Разработка и исследование композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий

• Автор: Смертина, Елена Семеновна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 201 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. РОЛЬ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ

В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2. ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты, использованные в работе

2.2. Направления исследования

2.3. Методы исследования.

3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ КОМПЛЕКСНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1. Обоснование выбора основы наполнителя для комплексных хлебопекарных улучшителей
3.1.1. Влияние различных видов наполнителей для комплексных хлебопекарных улучшителей, на хлебопекарные свойства пшеничной
3.1.2. Влияние исследуемых наполнителей на жизнедеятельность дрожжей
3.1.3. Исследование влияния наполнителей на качество хлеба
3.2. Исследование возможности использования сухарной муки
в качестве предполагаемой основы для комплексного хлебопекарного улучшителя.
3.3. Влияние минеральных солей, выбранных в качестве компонентов хлебопекарных улучшителей на жизнедеятельность дрожжей.
3.4. Исследование возможности использования овоингибитора в качестве компонента в комплексных хлебопекарных улучшителях
4. ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБА.
4.1. Исследования влияния улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой и средней клейковиной, на потребительские свойства хлеба.
4.2. Исследования влияния улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной, на потребительские свойства хлеба
4.2.1. Улучшитель на основе сухарной муки.
5. ВЛИЯНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ НА СОХРАНЕНИЕ СВЕЖЕСТИ
ХЛЕБА.
5.1. Влияние улучшителей Бинсой и Трибо на сохранение свежести хлеба.
5.2. Влияние улучшителей Златко и Зеин на сохранение свежести хлеба.
6. ВЛИЯНИЕ ДЛИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНЕИЯ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ДЕЙСТВИЯ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Протеазы извлекаются щелочным раствором соды, р-амилаза - водным раствором спирта, а липоксигеназа и Р-амилаза - раствором глютатиона. Важная роль отводится ферментам при тестоведении. Протеазы, частично дезактивируя белки, ослабляют клейковину, липоксигеназа укрепляет ее. Высвобождение липоксигеназы из клейковины происходит в присутствии восстановленного глютатиона. С другой стороны, это же соединение, принимая участие в тиоло-вом обмене с клейковиной, уменьшает количество 5-8 связей и ослабляет ее. Таким образом, ферментные системы в комплексе с клейковинными белками выступают в роли регулятора качества хлеба. Особенностью окислительных агентов, присутствующих в комплексных хлебопекарных улучшителях, является их способность изменять состояние бел-ково-протеи назно го комплекса пшеничной муки, влиять на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости вследствие образования дисульфид-ных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп), на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфгидрильных групп) и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп). В результате этих процессов повышается сила муки []. Наиболее распространенной окислительной добавкой является аскорбиновая кислота (витамин С), безукоризненная с точки зрения гигиены питания. Окисление аскорбиновой кислоты в дегидро - L - аскорбиновую кислоту происходит в присутствии кислорода воздуха или под действием фермента ас-корбатоксидазы, активной в муке. Имеются также данные об аскорбатоксидазе, активной в дрожжах. Дегидро - L - аскорбиновая кислота в последующем восстанавливается и превращается в аскорбиновую кислоту в результате окисления сульфитгид-рильных групп в белках клейковины и реакции катализируемой фемрентом дети дроаскорбатредуктазой. Таким образом, дегидро - L - аскорбиновая кислота и является тем окислителем, с которым связано улучшающее действие аскорбиновой кислоты, внесенной в тесто [8, , 3, 4, 0]. В ряде стран для улучшения качества хлеба применяются улучшители, в состав которых входят ферменты окислительного действия (липоксигеназа, ка-талаза) или добавки с высокой активностью этих ферментов [9, ,8,3]. Основное количество жирных кислот превращаются в гидроперекиси, обладающие сильными окислительными свойствами. Механизм действия ли-поксигеназы на клейковину муки показан на рис. V 1_:. Рис. Липоксигеназа широко распространена в растительном мире. Она найдена во всех видах зерна, семенах масличных и бобовых культур, морских водорослей [4, 1, 4]. В качестве улучшителей окислительного действия используется ферментный препарат Gluzyme, предлагаемый фирмой “Novo Nordisk“ (Дания), который является препаратом глюкозооксидазы с активностью фермента катала-зы, продуцируемой штаммом Aspergillus niger. Gluzyme используется в качестве добавки, обеспечивающей сильное окислительное воздействие, аналогичное бромату калия. Его внесение при замесе теста вызывает окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков, посредством чего образуются дисульфидные связи, способствующие укреплению теста, увеличению эластичности теста, увеличению объема изделий. Gluzyme активен в тесте, инактивируется в процессе выпечки, стабилен при pH 3,5 - 7,0 и при температуре - °С. Ферменты окислительного действия (оксидазы, пероксидазы) содержат ферментные препараты серии Biobake Soy фирмы “Quest Int Nederland BV” (Нидерланды). Их применение при приготовлении хлеба приводит к улучшению газоудерживающей способности и стабильности теста, повышению его во-допоглотительной способности, улучшению качества готовых изделий []. Для улучшения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяют комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых входят добавки восстановительного действия. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют разрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.