Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки

• Автор: Артамонов, Сергей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 200 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Фарш механической обвалки. Его характеристики, свойства, способы получения и использования в технологии продуктов питания.

1.2 Характеристика белковых добавок растительного и животного происхождения.

1.2.1 Белковое сырье растительного происхождения, его свойства и области применения

1.2.2 Сухая пшеничная клейковина, с свойства и области применения

1.2.3 Концентраты животного белка и коллагеносодержащего сырья, их свойства и способы использования в производстве мясных рубленых полуфабрикатах

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

1.3 Цель и задачи исследования

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ИЗУЧАЕМЫЕ ОБЪКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований и методика организации экспериментов
2.2 Методы исследований.
3. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ КУРИНОГО ФАРША КУРНЕСУШЕК И СТРУКТУРИРУЮЩИХ ДОБАВОК.
3.1 Исследование куриного фарша курнесушек, полученного путем механической и ручной обвалки.
3.1.1 Химический состав куриного фарша
3.1.2 Функциональнотехнологические свойства сырья
3.2 Исследование соевого белковожирового обогатителя
3.2.1 Химический состав соевого белковожирового обогатителя
3.2.2 Функциональнотехнологические свойства соевого белковожирового обогатителя
3.3 Исследование сухой пшеничной клейковины.
3.3.1 Химический состав сухой пшеничной клейковины
3.3.2 Функциональнотехнологические свойства сухой пшеничной клейковины
3.4 Исследование животного белка
3.4.1 Химический состав животного белка.
3.4.2 Функциональнотехнологические свойства животных белков.
3.5 Исследование модельных мясных систем, содержащих животный белок.
3.6 Разработка и исследования комплексных пищевых растительных композиций
3.6.1 Создание пищевых растительных композиций.
3.6.2 Исследование функциональных свойств растительной пищевой композиции
3.6.3 Исследование модельных систем, содержащих пищевую
растительную композицию.
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ БАЗОВЫХ ФАРШЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Мясные базовые фарши с пищевой растительной композицией, с пшеничной клейковиной и белковожировыми эмульсиями
4.2 Характеристика показателей качества разработанных изделий.
ВЫВОДЫ
СПИСОК УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


А при обвалке крупных тушек, в которых меньше относительное содержание кожи, в мясной фракции оказывается меньше оксипролина, чем в мелких тушках. Мясо ручной обвалки отличается от мяса механической обвалки также более интенсивной яркой окраской. Это также объясняется удалением соединительной ткани и большим количеством гемовых веществ, попавших с костным мозгом. Концентрация гемовых пигментов в красном костном мозге почти в пять раз выше, чем в мышцах [5]. Также за счет перехода в мясо механической обвалки костного мозга, богатого фосфолипидами (до 1,7 % от общего содержания липидов), происходит обогащение этого сырья непредельными жирными кислотами. Таблица 1. При увеличении выхода изменяется жирнокислотный состав липидов мяса механической обвалки (таблица 1. Повышение выхода в процессе механической обвалки приводит к увеличению количества полиненасыщенных жирных кислот [, 7]. В результате перехода костных частиц в мясную массу появляются наиболее характерные различия в минеральном составе мяса ручной и механической обвалки (таблица 1. Таблица 1. В мясе механической обвалки увеличивается содержание золы, возрастает количество кальция. Увеличение количества железа происходит за счет перехода в мясную массу костного мозга. Также не исключено попадание некоторого количества металла в результате стирания отдельных узлов оборудования. Особый интерес представляет различие содержания таких элементов, как калий и натрий, тесно связанных в клетке с водным обменом. В мясе механической обвалки калия меньше, а натрия больше, чем в мясе ручной обвалки. В результате этого резко меняется соотношение калий : натрий, что ведет за собой изменение водоудерживающей способности мяса механической обвалки [, , 7]. Во время механической обвалки мяса вместе с частичками костей могут переходить токсичные тяжелые металлы, такие как свинец, которые могут аккумулироваться в костях. Все эти процессы и изменения непосредственно влияют не только на качество мяса механической обвалки, но и на его структурно - механические свойства и физико-химические показатели. Мясо птицы механической обвалки содержит больше витаминов, чем мясо, полученное при ручной обвалке (таблица 1. Таблица 1. Наиболее заметна разница в содержании витамина С, что обусловлено наличием костного мозга, в котором больше аскорбиновой кислоты. Также количество витамина С зависит и от свежести костного сырья. Количество витаминов группы В возрастает пропорционально содержанию мышечных тканей в обваленном мясе. Ей Ц []. Мясо механической обвалки является скоропортящимся сырьем вследствие высокой степени измельчения и особенности получения этого продукта. Микробиологический фактор, то есть обсемененность микробами, мяса механической обвалки зависит в первую очередь от соблюдения санитарно-гигиенических правил производства, хранения и транспортировки сырья [, ]. Известно, что отсутствие действенного контроля температуры процессов или задержка механической обвалки после ручной обработки могут привести к значительному увеличению числа бактерий. Относительно высокая температура и разрушенная структура тканей создают благоприятную среду для развития микроорганизмов. Все процессы механической обвалки сопровождаются трением, в результате чего повышается температура мясной массы, поэтому обеспечение быстрого охлаждения после процесса обвалки предотвращает значительный рост бактерий [7]. Было доказано, что если продукт охладить до температуры ниже минус 5 °С немедленно после обвалки или замораживать в случае хранения, то можно обеспечить его микробиальное благополучие. Куриное мясо, полученное методом механической обвалки, подлежащее хранению, замораживают при температуре воздуха не выше минус °С до достижения в центре блока температуры не выше минус °С [, , 1]. Санитарная доброкачественность мяса механической обвалки может поддерживаться в течение многих недель, хотя ухудшение качества этого мяса может происходить вследствие других изменений. В этом отношении большого внимания требует мясо птицы, что обусловлено более высокой степенью его исходной микробиальной обсемененности.