Разработка и товароведная оценка напитков, обогащенных биологически активными добавками

• Автор: Бабанская, Наталья Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 174 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Местное растительное сырье как источник биологически активных добавок и его использование в производстве безалкогольных напитков
1.2 Значение безалкогольных напитков, обогащенных биологически активными добавками, в коррекции питания современного человека.

1.3 Товароведная оценка напитков лечебно

профилактического назначения.

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация исследований.

2.2 Объекты и методы исследований

Перечень сокращений
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1 Оценка качества и безопасности используемого раститель
ного сырья.
3.2 Разработка и изучение товароведных характеристик напит
ков взваров и сбитня, обогащенных биологически активными добавками.
3.2.1 Разработка рецептур взваров и сбитня.
3.2.1. Расчет профилактической дозы экстракта.
3.2.1.2 Изучение влияния основных технологических
факторов на формирование органолептических показателей.
3.2.2 Разработка технологии взваров и сбитня
3.2.3 Изучение показателей качества в процессе хранения жидких концентратов.
3.2.4 Пищевая ценность и маркировка взваров и сбитня
3.3 Разработка и изучение потребительских свойств чайных напитков лечебнопрофилактического назначения.
3.3.1 Разработка рецептур чайных напитков.
3.3.1.1 Расчет профилактической дозы экстракта
3.3.1.2 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование органолептических показателей
3.3.2 Разработка технологии чайных напитков
3.3.3 Изучение показателей качества в процессе хранения сухих концентратов
3.3.4 Пищевая ценность и маркировка чайных напитков. 3 ГЛАВА 4 АНАЛИЗ СБЫТА ПРОДУКЦИИ.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Корневища и корни содержат эфирное масло (до 1%) — основное действующее вещество, кумарины, смолы (до 6%), дубильные и горькие вещества, фитостерины, крахмал, сахар, органические кислоты (яблочную, ангеликовую, валериановую и другие) []. Препараты дягиля оказывают мочегонное, противовоспалительное, спазмолитическое, тонизирующее действие, снимают спазмы и процессы брожения, успокаивают нервную систему []. Зверобой продырявленный (Hypericum perforatum L. Трава содержит дубильные вещества (до %) пирокатехиновой группы, благодаря чему оказывает вяжущее, кровоостанавливающее, противовоспалительное действие; эфирное масло (0,1-1,%), содержащее цинеол, Ь-ситостерин; тритерпеновые сапонины, смолистые вещества (%), антибиотик гиперфорин, в цветках — эфирное масло до 0,% [, 6]. С и РР, следы ал-колоидов, фитонциды, макроэлементы (мг/г): калий - ,8, кальций - 7,3, магний - 2,2, железо - 0,; микроэлементы (мкг/г): марганец - 0,, медь - 0,, цинк -0,, кобальт - 0,, молибден - 5,6, хром -0,, алюминий - 0,, селен - 5,0, никель - 0,, стронций - 0,, кадмий - 7,2, свинец - 0,, бор - ,4, концентрирует молибден, селен, кадмий, может накапливать марганец [, , ]. Популярен зверобой и как заварка для чая. Из него получается замечательный напиток: вкусный, душистый, целебный []. Золотой корень (родиола розовая) (Rhodiola rosea L. В корневищах и листьях содержатся антрагликозиды (родиолозид и тирозол), флавоноиды, дубильные вещества (до %), эфирные масла, органические кислоты (галловая, щавелевая, янтарная, лимонная и яблочная), сахара, лактоны, стерииы. Кроме того, корневища содержат свинец, медь, цинк, серебро, никель, кобальт, кадмий, селен, титан, хром, барий, много марганца []. Проведенные фармакогно-стические и фармакологические исследования корневищ в Томском медицинском институте М. И. Зотовой показали, что растение обладает ярко выраженным психостимулирующим, адаптогенным действием []. Препараты золотого корня активируют также функцию щитовидной железы []; обладают тонизирующим, закрепляющим и кровоостанавливающим действием []. Имбирь лекарственный (Zingiber officinale Roscoe). Кроме того, в эфирном масле содержатся бисаболен, борнеол, фарнезен. Жгучий вкус корневища обусловлен наличием смолистого вещества гингерола (0,5-1,0%) [, ]. Имбирь богат калием, марганцем, кремнием, магнием, фосфором, натрием, железом, цинком. Препараты имбиря возбуждают аппетит; обладают потогонным, отхаркивающим, ветрогонным, противорвот-ным, обезболивающим, противогрибковым и противотрихомонадным действием []. Крушина ольховидная (ломкая) (Frangula alnus Mill). Кора крушины, благодаря наличию в ней антрагликозидов (3-5%), оказывает медленно действующий послабляющий эффект за счет стимуляции перистальтики толстого кишечника. Кроме того, в ней присутствуют алкалоиды, дубильные вещества, сапонины, смола, следы эфирного масла, органические кислоты (хризофановая и франгулевая), оказывающие оздоровливающее действие на организм [, ]. Лабазник вязолистный (таволга вязолистная) (filipendula ulmaria (L. Maxim. В надземной части лабазника содержится до % протеина, 3% жира, % клетчатки, до 6% золы и до 0 мг/0 г витамина С, а также флавоноиды (-%), обладающие антиканцерогенным действием, эфирное масло (0,%), ароматические соединения: этилбензоат, бензальдегид, бензиловый и фенилэ-тиловый спирты, метилсалицилат (1,3%), гелиотропин, оказывающие антибактериальное и противовоспалительное действия, кумарины, обладающие Р-витаминной активностью, стерины, фенол карбоновые кислоты, фенольные гли-козиды [, 6]. Хорошо известно успокаивающее действие лабазника на центральную нервную систему []. Траву и корневища лабазника иногда употребляют при злокачественных новообразованиях []. Листья и цветы этого растения также используются в качестве заменителя чая, так как надземные и особенно подземные части содержат значительное количество танинов, дубильных веществ (3-%) [, ]. Наряду с бактерицидным и антиканцерогенным действием, важным свойством этого растения является связывание солей тяжелых металлов с образованием комплексов, которые выводятся из организма [].