Разработка рецептур и оценка потребительских свойств кулинарных жиров, обогащенных томатно-масляным экстрактом

• Автор: Буряк, Дмитрий Иванович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 118 с.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Основные направления в разработке рецептур кулинарных
жиров
1.2 Химический состав и пищевая ценность жиров
1.3 Классификация и ассортимент пищевых жиров
_ 1.4 Особенности технологии производства кулинарных

жиров
1.5 Основные способы повышения стойкости к окислению и
термостабильности кулинарных жиров
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методика проведения эксперимента
2.2 Методы исследования состава и свойств томатно-масляного
щ экстракта
2.3 Методы исследования показателей качества жирового
сырья и кулинарных жиров
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования
3.2 Исследование химического состава и свойств томатномасляного экстракта
3.3 Исследование влияния томатно-масляного экстракта на
* стойкость к окислению кулинарных жиров
3.4 Разработка рецептур и технологии получения кулинарных
жиров
3.5 Влияние томатно-масляного экстракта на стойкость к окислению кулинарных жиров в процессе хранения
3.6 Оценка кулинарных свойств кулинарных жиров

4 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Известно, что пищевые жиры занимают важное место в питании человека, выполняя энергетическую и защитную функции. Ассортимент пищевых жиров достаточно разнообразен и традиционно представлен растительными маслами, животными жирами, а также продуктами! их переработки, в том числе маргаринами и кулинарными жирами /1,2/.
Кулинарные жиры широко используются при обжаривании пищевых продуктов. В процессе кулинарной обработки они подвергаются высокотемпературному воздействию, что приводит к снижению качества как жиров, так и обжариваемых продуктов.
Учитывая это, разработка рецептур кулинарных, жиров, обогащенных природными антиоксидантами растительного происхождения и обладающих высокой стойкостью к окислению при высокотемпературной обработке, является актуальной.
Среди таких природных антиоксидантов растительного происхождения наиболее перспективным является томатно-масляный экстракт, полученный* из выжимок томатов путем совместного измельчения и экстракции рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом в
механохимическом активаторе.
Актуальность работы также подтверждена включением ее в НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем» (№ Госрегистрации 1200004210).
Целью работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств кулинарных жиров, обогащенных томатно-масляным экстрактом.
В связи с этим основными задачами исследования являются:
- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования
В качестве базовых объектов исследования были выбраны кулинарные жиры «Белорусский» и «Украинский».
Рецептуры указанных жиров приведены в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Рецептуры кулинарных жиров
Содержание компонента, %
Наименование жирового компонента Кулинарный жир
«Белорусский» «Украинский»
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 25,00 15,00
Саломас марки 1 53,00 65,00
Жир свиной - 20,00
Жир говяжий 22,00 -
В таблице 3.2 приведены основные показатели качества кулинарных жиров «Белорусский» и «Украинский».
Из приведенных данных видно, что кулинарные жиры имеют достаточно высокие перекисные числа, а также высокое содержание продуктов окисления, что обусловлено отсутствием в их составе

природных антиоксидантов, таких, как токоферолы, фосфолипиды и др.
Следует отметить, что кулинарный жир «Украинский» имеет более высокие значения показателей, характеризующих перекисное окисление липидов, что обусловлено наличием в его составе свиного жира.