Разработка рецептур и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы

• Автор: Смычагин, Олег Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 137 с. : ил.

1 АНАЛИЗ И СИСТЕМАТИЗАЦИЯ НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПО ИССЛЕДУЕМОЙ ПРОБЛЕМЕ

1.1 Анализ российского потребительского рынка майонезов и майонезных соусов

1.2 Растительные масла, применяемые для производства майонезных эмульсий

1.3 Характеристика эмульгаторов и стуктураторов, применяемых для производства майонезных эмульсий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования показателей качества, безопасности и пищевой ценности кукурузного масла
2.2 Методы исследования химического состава, показателей качества и безопасности лецитинов
2.3 Методы исследования химического состава, показателей качества и безопасности биологически активной добавки

2.4 Методы показателей качества, безопасности и пищевой ценности майонезных эмульсий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора объектов исследования

3.1.1 Исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности рафинированных дезодорированных кукурузных масел
3.1.2 Исследование показателей качества и безопасности кукурузного лецитина
3.1.3 Исследование пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кукурузного лецитина
3.1.4 Исследование технологически функциональных свойств кукурузного лецитина
3.1.5 Исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности БАД Кукурузка
3.2 Исследование влияния подготовки кукурузного лецитина перед введением в эмульгируемую систему на тип и стойкость майонезных эмульсий
3.3 Исследование влияния соотношения кукурузного лецитина и
БАД Кукурузка на стойкость майонезных эмульсий
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ
5 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ДИЕТИЧЕСКИХ МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАН 1ЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Разработан комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию, техническое описание и рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов серии Кукурузный. Показано, что диетические низкокалорийные майонезные соусы, полученные по разработанным рецептурам и технологическим режимам, характеризуются высокими показателями качества и пищевой ценностью, отвечают требованиям безопасности. Установлены гарантийные сроки хранения диетических низкокалорийных майонезных соусов серии Кукурузный при температуре С и относительной влажности воздуха не более , которые составляют не более суток. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов приняты к внедрению в IV квартале года в условиях научнопроизводственной фирмы Росмаплюс. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации готовой продукции составит более 1 млн. Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на Ш Международной научнопрактической конференции Производственные технологии, г. России, г. Орел, декабря г. Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг, г. Орел, декабря г. Всероссийской конференции с международным участием Пищевые технологии на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. Казань, 9 апреля г. Майонез является одним из самых популярных пищевых продуктов у россиян. Уровень массового потребления майонеза в нашей стране неизменно высок и увеличивается с каждым годом. Так, например, потребление майонеза в году составило более 0 тыс. Майонез всегда считался и считается традиционным для нашей страны продуктом. По статистике он входит в рацион российских семей, а в отдельных регионах России этот показатель достигает 2. Российская Федерация по емкости рынка майонеза занимает одно из первых мест в мире 3. Сегментация на рынке майонеза и смежных с ним соусов в России до конца еще не обозначилась. Не совсем даже ясна категория, в которую майонез можно с полным правом отнести. Чаще всего аналитики включают этот продукт в раздел соусов, куда входят холодные соусы, горячие соусы и заправки для салатов. Майонез и кетчуп некоторые компании выносят за рамки категории, а соусами называют все продукты на основе майонеза и кетчупа. До настоящего времени, как правило, не проводилась четкая граница между майонезными соусами, как таковыми, и майонезами. В результате чего в статистических данных аналитических агентств в марках соусов часто лидируют именно майонезы. Это связано с тем, что только в году был принят Федеральный закон РФ ФЗ Технический регламент на масложировую продукцию, в котором дано четкое определение понятию майонезу и соусу майонезному
Майонез тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов 4. Соус майонезный тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов 4. Майонезы можно разделить на несколько основных видов по их составу Провансаль, Оливковый, майонез с добавками или майонезный соус соус на основе майонеза. Доли основных видов майонезов в стоимостном выражении приведены на рисунке 1. К сожалению, исследования майонезов Провансаль Оливковый ряда торговых марок, проведенные по заданию Территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека по Краснодарскому краю специалистами кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Кубанского государственного технологического университета, показали, что в составе жировой фазы майонезов, позиционируемых как Оливковый, отсутствует оливковое масло, что подтверждается данными состава жирных кислот жировой фазы.