Разработка и товароведная характеристика концентратов молочных напитков, обогащенных биологически активными добавками

• Автор: Карданова, Мария Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 215 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Производство пищевых продуктов, обогащенных биологически активными добавками БАД приоритетное направление государственной политики в области здорового питания.

1.2 Методологические принципы создания молочных продуктов, обогащенных БАД.

1.3 Характеристика некоторых видов растительного сырья и БАД, используемых при производстве обогащенных продуктов

Заключение по обзору литературы.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований.

еречень сокращений.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Маркетинговые исследования потребительского спроса на продукты лечебнопрофилактическою назначения
3.1.1 Дифференциация потребителей
3.1.2 Изучение потребительских предпочтений в отношении молочных продуктов и напитков общего и лечебнопрофилактического назначения
3.2 Разработка концентратов чайных напитков с молоком на основе растительных экстрактов и их товароведная оценка.
3.2.1 Изучение показателей качества и безопасности растительного сырья, используемого при производстве чайных напитков с молоком.
3.2.2 Технология получения водных экстрактов растительного сырья, используемого при производстве концентратов чайных напитков с молоком
3.2.3 Разработка рецептур концентратов чайных напитков с молоком. Расчет профилактической дозы экстракта.
3.2.4 Разработка технологии производства концентратов чайных напитков с молоком
3.2.5 Исследование потребительских свойств чайных напитков с молоком
3.2.6 Определение регламентируемых показателей пищевой ценности чайных напитков с молоком.
3.3 Исследование показателей качества и безопасности плодовоягодного и овощного сырья, используемого при производстве сухих концентратов молочных киселей и десертов.
3.4 Разработка сухих концентратов молочных киселей, обогащенных БАД, и их товароведная оценка.
3.4.1 Разработка рецептур и технологий молочных киселей.
3.4.2 Исследование потребительских свойств молочных киселей.
3.4.3 Определение регламентируемых показателей пище
вой ценности молочных киселей
3.5 Разработка сухих концентратов молочных десертов, обогащенных НАД, и их товароведная оценка
3.5.1 Разработка рецептур и технологий производства молочных десертов
3.5.2 Изучение влияния основных рецептурных компонентов на формирование показателей качества органолептических И физикохимических СВОЙСТВ МОЛОЧНЫХ десертов
3.5.3 Исследование потребительских свойств молочных десертов
3.5.4 Определение регламентируемых показателей пищевой ценности молочных десертов
ГЛАВА 4 ТЕХНИКОЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ НОВОЙ ПРОДУКЦИИ.
4.1 Расчет себестоимости концентратов чайных напитков с молоком.
4.2 Расчет себестоимости концентратов молочных киселей.
4.3 Расчет себестоимости концентратов молочных десертов.
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Энергетическая потребность организма восполняется в основном за счет углеводов, но при этом большая часть поступающих с пищей углеводов представлена простыми сахарами, тогда как содержание пищевых волокон почти в 2 раза ниже оптимальных величин. Снизилась обеспеченность населения витаминами и минеральными веществами. Кроме того, недостаточное поступление некоторых биологически активных веществ связано с их потерей в процессе кулинарной обработки пищи, использованием в пищу рафинированных продуктов, а также широко распространенной среди населения тенденцией ограничения питания с целью регуляции массы тела, что, в первую очередь, ведет к уменьшению поступления микронутриентов. Выявленные изменения в характере питания населения вызывают снижение умственной и физической работоспособности и резистентности организма к неблагоприятным факторам. Таким образом, питание населения в настоящее время характеризуется нерациональностью, приводящей, с одной стороны, к дефициту питательных веществ в организме, а с другой стороны, развитию заболеваний, связанных с избыточным питанием. Казалось бы, выход из сложившейся ситуации должен состоять из комплекса государственных программ, направленных на обучение населения навыкам и правилам рационального питания, увеличение объемов производства и расширение ассортимента продовольственных товаров, создание новых, более совершенных технологий производства пищи. Однако накопленный международный опыт свидетельствует, что таким традиционным путем практически невозможно достичь быстрой коррекции структуры питания населения. Кроме того, как свидетельствуют наблюдения отечественных и зарубежных ученых, доступность продовольствия населению и обеспеченность его нутриентами, как правило, вещи, не связанные между собой. Таким образом, при традиционном питании человек современного общества, по сути, обречен на различные виды пищевой недостаточности. А с ними его всегда будет сопровождать неспособность соответствующих интегрирующих, адаптационных и защитных систем организма адекватно контролировать внутреннюю среду и отвечать на воздействия окружающей среды, что многократно повышает риск развития многих заболеваний и существенно отягощает их течение. Поэтому в настоящее время среди специалистов в области питания и медицины все более широкое распространение имеет точка зрения, что наиболее быстрым, экономически обоснованным и приемлемым путем решения обсуждаемой проблемы является создание и широкое применение в повседневном питании больных и здоровых людей биологически активных добавок к пище или 1, как их называют за рубежом , , . Одним из наиболее эффективных путей решения проблемы коррекции питания считается создание биологически активных добавок к пище БАД, представляющих собой специализированные продукты профилактического и лечебного назначения, а также их применение в качестве обогащающих добавок при производстве пищевых, в т. Создание биологически активных добавок к пище перевело решение проблемы сбалансированног о литания на более высокий технологический уровень и позволило решить проблемы регуляции основных физиологических процессов организма. Но сути, создание биологически активных добавок к пище представляет собой программу реализации научных теоретических предпосылок к регулированию жизнедеятельности и здоровья человека через питание, поставленное на промышленную основу , , , 5. Биологически активные добавки к пище БАД компоненты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ предназначены для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека биологически активными веществами или их комплексами. Они могут включаться в сослав пищевых продуктов, напитков, либо использоваться самостоятельно в целом, в различных формах, с целью обеспечения организма человека необходимым количеством незаменимых пищевых веществ полноценные белки или отдельные аминокислоты и их комплексы, полиненасыщснныс жирные кислоты, фосфолипиды, витамины, минералы и микроэлементы, пищевые волокна и др.