Разработка системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции

• Автор: Смирнова, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 186 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. Обзор научнотехнической литературы

1.1. Товароведная характеристика соковой продукции

1.1.1. Диализ рынка фруктовых и овощных соков 9 .1.2. Характеристика соковой продукции и технологии ее производства

1.1.3. Влияние различных факторов на сенсорное качество соков

1.1.4. Техническое регулирование и товароведная экспертиза качества соков

и нектаров

1.2. Сенсорный анализ в контроле качества

1.3. Компоненты контроля сенсорного качества

1.3.1. Условия реализации контроля сенсорного качества

1.3.2. Программы отбора и обучения испытателей различных квалификационных уровней

1.3.3. Разработка стандартов и сенсорных спецификаций
1.3.3.1. Стандарты сенсорного качества
1.3.3.2. Сенсорные спецификации
1.3.4. Сенсорные методы в контроле качества
1.3.4.1. Методы, использующие сравнение со стандартом
1.3.4.2. Методы оценки без стандарта
2. Проектирование системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции
2.1. Научные основы обеспечения сенсорного качества
2.2. Идентификация параметров системы обеспечения сенсорного качества
2.2.1. Выбор продуктов для включения в программу
ч 2.2.2. Выбор процессных точек для контроля внутри производственного
2.2.3. Выбор сенсорных характеристик, оцениваемых в продукте
2.2.4. Выбор методологии контроля сенсорного качества
2.2.5. Идентификация ресурсов
2.2.6. Анализ данных и документирование системы
3. Разработка сенсорных спецификаций для программы контроля сенсорного качества
3.1. Изучение сенсорных свойств соков и нектаров
3.1.1. Разработка номенклатуры сенсорных показателей качества
3.2. Разработка сенсорных спецификаций
3.2.1. Оценка необходимых ресурсов и предварительный скрининг производственных образцов
3.2.2. Отбор образцов для потребительского тестирования
3.2.2.1. Скрининг характеристик по общей вариабельности
3.2.2.2. Скрининг образцов по i и шах значениям
3.2.2.3. Выявление образцов, имеющих зависимости между
характеристиками
3.2.2.4. Формирование финального сета образцов для потребительских
исследований
3.2.3. Планирование и проведение потребительских исследований
3.2.3.1. Анализ данных потребительского тестирования приемлемость
v. интенсивность
3.3. Анализ данных и построение контрольных карг
4. Подготовка испытателен различных категорий квалификационные 7 требования, отбор и обучение специалистов
4.1. Разработка профессиональных требований, а также критериев и методик
отбора испытателей
4.1.1. Профессиональный отбор испытателей и предъявляемые к ним требования
4.1.2. Разработка критериев оценки сенсорной чувствительности испытателей
4.1.2.1. Критерии оценки вкусовой чувствительности
4.1.2.2. Критерии оценки обонятельной чувствительности
4.1.2.3. Критерии оценки цветового зрения
4.1.2.4. Оценка сенсорной памяти
4.1.3. Разработка программ отбора испытателей в производственных условиях
4.2. Методики обучения испытателей
4.2.1. Разработка и апробация методик обучения
4.2.2. Изучение влияния продолжительности обучения испытателей на эффективность работы
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


В процессе хранения также может иметь место неферментативное потемнение реакция Майяра, в котором участвуют редуцирующие сахара и аминокислоты, уроиовые кислоты, аскорбиновая кислота, амины и другие вещества . В результате сложной поликонденсации образуются высокомолекулярные темные продукты меланоидины , 2. Реакция потемнения в большой степени зависит от режимов тепловой обработки, а также от температуры и продолжительности хранения. Особенно подвержены неферментативному потемнению концентрированные фруктовые соки, так как оно усиливается с увеличением содержания растворимых сухих веществ. С потемнением связаны ухудшение вкуса и запаха, а также снижение содержания витамина С 4. Ароматобразующие вещества в основном формируются под действием ферментов из соответствующих соединенийиредшественников. Кроме того, в процессе получения соков ферменты могут вызывать изменения аромата 9, 8. В цельных плодах ферменты и их субстраты пространственно разделены и вступают во взаимодействия под управлением клеточных регуляторных систем. Сб и Соальдегидов, а также соответствующих спиртов и альдегадкарбоновых кислот . Содержащиеся во фруктах, а также добавленные извне ферменты могут вызвать образование свободных нелетучих гликозидных ароматобразующих веществ, возникающих в цикле обмена жирных кислот, фенилиропанов и терпеповьтх веществ и в значительных количествах содержащихся в важнейших видах фруктов например, в яблоках, косточковых фруктах и винограде 4. В большинстве случаев типичные вещества аромата фруктов отличаются от ароматобразующих веществ фруктовых соков. В процессе получения фруктовых соков могут образовываться компоненты, отсутствующие в природной клеточной струкгуре или присутствующие в ней лишь в незначительных количествах, причем содержание других ароматобразующих веществ в большей или меньшей степени снижается. Так, в яблоках зачастую в избытке содержатся сложные эфиры, так что соки, иолтемые из этих яблок, частично содержат спирты, образующиеся при расщеплении сложных эфиров гидролазами на кислоты и спирты 3. Многие из этих соединений представляют собой основные составляющие так называемого травяного запаха и вкуса, появляющихся при переработке незрелых фруктов. Отрицательное влияние на состав аромата оказывают нагревание, концентрирование и хранение. При получении соков из черной смородины в качестве промежуточных продуктов реакции образуются гексаналь и 3ii, которые иод действием ферментов очень быстро преобразуются в соответствующие спирты 1гексанол и 3. После изомеризации гЗгексен1 ола основным ароматобразующим соединением становится Е2гсксеи1ол . В апельсиновом соке в течение всего срока годности например, в течение 6 мес. Содержание атерпинеола за счет лимонена и линалоола растет в почти линейной зависимости от срока хранения. При концентрировании апельсинового сока путем выпаривания или замораживания возникают потери ароматобразующпх веществ. При тепловом концентрировании образуются карвон, нооткатон, неролидол, и Е карвеол, а также и Е2,8ментадиен1ол. При концентрировании путем замораживания образуются карвон и атерпинеол, а содержание нооткатон а, гераниола и Е2,8 ментадиен1ола несколько возрастает , 3, 5. С точки зрения физиологии питания при получении и хранении соков важной задачей является предотвращение потери основных витаминов например, аскорбиновой кислоты . Тиамин при низких значениях фруктовых соков достаточно стабилен. В ходе получения и хранения незначительно изменяется содержание каротина, рибофлавина и ниацина. Потери витамина С особенно ощутимы, в частности, для соков из цитрусовых, нектаров из черной смородины и земляники. В числе прочего потери зависят от выбранной технологии обработки и условий хранения. В присутствии кислорода иили солей тяжелых металлов меди и железа содержание аскорбиновой кислоты снижается. С другой стороны, содержащиеся во фруктовых соках флавоиолы способствуют защите витамина С например, в соке из черной смородины. Кроме того, сильным стабилизатором аскорбиновой кислоты является природная смесь апельсиновых флавоноидов.