Влияние низкотемпературного хранения на качество мясоовощных изделий азербайджанской кухни

• Автор: Мусаев, Низами Хыдыр оглы
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 157 с. : ил.

3.6. Изменение в липидной части мясоовощных изделий

при хранении

3.6.1. Изменение группового состава липидов

3.6.2. Изменение жирнокислотного состава липидов.

3.6.3. Изменение кислотного и пероксидного чисел жира

3.7. Изменение органолептических показателей мясоовощных

изделий при хранении

3.8. Изменение массы мясоовощных изделий при хранении

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Среди изменений особое место занимает усушка , , , , 4, которая, например, для обычных и ферментированных полуфабрикатов, упакованных в полиэтиле, и хранившихся при минус С составили соответственно среднемесячные 0,8 и 0,5 , среднегодичные 0,0 и 0,4 . Такая же закономерность потерь, но с меньшими количественными значениями, сохраняется и при хранении их при температуре минус вС. При хранении мясных полуфабрикатов и готовых блюд увеличивается концентрация миоглобина в иозерхностном слое и соответственно происходит потемнение цвета, которое интенсифицируется под воздействием ультрафиолетовых лучей света и сублимации кристаллов льда, окисления жировой ткани, в результате чего продукты теряют первоначальный товарный вид , 5, 7. С наряду с потерей сочности и аромата чувствовался привкус окислившегося жира. В работе показано, что низкотемпературное хранение мясных продуктов сопровождается значительной усушкой и заметным ухудшением качества, особенно питательной ценности, вкуса, цвета и внешнего вида. Установлено, что при более низких температурах хранения замедляется окисление миоглобнна, и лучше сохраняются внешний вид, вкус и аромат мяса . При длительном хранении замороженного полуфабриката и готового блюда возможны некоторые изменения в его белковой фракции. Среди них важное значение имеет денатурация коагуляция белков. На степень денатурации белков при низкотемпературном хранении влияют многие факторы, среди которых следует выделить температуру и продолжительность хранения. Денатурация развивается тем интенсивнее, чем выше температура и срок хранения замороженных продуктов . В работе 5 подтверждено наличие зависимости с одной стороны между температурой 5, и С, длительностью от 1 до мес. Повышение температуры и увеличение продолжительности хранения приводит к значительному ухудшению всех перечисленных показателей. Среди различных веществ, определяющих стойкость мясных продуктов при низкотемпературном хранении, особый интерес представляют липиды, являющиеся, с одной стороны, важными в биологическом отношении веществами, входящими в состав всех живых клеток их содержание и состав в значительной мере характеризуют пищевую ценность продуктов и с другой стороны они являются наиболее лабильными компонентами продукта в процессе его хранения. В результате окисления липидов в пищевых продуктах накапливаются соединения, способствующие инактивации витаминов 0. Взаимодействуя с белками, продукты окисления и гидролиза липидов денатурируют белки, заметно снижая их растворимость 5, 4, 8. Окисленные липиды участвуют в реакциях, обусловливающих возникновение специфических пороков вкуса и аромата при тепловой обработке и последующем хранении пищи. Поскольку липиды подвергаются окислительным и гидролитическим изменениям при хранении пищи даже при низких отрицательных температурах 2, 3, необходимо тщательно контролировать качество мясных продуктов в период низкотемпературного хранения. У мясных изделий, подвергнутых предварительной тепловой обработке, отмечается снижение гидролитических изменений липидов, но окислительные процессы проходят достаточно интенсивно. При этом изменяются и органолептические показатели продуктов 5, 4. Наличие зависимости между скоростью окисления липидов и органолептическими характеристиками продуктов позволяет сделать вывод о возможности использования значения пероксидного числа для объективной оценки органолептических характеристик быстрозамороженных готовых мясных блюд в период низкотемпературного хранения 5, 4. По имеющимся данным 5, 1, 2, при хранении мясопродуктов в липидной фракции более глубокие изменения претерпевают фосфолипиды и ненасыщенные жирные кислоты. При хранении свинины в замороженном виде, установлено 4, что сначала происходит окисление ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов и лишь затем наблюдается потеря жирных кислот в нейтральных жирах. По сведениям некоторых авторов 7, 7, 9, гидролиз фосфолипидов, составляющих около 1 массы мышечной ткани, обусловливает накопление свободных жирных кислот. По данным 4 после замораживания и хранения школьных завтраков в течение 6 месяцев при минус С происходили заметные окислительные процессы жиров, в результате чего увеличивалось пероксидное и кислотное числа жира.