Установление подлинности сухих виноградных вин на основе физико-химических показателей

• Автор: Перелыгин, Олег Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 140 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1 Проблема фальсификации виноградных вин и пути ее решеиия

1.1 Предпосылки и основные причины фальсификации виноградных вин

1.1.1 Технологические и товароведные аспекты фальсификации виноградных вин

1.1.2 Изменчивость химического состава вин как основа фальсификации

1. Физикохимические свойства виноградных вин, комплексно характеризующие их состав

1.2. Виды и способы фальсификации виноградных вин

1.1.1 Классификация видов и способов фальсификации виноградных вин

1. Характеристика основных способов фальсификации виноградных вин

Методы оценки качества и обнаружения фальсификации виноградных вин

1.3.1 Стандартные методы оценки качества виноградных вин и возможности обнаружения фальсификации
1. Международные методы оценки качества и идентификации виноградных вин
1.3.3 Методы подтверждения подлинности и обнаружения фальсификации виноградных вин, используемые в энологичсских исследованиях
Заключение
2 Объекты н методы исследования, методика проведения исследования
2.1.1 Характеристика объектов исследования
2. Схема и условия проведения исследований
2.2 Методы исследования
2.2.1 Стандартные методы исследования
2.2.2 Определение дисперсности коллоидных частиц виноградных вин методом поточной ультрамикроскопии
2.2.3 Определение характеристической вязкости методом капиллярной вискозиметрии
2.2.4 Метод определения общего содержания фенольных соединений показателя ФолинаЧокальтеу
2.2.5 Методы определения хроматических характеристик
2.2.5.1 Арбитражный метод и метод текущих определений
2.2. Спсктроколориметрический метод оценки малых цветовых различий в равноконтрастной системе I
2.2.6 Определение состава фенолкарбоновых кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии ВЭЖХ
2.2.7 Определение состава летучих компонентов методом высокоэффективной газожидкостной хроматографии ВЭГЖХ
3 Результаты исследования органолептических и физикохимических свойств сухих виноградных вин с целью подтверждения их подлинности
3.1 Результаты экспертизы качества вин, полученные при помощи стандартных методов исследования.
3.1.1 Результаты балльной оценки органолептических показателей
3.1.1 Результаты исследования стандартных физикохимических показателей
3.2 Анализ возможностей применения некоторых физикохимических методов исследования с целью подтверждения подлинности виноградных вин и обнаружения фальсификации
3.2.1 Исследование коллоиднодисперсного состава виноградных вин методом поточной ультрамикроскопии
3.2.2 Результаты исследования реологических свойств виноградных вин
3.2.3 Результаты исследования общего содержания фенольных соединений
З Л. Подтверждение подлинности сухих виноградных вин на основе всследовапня цветовых характеристик
3.3.1 Результаты исследования цветовых характеристик вин арбитражным методом
3.3.2 Возможности метода текущих определений цвета для характеристики отдельных ассортиментных признаков виноградных вин
3.3.3 Подтверждение срока выдержки вин и региона виноделия на основе спектроколоримстрического исследования цветовых характеристик в равноконтрастной системе С1ЕЬаЬ
4 Подтверждение подлинности виноградных вин на основе хроматографических методов исследования
4.1 Исследование состава фенолкарбонових кислот в виноградных винах методом ВЭЖХ
4.1.1 Качественный и количественный состав фенолкарбонових кислот в исследуемых образцах виноградных вина
4.1.2 Подтверждение отдельных признаков виноградных вин на основе количественного соотношения ароматических кислот
4.2 Исследование летучих компонентов виноградных вин методом ВЭГЖХ
4.2.1 Состав летучих компонентов в исследуемых образцах виноградных вин
4.2.2 Характеристика качества вин по соотношению отдельных летучих соединений
5 Математическое моделирование установления подлинности сухих натуральных виноградных вин
5.1 Построение математических моделей, позволяющих подтверждать региональное происхождение натурального виноградного вина
5.2 Построение математических моделей, позволяющих подтверждать сортовой состав натурального виноградного вина
5.3 Количественная оценка срока выдержки сухих натуральных виноградных вин.
5.4 Построение квалиметрических моделей, устанавливающих взаимосвязь результатов органолептической оценки с результатами исследования некоторых физикохимических показателей виноградных вин
Выводы и рекомендации
Список использованной литературы


Так, ГОСТ Р 7 Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные допускает приготовление вина из концентратов виноградного сусла вакуумсусло, сока, воды, сахарозы и пищевых вкусоароматических добавок. Продукция, удовлетворяющая требованиям этого ГОСТа, мало отличается от винных напитков, производство которых регламентирует ГОСТ Р 9 Напитки винные. Общие технические условия. При их изготовлении также используется вино, концентрированное сусло, вода, ароматизаторы и т. Даже для приготовления натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока или суслаконцентрата после разбавления их водой ГОСТ . Таким образом, в российских стандартах были допущены отступления от общепринятых международных норм при производстве вина, чем воспользовались виноделы стран ближнего зарубежья, подготовив для своих предприятий аналогичную документацию. В результате был легализован импорт низкокачественной, а зачастую и фальсифицированной продукции, которая сертифицируется органами по сертификации, как соответствующая действующим в России национальным и межгосударственным стандартам. Многообразие типов и сортов виноградных вин, сложная технология производства. Классическое определение виноградного вина как продукта брожения виноградного сусла или мезги, без каких либо примесей, является далеко не точным. Только пройдя определенные стадии технологического цикла производства, включающие различные виды обработок и выдержку, перебродивший виноградный сок получает качество, позволяющее ему называться виноградным вином. Разнообразие сортов вина и приемов его производства создает благоприятные условия и предоставляет многочисленные возможности для фальсификации этого продукта. Несовершенство показателей и методов идентификации и оценки соответствия. Существующий в стране механизм сертификации направлен в основном на контроль показателей безопасности и не позволяет в полной мере контролировать качество и подлинность виноградных вин 2. В отечественных нормативных документах, регламентирующих производство и качество виноградных вин, отсутствуют показатели, позволяющие проводить идентификацию продукции. В России официально не утверждены современные методы обнаружения фальсификации виноградных вин. Отсутствие единых требований к значениям физикохимических показателей качества виноградных вин в национальных, межгосударственных и международных стандартах осложняет возможность установления унифицированных характеристик качества и идентификационных признаков. Вино имеет многокомпонентный состав, который зависит от большого числа факторов климатических и агротехнических условий возделывания винограда, технологии переработки винограда на вино, условий созревания и выдержки вин и др. Изменчивость физикохимического состава вина предоставляет множество возможностей для его фальсификации. Вещества вина находятся в растворенном состоянии в виде недиссоциированных молекул, либо в виде атомов и групп атомов ионов в результате диссоциации молекул, либо в состоянии коллоидных частиц и их агрегатов. Химические соединения в вине разного происхождения. Некоторые из них вносятся самим виноградом, например, оставшийся недоброженный сахар, органические кислоты главным образом, винная и яблочная, минеральные, фенольные, красящие, азотистые, ароматические вещества и т. Другие химические соединения образуются в процессе технологии производства вина как промежуточные, побочные и конечные продукты спиртового брожения и обмена веществ в дрожжевой клетке этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты. При выдержке вин в результате окислительновосстановительных процессов и биологических воздействий также возникает ряд веществ альдегиды, ацетали, сложные эфиры, молочная кислота, образующаяся под влиянием кислотопонижающих бактерий, и другие соединения. Кроме того, некоторые вещества могут извлекаться из дубовой клепки при выдержке вина в бочках например, фенольные или искусственно вносятся для исправления недостатков виноматериалов лимонная или винная кислота при малой кислотности. Усредненные данные о химическом составе сухих виноградных вин приведены в таблице 3.