Разработка йодированных хлебопекарных прессованных дрожжей и их влияние на потребительские свойства хлебобулочных изделий

• Автор: Давыденко, Наталия Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 155 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 РОЛЬ ПИТАНИЯ В ФОРМИРОВАНИИ ДЕФИЦИТА

ЙОДА В ОРГАНИЗМЕ

1.2 ОБОГАЩЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКОВ КАК ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ РЕШЕНИЯ

ПРОБЛЕМЫ ЙОДДЕФИЦИТА.

1.3 СУЩЕСТВУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕНИЯ

1.4 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЙОДА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.

1.5 СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБОГАЩЕННЫХ ПРОДУКТОВ

В РОССИИ.
1.6 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ.
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ,
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ.
2.2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ПРОДУКТА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ
3.2 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ЖИТЕЛЕЙ Г.КЕМЕРОВО ПРИ ВЫБОРЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.3 ВЫБОР СПОСОБА ОБОГАЩЕНИЯ
3.4 ВЫБОР ОБОГАЩАЮЩЕЙ ДОБАВКИ ОД
3.5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЙОДИРОВАННЫХ
ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ ХПД
3.5.1 Выбор стадии внесения обогащающей добавки.
3.5.2 Изучение влияние ОД на жизнедеятельность
дрожжевой клетки.
3.6 МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ЭКСПЕРИМЕНТА.
3.7 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ ПРОКОПЬЕВСКИЕ ОСОБЫЕ ЙОДИРОВАННЫЕ.
3.7.1 Определение степени новизны
йодированных ХПД.
3.7.2 Оценка органолептических и физикохимических показателей качества йодированных ХПД.
3.7.3 Сохраняемость ОД в процессе хранения
3.7.4 Безопасность йодированных ХПД.
3.7.5 Особенности упаковки и маркировки йодированных ХПД
3.8 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЙОДИРОВАННЫХ ХПД
3.8.1 Оценка органолептических и физикохимических показателей качества хлебобулочных изделий с использованием йодированных дрожжей.
3.8.2 Сохраняемость ОД при выпечке хлебобулочных изделий
3.8.3 Маркировка обогащенных хлебобулочных изделий.
3.8.4 Оценка конкурентоспособности хлебобулочных
изделий с использованием йодированных ХПД.
3.9 ОЦЕНКА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЙОДИРОВАННЫХ ХПД
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Поэтому рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья питание рассматривается как важнейший фактор профилактики большинства заболеваний человека, в том числе сердечно-сосудистых, онкологических, желудочно-кишечных, обмена веществ []. К сожалению, в последние десятилетия наблюдается тенденция употребления продуктов питания, прошедших жесткую технологическую обработку, приводящую к существенному снижению содержания в них витаминов, минеральных элементов, других необходимых организму биологически активных веществ. Организм человека не синтезирует эти нутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок у организма отсутствует, поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количестве, соответствующем физиологической потребности. Недостаточное потребление витаминов и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физиологическую и умственную работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательные воздействия на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, способствует росту числа случаев профессионального травматизма, повышает чувствительность организма к воздействию радиации, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни [,,]. В последние десятилетия в России отмечается существенное ухудшение структуры и качества питания. Выявлено снижение потребления всех основных групп наиболее биологически ценных продуктов питания: мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбопродуктов, молока и молочных продуктов (по сравнению с г. Это приводит к формированию в рационе дефицита многих жизненно необходимых пищевых веществ [ ]. Результаты регулярных массовых обследований свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов у большей части детского и взрослого населения России [,]. Одной из главных причин формирования йодного дефицита является недостаточное поступление данного микроэлемента в организм с рационом питания [2,7,,,]. В организм человека йод поступает по пищевой цепочке: почва - вода -пищевые продукты растительного и животного происхождения - человек. Поэтому уровень данного микроэлемента в организме человека определяется его содержанием в окружающей среде []. Различают продукты питания с высоким и низким содержанием йода [,]. Ко вторым относят растительную пищу. Из каждых 0 мкг йода, поступающих в организм, мкг поступает с растительной пищей, мкг - с мясом, остальные мкг - с водой и воздухом []. Высокая растворимость соединений йода объясняет его высокое содержание в морях и океанах, где происходит кумуляция йода с огромных территорий []. Накоплению йода в пресноводных водоемах препятствует способность его ионов окисляться кислородом, растворенным в воде. В этом случае элементарный йод улетучивается в атмосферу. Морские растения способны концентрировать йод до нескольких кг/т []. Богаты йодом водоросли, морские губки. В водорослях наблюдаются сезонные колебания концентрации йода. Максимум приходится на осеннелетний период, минимум - на зиму []. В наземных растениях содержание йода существенно различается в зависимости от типа почв произрастания. Овощи, фрукты, ягоды и мясистые грибы содержат больше йода, чем другие растения. Питаясь растениями, животные накапливают йод, поэтому продукты животного происхождения служат значительным источником йода для организма человека. Территории с недостаточностью йода в биосфере занимают более % населенной территории СНГ, включая густонаселенные районы []. К ним относятся Кавказ, Урал, Алтай, Дальний Восток, республика Татарстан и др. Исследования, проведенные Эндокринологическим научным центром РАМН, показали, что распространенность эндемического зоба среди детей и подростков в центральной части России составляет - %, а в некоторых регионах достигает %. Наибольшей распространенностью характеризуются сельские районы [,]. Йодный дефицит характерен для ряда областей России, пострадавших при аварии на Чернобыльской АЭС (Брянская, Тульская, Калужская, Орловская).