Формирование потребительских свойств продовольственных товаров, содержащих яйцепродукты, полученные путем глубокой переработки куриного яйца

• Автор: Дьяконенко, Анна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 172 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Обзор литературы
1.1 Национальные проблемы в области питания
1.2 Куриное яйцо - источник всех питательных веществ для человека
1.3 Использование препаратов нового поколения в технологии сухих
яйцепродуктов
Заключение по обзору литературы
2. Объекты и методы исследования
2.1. Организация проведения экспериментов
2.2 Методы исследования
3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Маркетинговые исследования отношения производителей и потребителей к продовольственным товарам, в состав которых
входят сухие яйцепродукты
3.2. Товароведная характеристика нативного белка и желтка куриных яиц
3.3. Разработка технологии модификации яичного белка перед сушкой
3.4. Биотехнология получения ферментных препаратов
глюкозооксидазы (ГлО) и катал азы (Кат)
3.5. Исследование ферментативной обработки яичного белка
3.6. Разработка технологии модифицированного яичного белка
методом ультрафильтрации
3.7. Товароведная оценка сухого модифицированного яичного белка
3.8. Разработка технологии модифицированного сухого
яичного желтка с пониженным содержанием холестерина
3.9. Исследование влияния фермента фосфолипазы А
на эмульгирующие свойства яичного желтка
3.10. Исследование минерального состава яичной скорлупы
4. Апробация полученных модифицированных яйцепродуктов

4.1. Апробация модифицированного белка при получении
воздушных полуфабрикатов
4.2. Апробация модифицированного белка при получении зефира
4.3. Апробация бесхолестеринового желтка с повышенной
эмульгирующей способностью
ВЫВОДЫ
Библиографический список
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Структура питания населения страны в последнее время претерпевает существенные изменения, что обусловлено снижением трудозатрат и уменьшением потребности в пище. Вместе с этим, потребность в важнейших нутриентах (белках, углеводах, жирах, витаминах, минеральных веществах и воде) остается на прежнем уровне.
Куриное яйцо является важным источником пищевых веществ в рационе современного человека. Одно яйцо обеспечивает до 10% от рекомендуемого суточного потребления белка, 15% витамина В2, 3% витамина Е, 6% витамина А, а также является источником насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов. В пищевой промышленности в качестве сырья широко используются сухие яйцепродукты. Использование натуральных яичных продуктов существенно усложняет организацию производства продукции, резко увеличивает микробиологическую опасность. Применение сухих яичных продуктов позволяет исключить ряд операций и существенно упростить процесс подготовки сырья к производству, а также исключает проблему сезонности производства яйца. Значительный спрос сухих яйцепродуктов предусматривает увеличение доли яиц, подвергающихся глубокой переработке. Продукты высокотехнической переработки яиц обладают рядом преимуществ по сравнению с использованием в качестве сырья яиц в скорлупе. К ним относятся следующие факторы: качество и безопасность, удобство, экономичность и практичность.
Это делает актуальным выполнение работ, направленных на получение
сухих яйцепродуктах стабильного качества для использования в
кондитерской промышленности и других отраслях. Актуальным является

Ряд новых ферментных препаратов получают методом генной инженерии за счет использования модификаций ДНК высокоактивного штамма-продуцента фермента и воспроизводимого в промышленных объемах микроорганизма с высокой репродуктивной способностью, в основном E. coli. Такие препараты отличаются не только высокой каталитической активностью, но и обладают такими заданными свойствами, как сродство фермента к субстрату, строгая субстратная специфичность, высокая скорость гидролиза. [153]
Данные литературных и патентных источников позволяют высоко оценить перспективы промышленного биокатализа как способа интенсификации технологических процессов получения пищевых продуктов и ингредиентов, лекарственных и профилактических средств. [112]
Для предотвращения реакции Майяра используется глюкоозооксидаза и катал аза. [157].
Глюкозооксидаза (Е-1102) - это пищевая добавка из группы ферментов. Имеет вид порошка белого или желтого цвета, или раствора желто-коричневого цвета. Разрешено использовать фермент в России в качестве антимикробного вещества.
Каталаза - это фермент, являющийся катализатором в реакции разложения перекиси водорода, при которой образуются вода и молекулярный кислород. Биологическое значение каталазы заключается именно в разложении перекиси водорода, которая образуется в клетках при воздействии ряда флавопротеиновых оксидаз, чем обеспечивается действенная защита клеточных структур от разрушения, которое осуществляет перекись водор микроорганизмах, хотя у ряда анаэробных микроорганизмов этот фермент полностью отсутствует. В клетках каталаза содержится в пероксисомах - специальных органеллах [126].
Фосфолипаза А2 - фермент, катализирующий гидролиз сложноэфирной связи во втором положении глицерофосфолипидов.