно из наиболее полезных свойств молока и особенно молочнокислых продуктов [0]. В молоке представлены почти все известные витамины: жирорастворимые — А, О, Е и водорастворимые — С, РР, В|, В2, В6, В)2 и др. Из минеральных веществ наиболее важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые усваиваются лучше, чем те же соли в других пищевых продуктах [6]. За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, где мол от ю - белковая основа комбинируется с различными добавками, в том числе растительного происхождения, так как потребление молока в виде смесей с обогащенными компонентами дает больший положительный эффект, чем потребление тех же продуктов раздельно. Наиболее выраженными обогатительными свойствами обладают молочные продукты в комбинациях: молоко - зерновые, молоко - фрукты, молоко - ягоды, молоко - дрожжи [, , , 0]. Во многих странах большой интерес проявляют к добавкам растительного происхождения, содержащих как витамины, минеральные вещества, так и балластные вещества (пектин, целлюлозу, гем и целлюлозу и другие), недостаток в рационе питания которых приводит к снижению сопротивляемости организма к воздействию окружающей среды []. Покровский А. А. считает, что именно рафинирование продуктов привело к тому, что организм человека недополучает нужное количество важных веществ, которые наши предки получали с пищей в течении долгих лет []. Пищевые волокна - это комплекс, состоящий из полисахаридов: пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлозы. Устойчивый недостаток пищевых волокон в суточном рационе современного человека обусловлен питанием рафинированными продуктами, привели к уменьшению сопротивляемости организма негативному воздействию окружающей среды и росту числа таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, заболевание кишечника, ожирение, различные злокачественные образования и многие другие. Ассортимент функциональных молочных продуктов широк и разнообразен. При сочетании основных молочных ингредиентов и молока с ингредиентами растительного и животного происхождения создаются белковые, жировые, кисломолочные продукты, а также продукты с использованием сыворотки и обезжиренного молока [, , , ]. Большое внимание уделяется производству кисломолочных продуктов с зерновыми добавками в Германии. Разработан йогурт «ВіоЬєбЬ> фирмой «Бибшіїсп Лв», вырабатываемый из низкожирного молока в сочетании с молотым зерном в виде хлопьев и добавлением плодово-ягодного наполнителя, а также витаминов группы Ви Е [4]. Фирма «Н Бігойтіапп ОтЬН» производит диетический йогурт, в состав которого входят рожь, овес, пшеница, фруктовые наполнители [3]. Фирма «7. СЮ» вырабатывает йогурт «Уоіікегп» с целыюмолотым зерном овса, пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя, гречихи и фруктовых наполнителей (апельсин и ананас) [6]. Фирма «ІипеЬеБІ ОтЬН» предложила производство йоіурта из цельного молока с крупинками риса, пшена и плодово-ягодными наполнителями [8]. Разработана технология приготовления и изучены физикохимические свойства молочного напитка с зерновым экстрактом английскими учеными. На первом этапе технологии проращивают зерна ячменя, пшеницы и трикале в воде при °С, кукурузы при °С. При этом воду меняют каждые часа в течение 5 суток. Затем семена высушивают при °С в течение часов с последующем обжариванием при °С в течение 4 часов.