Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки технологии молочно-крупяных десертов

• Автор: Глебова, Наталья Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 200 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные направления производства молочных десертов в

России и за рубежом

1.2 Химический состав круп и бобовых с позиций

пснообразования

1.3 Основные физикохимические факторы, обуславливающие

ценообразование

Заключение.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования.
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА
МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ КРУП И БОБОВЫХ
4.1 Сравнительный анализ пенообразующих свойств круп и
бобовых
4.2 Исследование пенообразующих свойств и химического состава в
зависимости от степени помола круп и бобовых.
4.3 Качественный анализ сапонинов в крупах и бобовых.
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА НАУЧНООБОСНОВАННЫХ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНОКРУПЯНЫХ ДЕСЕРТОВ.
5.1 Влияние гидромодуля на пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем.
5.2 Разработка способа улучшения пенообразующих свойств крупяных
и бобовых систем.
5.3 Исследование влияния температуры и продолжительности
взбивания на ценообразование крупяных и бобовых систем.
5.4 Влияние среды и массовой доли сахара на пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем.
5.5 Пенообразующие свойства молочнокрупяной композиции.
5.6 Анализ влияния технологических факторов на пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем с помощью метода математического планирования эксперимента.
5.7 Рецептуры и технология молочнокрупяных десертов
5.8 Исследование качества молочнокрупяных десертов в процессе
хранения
ГЛАВА 6 АНАЛИЗ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ МОЛОЧНОКРУПЯНЫХ ДЕСЕРТОВ.
6.1 Экономические показатели эффективности
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Там же, во Франции, предложен способ получения взбитых замороженных десертов на основе кисломолочных продуктов. Согласно данному способу из пастеризованного молока путём сквашивания готовят продукты типа йогурта, кефира, ацидофильного молока, содержащие подслащивающие, эмульгирующие и стабилизирующие вещества. Для увеличения срока хранения их замораживают. В США предложена сухая смесь для кисломолочного десерта, состоящая из сухого йогурта, сухой взбиваемой жировой эмульсии, сахара и композиции1 стабилизаторов []. В Люксембурге предложен способ получения взбитого кисломолочного продукта на основе сметаны. Готовый продукт хорошо сохраняет структуру вследствие оптимально выбранной композиции из трёх стабилизаторов. Фирма ОМУ (Нидерланды) имеет большой опыт работы в производстве разнообразных взбитых молочных десертов. Фирма специализируется на разработке и изготовлении сухих порошкообразных добавок, пенообразователей, применяемых при производстве взбитых продуктов, как в производственных масштабах, так и в домашних условиях. Большой выбор стабилизационных систем для кисломолочных десертов предлагает французская фирма «БВ1»: «Лигомм ЛОМ» (желатин и карра-генан Е7), «Лигомм АЛБ» (желатин, пектин Е0), «Лигомм АСА» (желатин, камедь плодов рожкового дерева Е 0 и пектин Е0). Все эти стабилизационные системы выполняют две основных функции: загустителя и желе-образователя. Фирма «Далиско» (Дания) предлагает стабилизатор «Гринстед ЕРМ 2» содержащий гуаровую камедь Е2 и ксантановую камедь Е 5, используемый в качестве загустителя []. Данные стабилизационные системы нашли применение в производстве муссов сливочных, срок хранения которых 3 суток. В зависимости от массовой доли жира и пищевкусовых добавок вырабатывают муссы сливочнофруктовые 8-, ,5-, ,5- и % жирности и муссы сливочно-шоколадные 7,5-, -, ,5 и % жирности. При производстве продукта используется смесь сметаны и фруктовых концентратов или какао-сиропа []. Сырки и масса творожные «Десертные» %-ной жирности, масса и сырки творожные «Славянские» и 6 %-ной жирности вырабатывают из творога с добавлением ароматизаторов, красителей и подсластителей; сырки глазированные и сырки в шоколаде и %-ной жирности, кремы творожные 5 %-ной жирности и кремы творожные нежирные «Лакомка» с курагой, черносливом и плодово-ягодные, а также творожные пасты и торты []. Творог с фруктами выпускается нежирный и 4 %-ной жирности. Продукт вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением или без добавления высокожирных сливок и стабилизаторов. П9]. Для. Уни-пекгин AJD» (пектин Е0), «Фланожен ADA» (камедь плодов рожкового дерева Е0 и агар-агар) производства Франции - являются стабилизаторами сывороточного белка и белка кисломолочных продуктов; датская фирма «Пектин Фабрик» производит пектин высокометоксилированный JM, который стабилизирует белок при термизации творога []. Десерт «Венеция» имеет срок хранения от 7 до суток и вырабатывается из пастеризованной смеси молока коровьего цельного или обезжиренного, сухого молока, сливок или их заменителей, сахара, стабилизаторов, а также пищевкусовых добавок фирмы МЕС 3 (Италия) путбм фризерования [, 9]. Взбитые молочные десерты на основе аналогов молочной основы и жировые взбивающиеся эмульсии для искусственных взбитых сливок. Существует множество взбитых десертов, не содержащих молочную основу, но созданных в качестве заменителей молочных продуктов, в частности взбитых сливок. Жировая фаза заменителей взбитых сливок, взбитых сливочных кремов и других подобных продуктов частично или полностью содержит немолочные жиры, хотя в композиционный состав могут входить и молочные компоненты: молочные белки, молочный сахар. Популярны аналоги взбитых молочных продуктов в США. Существует ряд патентов, описывающих состав и способ получения взбитых смесей для украшения различных кондитерских изделий [,]. В состав ряда замороженных взбитых десертных продуктов также входит эмульсия типа «масло в воде», содержащая растительные и животные жиры и разнообразные композиции эмульгаторов [,].