Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и растительного сырья

• Автор: Шур, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 204 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Особенности производства продуктов

с взбитой структурой.

1.1.1 Теоретические аспекты и научные

принципы пенообразования

1.1.2 Виды пенообразователей, применяемых в

пищевой промышленности и общественном питании

1.2 Стабилизаторы консистенции пищевых продуктов.

1.3 Химический состав и свойства сухого обезжиренного

молока и сухой молочной сыворотки
1.4 Химический состав и технологические свойства
овощей, плодов и ягод
1.5 Использование молочного и растительного
сырья при производстве комбинированных продуктов.
1.6 Заключение по обзору литературы.
Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследований
2.3 Математическая обработка результатов экспериментов.
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Маркетинговые исследования.
3.2 Изучение пенообразующих свойств восстановленного
обезжиренного молока и восстановленной молочной сыворотки
3.2.1 Влияние белков на пенообразующие свойства восстановленных молочных основ при
различных температурах взбивания
3.2.2 Изучение процесса ценообразования бинарной системы при различных соотношениях сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки.
3.2.3 Влияние среды на пенообразующие свойства восстановленного обезжиренного молока.
3.2.4 Влияние сахара на пенообразующие свойства восстановленного обезжиренного молока.
3.2.5 Влияние температуры пастеризации на пенообразующие свойства восстановленного обезжиренного молока
3.2.6 Влияние интенсивности и продолжительности взбивания
на процесс пенообразования
3.3 Математическое планирование эксперимента
3.4 Разработка технологии плодовых, ягодных,
овощных наполнителей для взбитых десертов.
3.4.1 Изучение показателей безопасности подварок
3.5 Разработка технологии взбитых десертов на молочнорастительной основе.
3.5.1 Исследование влияния подварок на молочную основу
3.5.2 Определение оптимального количества стабилизаторов
3.6 Математическое обоснование органолептических показателей взбитых десертов
3.7 Технологический процесс производства взбитых десертов
3.8 Комплексная оценка качества взбитых десертов
3.8.1 Реологические характеристики взбитых десертов
3.8.2 Изучение показателей безопасности
взбитых десертов.
3.8.3 Изучение пищевой ценности взбитых
молочных десертов
3.8.4 Изучение биологической ценности и
перевариваемости взбитых молочных десертов.
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ
4.1 Рецептуры и технологические схемы
производства взбитых молочных десертов
4.2 Расчет себестоимости взбитых десертов
на молочнорастительной основе
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Товарный кровяной альбумин представляет собой сыворотку крови, высушенную в распылительных сушилках. В небольших количествах применяют пастеризованную невысушенную сыворотку. Так, при производстве пастилы одну часть яичного белка заменяют на кровяной альбумин. Кровяной альбумин используют также при производстве халвы и бисквитных полуфабрикатов [, ]. Большим резервом в выпуске продукции с пенной структурой является сырье растительного происхождения. Сравнительный анализ жироэмульгирующей, жиросвязывающей и пенообразующей способностей белковой муки из побочных продуктов растительного и животного происхождения показал целесообразность ее применения в производстве пищевых продуктов и полуфабрикатов эмульсионного, взбивного и других типов [5,]. Соевые белки также являются перспективными пенообразователями. Абрамовой Ж. И., Батраевым М. Д. исследовано влияние концентрации раствора (8-%), pH среды и температуры на пенообразующие свойства пищевого модифицированного соевого белка, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Определено оптимальное время взбивания при различных скоростных режимах. Установлено, что оптимальная пенообразующая способность и стабильность пен находятся при концентрациях раствора -% и pH 6,8-7,0. Пена стабильна при температурах до °С, при действии более высоких температур стабильность снижается [5, , ]. Модифицированные путем тепловой обработки и гидролиза соевые белки улучшали свои пенообразующис свойства, что позволяет их использовать в качестве заменителя яичного белка при приготовлении вспененных продуктов. В производстве взбивных продуктов в качестве пенообразователя возможно использование экстракта солодкового корня, однако, его использование ограничено специфическим вкусом и появлением бурого цвета после тепловой обработки [, ]. Запатентован способ получения пенообразователя с использованием сока винограда сорта Рубиновый Магарач. На основании результатов экспериментов было установлено, что пенообразующис свойства винограда указанного сорта проявляются при массовой концентрации сахаров, превышающей % []. Существуют и другие пенообразователи. Например, гидролизованные или фосфолированные белки дрожжей способны образовывать высокократные и устойчивые пены. Пенообразующей способностью обладают пектины, экстракты трав, ягод, а также гликозиды, их эфиры и другие соединения []. Для каждого продукта важно подобрать оптимальный стабилизатор, обеспечивающий желаемую вязкость и консистенцию. Перед внесением стабилизатора необходимо убедиться, что режимы его «активности» совместимы с температурой производственного процесса и давлением при гомогенизации []. Стабилизаторы - вещества естественного происхождения или полученные искусственным путем, обладающие высокой молекулярной массой. Они характеризуются повышенной гидрофильностью и способностью образовывать клей-стеры и студни [, ]. Стабилизаторы способствуют удержанию компонентов продукта в гомогенном состоянии и предупреждают отделение влаги при разрушении продукта. В настоящее время продукты с естественным, вкусом более востребованы, что вполне соответствует современным маркетинговым тенденциям, подчеркивающим полезность и натуральное происхождение, таким образом, правильный выбор стабилизатора сейчас важнее, чем когда-либо прежде [, , , ]. Сохранить естественный вкус продукта и при этом стабилизировать консистенцию можно путем введения сывороточных белков и молочных белковых концентратов. Интенсивный нагрев в ходе технологических процессов существенно влияет на денатурацию сывороточных белков, которая может достигать - %. В результате денатурации сывороточных белков происходит повышенное связывание воды, позволяющее избежать расслоения, и обеспечивается высокая вязкость и однородность продукта. В комбинации с сывороточными белками для достижения выраженного натурального вкуса часто используется сухое обезжиренное молоко (СОМ). Помимо увеличения массовой доли молочных белков, СОМ позволяет компенсировать органолептические недостатки низкожирных продуктов. Но эти ингредиенты увеличивают стоимость продукта.