Разработка полуфабрикатов и готовых сладких блюд и мучных изделий с полисахаридсодержащими добавками

• Автор: Вольф, Екатерина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 169 с. : ил.

Содержание
Введение

1 Литературный обзор.

1.1 Национальные проблемы в области питания

1.2 Теоретические аспекты изучения строения и свойств полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок

1.3 Использование полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок в пищевых продуктах

2 Организация проведения экспериментальных работ.

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований

3 Результаты исследований и их обсуждение

3.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений сладких блюд и мучных изделий на рынке города Саратова.
3.2 Исследование свойств полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок и целесообразности их применения в сладких блюдах и мучных изделиях.
3.3 Изучение влияния природы и концентрации полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок на комплекс функциональнотехнологических свойств полуфабрикатов с их использованием
3.4 Поиск оптимальных концентраций полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок в полуфабрикатах с помощью математического планирования и моделирования эксперимента.
3.5 Исследование физикохимических и микробиологических свойств полуфабрикатов с оптимальными концентрациями полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок разработка их рецептур и технологий.
3.6 Исследование функциональнотехнологических свойств сладких блюд и мучных изделий из полисахаридсодержащих полуфабрикатов.
3.6.1 Мусс как объект исследования
3.6.2 Блинчики как объект исследования
3.7 Разработка технологии и рецептур новой продукции из полисахаридсодержащих полуфабрикатов
3.8 Микробиологические исследования разработанной продукции
3.9 Экономическое обоснование целесообразности производства
новой продукции.
Заключение.
Выводы.
Список литературы


Цель их введения состоит не только в придании структуры и привычного внешнего вида продуктам, но и создании обогащнных продуктов питания, в которых пищевые волокна будут играть роль функциональных ингредиентов. Для этого необходимо изучение их строения, химического состава и физикохимических свойств . В Германии, Канаде, Японии, Франции, Испании, США и других странах реализуются целевые национальные программы по оздоровлению населения путем разработки и организации производства пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания массового потребления. В США, к примеру, ежегодно из федерального бюджета выделяются миллиарды долларов на дотации для обогащения пищевых продуктов эубиотиками и натуральными биологически активными веществами. Во Франции объем производства пробиотических продуктов и продуктов, содержащих биологически активные вещества, за последнее десятилетие возрос примерно в 0 раз. Рынок функционального питания Японии оценивается в млдр долл. Разработка и производство обогащнных продуктов питания стали для многих компаний России стратегическим направлением . Утверждение основ государственной политики в области здорового питания на период до г свидетельствует о необходимости продолжения развития программ, направленных на оптимизацию питания населения, создания новых технологий производства продукции общественного питания. Требуется развитие производства внутри страны основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, создающих продовольственную безопасность страны развитие отечественного производства пищевых ингредиентов, необходимых для современного производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения, биологически активных добавок к пище разработка и внедрение в пищевую промышленность инновационных технологий. Большое влияние на здоровье человека оказывает состояние кишечника и его микроэкологической системы. Нормальная микрофлора стимулирует иммунную защиту, подавляет рост патогенных микроорганизмов, участвует в образовании ряда витаминов, а также органических короткоцепочечных жирных кислот, газов, ускоряющих моторику желудочнокишечного тракта и обеспечивающих трофику кишечного эпителия . Именно ПВ становятся основным субстратом и источником энергии для нормальной микрофлоры. Их дефицит сам по себе может обуславливать дисбиотические явления в микробиоценозе ,. Пищевые волокна входят в обширную группу гидроколлоидов. Термин гидроколлоиды объединяет полисахариды и протеины, которые в наши дни широко используются в различных промышленных областях, где выполняют важнейшие функции загущение и гелеобразование водных растворов, стабилизация пен, эмульсий и суспензий, замедление и полное предотвращение кристаллизации льда и сахара, регулирование аромата и т. В последние годы в пищевой промышленности эти ингредиенты становятся вс более популярными. Несмотря на то, что их концентрации составляют обычно не более 1, они оказывают существенное влияние на текстурные и органолептические свойства пищевых продуктов ,. Одним из представителей водорослевых полисахаридов является агар рис. З . Рис. Химическая структура агара Агар получают из красных морских водорослей, произрастающих в Белом море, Тихом и Атлантическом океанах. В зависимости от вида водорослей состав выделенных полисахаридов может изменяться. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде он образует коллоидный раствор, который при охлаждении дат прочный гель. У агара этот процесс осуществляется за счет образования двойных спиралей и их ассоциации независимо от содержания катионов, сахара или кислоты. Гели стабильны и термообратимы при более 4,5 . На рис. На графике наблюдается гистерезис гелеобразования, который в каждом случае составляет более С. Это на больше, чем гистерезис при гелеобразовании каррагинанов, который составляет . Данные температуры зависят от наличия агаробиозы в агарофитной морской водоросли, из которой был получен агар.