Влияние природных антиоксидантов на формирование качества консервов из мяса кур

• Автор: Григорьева, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Список терминов и сокращений

ВВЕДЕНИЕ
Г ЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

1.1 Состояние и проблемы сырьевого обеспечения мясной промышленности России.

1.2 Современное состояние вопроса переработки мяса птицы.

1.3 Особенности химического состава и пищевая ценность мяса птицы

1.4 Использование антиоксидантов в технологии мясопродуктов.

1.5 Технология получения экстрактов антиоксидантной природы из

растительного сырья.

Заключение по обзору литературы.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАН ИЙ
2.1 Характеристика объектов исследования. Условия проведения опытов
2.2 Направления и методы исследования.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Анализ состояния рынка мясных консервов г. Владивостока.
3.2 Исследования предпочтений потребителей мясных консервов в
г. Владивостоке.
3.3 Оптимизация и уточнение концепции продукта
ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИРОДНЫХ АНТИОКСИДАНТОВ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА КУР ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПРИМОРСКОГО КРАЯ.
4.1 Исследование свойств мяса птицы различных производителей
4.2 Исследование влияния природных антиоксидантов на физикохимические свойства мяса кур при тепловой обработке.
4.3 Разработка рецептуры технологии консервов из мяса кур с природными антиоксидантами.
4.3.1 Разработка рецептуры консервов из мяса кур
4.3.2 Разработка технологии консервов из мяса кур с овощами и растительными экстрактами.
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ МЯСА КУР С ПРИРОДНЫМИ АНТИОКСИДАНТАМИ
5.1 Микробиологические показатели консервов.
5.2 Органолептические показатели качества консервов.
5.3 Физикохимические показатели качества консервов из мяса кур с растительными экстрактами.
5.3.1 Исследование спектральных характеристик мяса кур
5.3.2 Определение жирнокислотного состава липидов мяса кур тушеных
5.4 Исследование пищевой и биологической ценности консервов.
ГЛАВА 6 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ НОВЫХ ВИДОВ КОНСЕРВОВ 5 ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ


Целью работы является экспериментальное обоснование возможности улучшения потребительских свойств консервов из мяса кур посредством использования природных антиоксидантов (биофлавоноидов). ТУ -4 «Консервы. Мясо птицы тушеное с овощами «Янтарное», ТИ № -. Технология мяса и мясопродуктов» на кафедре технологии продуктов питания Института прикладной биотехнологии Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета (с г) и по дисциплине «Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы» на кафедре пищевой биотехнологии Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета (с г). Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и доложены на IX международной научно-практической конференции «Проблемы образования в современной России и на постсоветском пространстве» (Пенза, ), межрегиональной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность и народосбережение» (Екатеринбург, ), всероссийской научной конференции «Проблемы устойчивого развития и рационального использования ресурсного и промышленного потенциала региона» (Владивосток, ), межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, ). Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано научных работ, в том числе 6 статей в изданиях, рекомендованных ВАК. Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список использованных источников, включающий 6 наименований российских и зарубежных авторов. Работа изложена на 0 страницах, содержит таблиц, рисунков и 5 приложений. Благодарности. Автор выражает глубокую благодарность доктору биологических наук, профессору Шульгиной Л. В., кандидату технических наук, доценту Макаровой Е. В., Попкову A. ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Резкое сокращение поголовья животных в . Большинство крупных и средних производств в рыночных условиях прекратили свое существование. Наиболее устойчивыми и приспособленными к рынку оказались средние и мелкие предприятия (Гиро Т. М., Чиркова О. И., ). Основными причинами сокращения производства потребительских товаров, в том числе и мяса, являются недостаток оборотных средств у предприятий, неразвитость товаропроводящих сетей и незащищенность внутреннего рынка от импортных товаров, моральный и физический износ оборудования при незначительных инвестициях. Главной причиной такого положения является необеспеченность предприятий сырьем нужного количества и качества. Проблема состоит в большей территориальной протяженности, отдаленности и низкой концентрации сырьевых источников от места убоя скота. Заготовка сырья из других регионов или за рубежом невыгодна из-за роста транспортных расходов. В.А. Структура производства мяса по видам, в общем, его объеме, представлена на рисунке 1. Кайшев, В. Г., ). Ябг. Рисунок 1. Несмотря на сложную ситуацию в животноводческом комплексе РФ, в целом наблюдается рост производства скота и птицы. Производство скота и птицы в живой массе за период с января по июнь года составило 3 7 тыс. По данным РБК от г. I категории, за 8 месяцев г. России увеличилось на ,8 % - до 1,9 млн. Производство мясных полуфабрикатов за этот же период выросло на ,5 % - до 8 тыс. Если посмотреть на динамику производства различ- ных видов мяса в России (рис. К г. Рост производства птицы в первую очередь связан с тем, что ее вырастить проще, быстрее, и эффективность отдачи средств, вложенных в птицеводство, гораздо выше, чем в производство крупного рогатого скота. Динамика развития производства свидетельствует о реальности восстановления отечественной птицеводческой индустрии, полного обеспечения в ближайшие годы населения РФ продукцией птицеводства. Российский рынок мяса птицы за период . На рисунке 1. Кайшев, В. Г., ). Рисунок 1. Таким образом, только в г Российский рынок мяса птицы был насыщен продукцией отечественных производителей в большей степени, чем импортной.