Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД "Тыковка"

• Автор: Марковский, Юрий Иванович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 134 с. : ил.

1 ПЕРСПЕКТИВ 1ЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРИМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Состояние и перспективы развития концепции Функциональное питание в России

1.2 Анализ состояния ассортимента хлебобулочных изделий

1.3 Характеристика пищевых добавок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий
1.4 Анализ современного состояния применения биологически активных добавок для формирования потребительских свойств

хлебобулочных изделий

1.5 Особенности химического состава тыквы

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВА1ИЯ

2.1 Методы исследования биологически активных добавок

2.2 Методы исследования показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК ДЛЯ СОЗДАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
3.1 Исследование особенностей химического состава БАД Тыковка и БАД Янтарная
3.2 Исследование медикобиологических свойств биологически активной добавки Тыковка
4 ИССЛЕДОВАНИИ ВЛИЯНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ ТЫКОВКА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА
4.1 Исследование влияния биологически активной добавки Тыковка на хлебопекарные свойства пшеничной муки
4.2 Исследование влияния биологически активной добавки Тыковка на структурномеханические свойства теста
5 ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА С ВНЕСЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ ТЫКОВКА НА КАЧЕС ТВО И СРОКИ СОХРАНЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА
5.1 Влияние способа приготовления теста с внесением биологически активной добавки Тыковка на качество хлеба
5.2 Влияние биологически активной добавки Тыковка на сроки сохранения свежести хлеба
6 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКОЙ ТЫКОВКА
7 ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКОЙ ТЫКОВКА
8 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ , р
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРА ТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебнопрофилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки БАД, оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения. Учитывая это, создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами, такими, как витамины, пищевые волокна, минеральные элементы и полноценными белками растительного происхождения позволит в значительной степени ликвидировать дефицит указанных ингредиентов в рационе питания человека. В Кубанском государственном технологическом университете на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров разработана технология получения биологически активной добавки из выжимок тыквы, позволяющая максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить БАД с высокими физикохимическими, технологическими и медикобиологическими показателями. При производстве хлебобулочных изделий БАД Тыковка рекомендуется в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки, а также добавки, повышающей технологические свойства, а также пищевую и физиологическую ценность хлебобулочных изделий. В связи с этим разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных растительными БАД, является актуальной. Целыо работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД Тыковка. Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения БАД Тыковка в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям. Впервые выявлено, что БАД Тыковка обладает антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами. Выявлено положительное влияние БАД Тыковка на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурномеханические свойства теста и качество хлебобулочного изделия в результате стабилизации клейковинного каркаса пшеничной муки. Выявлено положительное влияние БАД Тыковка на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия. БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД Тыковка. Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением БАД Тыковка. На основании исследования технологических свойств, медикобиологических показателей и пищевой ценности БАД Тыковка разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий. Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД Тыковка, а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебнонаучнопроизводственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий. Выпуск нового вида хлебобулочного изделия хлеба Тыковка освоен в условиях научнопроизводственной фирмы Новтэкс. Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации нового вида хлебобулочного изделия Тыковка в объеме тонн в год составит более 0 тыс. Па протяжении практически всего периода существования человеческой цивилизации пища, преимущественно, рассматривалась как средство, предназначенная для удовлетворения чувства голода, аппетита и вкусовых потребностей. В последние десятилетия в виду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться и как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья и снижения риска возникновения многих заболеваний. Действительно, эпидемиологическими наблюдениями было показано, что у жителей стран, принявших, так называемый, западноевропейский образ жизни, частота возникновения сердечнососудистых заболеваний возросла в 8 раз, эндокринных нарушений в 5 раз но сравнению с теми, кто сохранил старый уклад жизни. Одним из пионеров, предложивших продукты питания и отдельные их компоненты в качестве фармацевтических препаратов, являлся дважды лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг, обосновавший в гг.