Разработка технологии десертных паст на эмульсионной основе с использованием соевого белкового обогатителя

• Автор: Сергачёва, Ольга Матвеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 182 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Обзор литературы.

1.1. Характеристика сои и продуктов ее переработки

1.2. Медикобиологические свойства сои и продуктов ее переработки .

1.3. Использование продуктов переработки сои в пищевой технологии

1.4. Особенности технологии производства пищевых паст

1.4.1. Теоретические основы процесса эмульгирования

1.4.2. Технологические аспекты производства пищевых паст Выводы по главе.

Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований .
Исследование химического состава и микробиологических показателей сои из различных мест произрастания.
3.1. Химический состав сои
3.2. Микробиологическое исследование сои
Выводы по главе
Исследование физикохимических, микробиологических показателей,
пищевой и биологической ценности, функциональных свойств окары
4.1. физикохимические показатели, пищевая и биологическая ценность окары .
4.2. Микробиологическое исследование окары .
4.3. Функциональные свойства окары .
Выводы по главе
Разработка рецептур и технологии десертных паст
5.1. Разработка эмульсионных основ для десертных паст с использованием окары .
5.1.1. Структурномеханические свойства эмульсионных основ.
5.1.2. Определение оптимальных концентраций рецептурных компонентов эмульсионных основ .
5.2. Разработка рецептур и технологии десертных паст
5.2.1. Выбор рецептурных компонентов и разработка рецептур десертных паст
5.2.2. Структурномеханические свойства десертных паст
5.2.3. Показатели качества десертных паст .
5.3. Исследование воздействия десертных паст на микрофлору кишечника человека .
Основные выводы
Список литературы


По ее активности можно косвенно судить об активности других ферментов и ингибиторов протеолитических ферментов /, , /. Фермент липоксигеназа ответственен за неприятный запах, образующийся в результате превращения линолевой и линоленовой кислот в альдегиды и спирты /, 4, 5/. Таким образом, в бобах сои находится ряд нежелательных веществ, в том числе белкового происхождения, присутствием которых нельзя пренебрегать. В связи с этим специалистами постоянно ведутся разработки технологий обработки семян сои, учитывающие ее биохимический состав, обеспечивающие инактивацию комплекса ферментов, гидролиз сапонина с образованием нетоксичных соединений, что позволяет получать легкоусвояемые белковые растительные продукты / , , 0 /. Так одним из технологических приемов обработки сырья является инактивация антииитательных веществ воздействием высоких температур и созданием определенной pH среды / , , 1 /. Автоклавирование при 0°С в течение мин удаляет - % ингибиторов трипсина и полностью разрушает лектины / , 1, 0 /. Ю.В. Киселевой / / предложен способ автоклавирования при давлении пара 3,0 х 5 Па и температуре 3 °С в течение минут. Известен простой, экономичный и сравнительно эффективный способ влагобаромстричсской обработки при давлении не ниже 0,2 МПа в течение 5- мин / 1, 2 /, а также обработка предварительно замоченных в воде семян сои в СВЧ - аппаратах. Повышение влажности и температуры при обработке семян сои ведет к инактивации антииитательных веществ и таким образом увеличению биологической ценности белка /2 /. Прожаривание предполагает интенсивную тепловую обработку цельной сои или муки, в результате которой они теряют до % первоначальной влажности. В зависимости от типа используемого оборудования обработка проходит при температуре от 0 до 8°С. Прожаривание сои можно провести с помощью перегретого пара. Разновидностью этой технологии является медленное пропускание сои через аппарат, в котором циркулирует сухой воздух, нагретый до температуры 5°С / /. При обработке семян сои методом экструзии их пропускают через матрицу. Процесс сопровождается высокими температурами, которые обеспечиваются через фрикцион (сухая экструзия), либо частично, с помощью впускания пара (влажная экструзия) / /. Наиболее привлекательными являются способы обработки сои, в которых с целью сохранения полезных компонентов зерна инактивация ингибиторов достигается при температуре не выше 0 °С. JI. B.C. Петибской / / предложен способ для инактивации остаточного количества ингибиторов в соевых шротах и жмыхах путем действия экзогенными протеолитичсскими ферментами без нагрева при температуре окружающей среды. Существует способ, позволяющий путем биокаталитичсской обработки устранить из сои вредные вещества, сохраняя все физиологически ценные компоненты / /. Следует отметить, что способ обработки семян сои с целью освобождения от ангипитательных веществ, оказывает влияние на интенсивность денатурации белков, а, следовательно, на функциональные свойства продуктов ее переработки. Однако технологические приемы обработки сои - это не единственный путь избавления от антипитатсльных компонентов в семенах и продуктах переработки сои. Перспективна в этом отношении селекция сортов сои, направленная на снижение активности ингибиторов трипсина. Об этом свидетельствует созданный учеными США сорт Куниц, отечественные сорта Фора и Веста. Создание таких сортов позволит проводить подготовку семян к использованию при меньших затратах и обеспечит получение продуктов из сои с высокими пищевыми достоинствами / 1, 0 /. В настоящее время, соя, как генетически модифицированный источник, широко используется в зарубежных странах (США, Канада, Япония, Аргентина, Китай, Канада и др. В России, первая генетически модифицированная соя линии -3-2 (“Monsanto Со”, США) была зарегистрирована в году / 6/. Нежелательным эффектом генетически модифицированных источников (ГМИ) является возможность трансформации переносимого генетического материала, в связи с этим предусматривается три направления оценки ГМИ: медико-биологическая, медико-генетическая и технологическая экспертизы.