Исследование технологических свойств и путей использования ягнятины в общественном питании

• Автор: Малькова, Виктория Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 196 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Анализ возможности использования ягнятины в общественном питании

1.1.1 Состояние рынка мяса. Поиск дополнительных

ресурсов

1.1.2 Морфологический состав мяса ягнят

1.1.3 Пищевая ценность мяса ягнят

1.2 Анализ существующих схем разделки баранины и ягнятины

1.3 Возможности использования активированной воды и активированных водных растворов в общественном питании ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ

ГЛАВА 2. Материал и методы исследований

2.1 Выбор объекта исследований
2.2 Подготовка проб к анализу
2.3 Выбор показателей исследования
2.4 Методы исследований
ГЛАВА 3. Исследование технологических свойств ягнятины
3.1 Определение норм потерь, выхода отрубов, крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке ягнятины
3.2 Пищевая ценность мяса ягнят
3.3 Оценка пищевых достоинств и технологических свойств котлетного мяса
3.4 Определение норм потерь при приготовлении кулинарных изделий из ягнятины различными способами тепловой обработки
4
8






ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ
ГЛАВА 4. Разработка технологии производства рубленых изделий из мяса ягнят с применением активированных водных растворов
4.1 Исследование активированной воды, предназначенной для производства рубленых изделий из ягнятины
4.2 Исследование возможности применения активированной воды при производстве рубленых изделий из ягнятины в общественном питании
4.3 Влияние католита активированной воды на соединительную ткань
4.4 Разработка технологии производства рубленых изделий с заменой питьевой воды на католит активированной воды ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 4.
ГЛАВА 5 Экономическая эффективность использования мяса ягнят в предприятиях общественного питания ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ


3
7
4
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Мясо овец обладает хорошими вкусовыми качествами. Жир откладывается преимущественно между отдельными мышцами. Из мясных пород разводят шропширскую и гемпширскую (короткошерстные), линкольн и ромни-марш (длинношерстные). Убойный выход туш до - %. Хорошими мясными качествами обладают выведенные полутонкорунные грузинские, горьковские и куйбышевские овцы. Убойный выход до %. Живая масса баранов - -5 кг, маток - - кг, ягнят в возрасте четырех-пяти месяцев - - кг. Убойный выход — - %. Из курдючных овец мясо-сального направления наиболее распространены эдильбаевская, киргизская, гиссарская, сераджи некая, астраханская. Средняя масса ягнят шести-семи месяцев - кг. Убойный выход до %. Меньший выход туш у овец каракульской породы, около % [,, 2]. Несомненный интерес представляют исследования, связанные с изучением влияния возраста овец на их убойные качества. Исследования в этой области ведутся с г. По данным К. А. Овчинникова [] убойный выход мяса и сала шести-семи месячных ягнят эдильбаевской породы был не ниже, чем у валухов старше года. Мясо таких ягнят, экспортируемое на Лондонский рынок, оценивалось 1 сортом и конкурировало по своему качеству с мясом австралийских и американских ягнят. Мясо взрослых овец называется бараниной, а мясо ягнят, убитых в год их рождения - ягнятиной []. А.И. Жендеркин и др. Страны высокоразвитого овцеводства — Австралия, Новая Зеландия, Англия, Аргентина, Болгария, Румыния и др. В общем производстве мяса в Австралии и Новой Зеландии выработка молодой баранины составляет %. Особенно много перерабатывают ягнят на мясо в Новой Зеландии (больше 1/3 от всего поголовья), возраст ягнят составляет от трех до шести месяцев, мясо в основном экспортируется в США, Канаду, страны ЕЭС, Японию[,]. Интересна практика переработки ягнят, сложившаяся в Болгарии. В целях большего получения молока и переработки его на брынзу и сыры, убою подвергаются ягнята в возрасте - дней. В Венгрии, Румынии, Франции и Италии мясо ягнят в возрасте трех-четырех недель считается лучшим и оценивается дороже [], в Англии мясо ягнят считается деликатесным [4]. В то же время в России оно не получило должного распространения и использования ни в общественном питании, ни в мясной промышленности. За рубежом в странах развитого овцеводства, в последние годы сформировалась так называемая откормочная индустрия. Суть ее в проведении интенсивного выращивания ягнят на мясо в три стадии - выращивание, доращивание, заключительный откорм. В некоторых хозяйствах применяют только первую и последнюю стадии. Убой производят в раннем возрасте, когда средняя масса туш достигает ,3 кг. Такая система производства ягнятины характерна для Новой Зеландии, на долю которой приходится % мирового производства баранины. В Австралии сложилась аналогичная система откорма ягнят. Здесь в откормочном секторе основная проблема - получение постной ягнятины, с выходом туш до - кг. Такие туши получают от ягнят семи - восьми месяцев [, ]. В настоящее время наблюдается тенденция к повышению продуктивности за счет получения помесного молодняка от различных пород [, , , , , 0]. У овец физиологическая зрелость наступает в четыре-пять месяцев, а половая в восемнадцать месяцев. Исследования биотехнологов показывают, что при развитии молодняка животных увеличение массы происходит главным образом за счет роста мускульной массы [, , 4]. При разделке туш ягнят по ГОСТ - отмечено, что выход отрубов I сорта уже с трехмесячного до восьмимесячного возраста колеблется в пределах ,4-,6% и начинает снижаться с достижением половой зрелости животных []. По результатам исследований В. В. Ляшенко и В. А. Отраднова [], помеси от ссверокавказских и латвийских темноголовых баранов превосходили чистопородных советских мериносов (убойный возраст - десять месяцев): по предубойной массе на 3,8 и 4,8 кг и по убойной - на 2, и 2, кг, по выходу мякоти - на 2, и 2,%. Данные об убойном возрасте молодняка у различных авторов колеблются от четырех с половиной до десяти месяцев [, , 8]. Это можно объяснить различными породными качествами и приемами откорма.