Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками

• Автор: Власова, Марина Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 269 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОРЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ факторов, формирующих потребительские свойства хлебобулочных изделий

1.2 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и способы е повышения

1.3 Перспективы использования продуктов переработки грибов в хлебопечении

1.3.1 Применение грибов и продуктов их переработки при производстве хлебобулочных изделий

1.3.2 Пищевая ценность грибов

1.3.3 Значение грибов в физиологии питания человека

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы исследования сырья
2.2.2 Методы исследования теста
2.2.3 Методы исследования готовых изделий
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Разработка технологического процесса производства грибного порошка из лисичек и шампиньонов
3.2 Исследование химического состава грибного порошка из лисичек и шампиньонов
3.2.1 Содержание белка и аминокислотный состав грибного порошка
3.2.2 Содержание углеводов в грибном порошке
3.2.3 Содержание минеральных веществ в грибном порошке
3.2.4 Содержание витаминов в грибном порошке
3.3 Исследование влияния порошка из лисичек и шампиньонов на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта
3.4 Определение влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на технологические свойства и показатели качества пшеничного теста
3.5 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на показатели качества хлеба
3.5.1 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на органолептические показатели качества хлеба
3.5.2 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на физикохимические показатели качества хлеба
3.5.3 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на качество хлеба из пшеничной муки в процессе хранения
3.5.4 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на пищевую ценность хлеба
3.5.5 Анализ показателей безопасности хлеба из пшеничной муки
3.6 Маркетинговые исследования хлеба из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов
3.7 Расчет экономической эффективности производства новых видов хлеба из пшеничной муки
3.7.1 Расчт издержек производства
3.7.2 Расчт цены продукции
3.7.3 Определение интегрального показателя конкурентоспособности 9 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Внесение 1 % добавки к массе муки признаков улучшения качество не выявило, а внесение 7 % добавки к массе муки привело к резкому ухудшению органолептических показателей качества хлеба. Однако данный способ имеет ограниченное применение, поскольку требуются дополнительные мощности, направленные на получение зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Р1еигоШ$ ояЦеайлз (вешенки), связанные с обеспечением оптимальных условий выращивания, а также возможной контаминацией добавки другими видами микроорганизмов [5]. ГОУ ВПО Пятигорский государственный университет запатентовал способ производства хлебобулочных изделий, рецептура которого предусматривает введение при замесе теста порошка из грибов вешенка, для получения которого предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре - °С до влажности - % и размалывают до размера частиц 0,2-1,0 мм. При этом порошок из грибов вешенок берут в количестве 3-5 % к массе пшеничной муки []. Санкт-Петербургский филиал ГосНИИ хлебопекарной промышленности предложил использование новой добавки для хлебобулочных изделий. Биополимерный хитин-глюкановый комплекс (ХГК) - биологически ценный полимер, входящий в состав клеточных стенок гриба Аэре^Пиз nger. Технология его получения из биомассы мицелия гриба Азре^Ииэ nger, отхода производства лимонной кислоты, разработана во ВНИИПАКК. ХГК по строению представляет собой разветвленный полиаминосаха-рид, в котором основная цепь макромолекул - хитин, а боковые цепи - 3-1,3 глюканы. Хитин и глюканы являются экологически чистыми сорбентами природного происхождения. Они эффективно поглощают радионуклиды, тяжелые металлы и токсины различной химической природы. ХГК не токсичен, не оказывает сенсибилизирующего и мутагенного действия, устойчив в средах, моделирующих желудочный сок различной кислотности. По функциональным свойствам он близок к таким струкгурообразованиям как модифицированный крахмал и микрокристаллическая целлюлоза. Допустимая дозировка ХГК в хлебе из пшеничной муки высшего сорта не должна превышать 1,5-2 %. Для выработки ржано-пшеничного хлеба оптимальная дозировка ХГК до 2,5 % []. Анализируя многочисленные данные по химическому составу грибов, следует отметить, прежде всего, что это продукт с повышенной влажностью: у большинства грибов влажность составляет % и более от массы плодового тела. Содержание сухих веществ в грибах редко превышает %, однако, несмотря на это их состав уникален: отличаются значительным содержанием белковых веществ, своеобразием углеводного комплекса, биологически активных и ароматических веществ. По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения [6, ,]. В зависимости от пищевой ценности грибы подразделяют на четыре категории. К самой высокой I категории относят белый гриб, груздь настоящий, рыжик настоящий, или деликатесный. Ко II категории съедобных грибов - масленок зернистый и поздний, подосиновик желто-бурый и красно-бурый, шампиньон обыкновенный и двуспоровый (культивируемый), подгруздок белый и груздь желтый. К III категории принадлежит наибольшее число видов грибов, в том числе сморчок и строчок, лисичка обыкновенная, подберезовик, опенок осенний и т. К IV категории относятся грибы с грубой мякотью - серушка, груздь перечный и черный, гладыш, горькушка и Другие [0]. По изменению цвета при сушке все грибы делятся на белые и черные. Из съедобных грибов не чернеет только белый гриб и лисичка обыкновенная. Все остальные съедобные грибы при сушке чернеют, поэтому их принято называть черными [, , ]. В последние годы публикуется гораздо больше работ, посвященных химическому составу грибов, однако авторы акцентируют свое внимание на отдельных группах химических веществ[1, 2, 4, 7, 8]. В таблице 1 приведены литературные данные о химическом составе некоторых грибов. Поскольку химический состав грибов зависит от географической зоны произрастания, сезона сбора, экологической обстановки, возраста и размера грибов, то указанные цифры являются усредненными.