Функционально-технологические свойства микронизированных зерновых хлопьев и кулинарная продукция из них

• Автор: Рыбакова, Татьяна Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 248 с.

1.1. Основные положения развития производства новых видов лечебнопрофилактических продуктов из зерновых культур

1.2. Общая характерисгика и химический состав зерна ржи и ячменя

1.2.1. Общая характеристика и химический состав зерна ржи.

1.2.2. Общая характеристика и химический состав зерна ячменя

1.3. Анализ методов гидротермической обработки зерна

1.4. Перспективы кулинарного использования ржаных и ячменных микронизированных хлопьев

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования.

Глава 3. Функциональнотехнологические свойства и химический состав

ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

3.1. Органолептическая оценка микронизированных хлопьев из ржи и ячменя.
3.2. Изучение изменений химического состава зерна ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья.
3.2.1. Изменение влажности зерна ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные
3.2.2. Изучение изменения содержания белков и аминокислотного состава белков зерна ржи и крупы ячменя при переработке
их в микронизированные и контрольные хлопья
3.2.3. Изменение углеводного комплекса зерна ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные и
контрольные хлопья.
3.2.4. Изменение содержания жира в зерне ржи и крупе ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные
хлопья.
3.2.5. Изменение содержания водорастворимых веществ зерна
ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья.
3.2.6. Изменение минерального состава зерна ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья
3.2.7. Изменение содержания витаминов группы В в зерне ржи и крупе ячменя при производстве микронизированных и
контрольных хлопьев
3.3.Функциональнотехнологические свойства ржаных и ячменных
микронизированных и контрольных хлопьев
3.3.1. Водопоглотительная способность или степень набухания хлопьев в воде и молоке
3.3.2. Скорость поглощения влаги микронизированными и контрольными хлопьями
3.3.3. Изменение плотности зерна ржи и крупы ячменя при
переработке его в микронизированные и контрольные
хлопья.
Глава 4. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.
4.1. Разработка рецептур и технологии каш из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.
4.2. Разработка рецептур и технологии изделий из каш.
4.3. Разработка рецептур и технологии супов с микронизированными хлопьями.
4.4. Разработка рецептур и технологии печенья из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев
4.5. Сухие смеси для супов и каш на основе ржаных и ячменных микронизированных хлопьев
Глава 5. Экономическая эффективность внедрения новой технологии
Обсуждение
Заключение
Библиографический список
Приложения

ВВЕДЕНИЕ


П. , наиболее важные для хлебопечения белки глиадин и глютелин ржи имеют несколько иной качественный состав, чем у пшеницы. Белки ржи долгое время считали неспособными образовывать клейковину. Образованию клейковины нз глиадина и глютелина препятствует наличие слизей, мешающих отмыванию ее из ржаной муки и зерна. В обычных условиях клейковина ржи не отмывается. В результате ржаное тесто не имеет упругости пшеничного. Казаков Е. Д., . Крахмальные зерна ржи отличаются крупными размерами мкм. В эндосперме зерна крахмала заключены в клетки, но они в отличие от крахмала клубнеплодов, не являются свободными, а прочно связаны с белковыми веществами и не поддаются механическому отделению. Они различны по форме. Характерной особенностью крахмала ржи, как и крахмала ячменя, является бимодальное распределение гранул по размерам, выраженное наличием двух фракций гранул крупной крахмал А и мелкой крахмал Б. Это оказывает влияние на их структуру, содержание амилозы, термодинамические и функциональные свойства. В отличие от зерен пшеницы на крахмальных зернах ржи образуется своеобразная трещинка в виде звездочки при его разрушении. Клейстсризуется крахмал ржи легче, чем пшеничный при соотношении воды и крахмала 1. При температуре ,5С крахмал ржи сильно набухает, зерна крахмала теряют свойственную форму. Температура начала клейстеризации для крахмала ржи С, температура конца клейстеризации С Андреев Н. Р.,. Во всех частях зрелого зерна ржи установлено значительное количество сахарозы, рафинозы и до 1 левулезанов. Содержание сахаров в зерне ржи в пересчете на сухое вещество составляет 3 5 Кретович В. П.,. В.Л. Кретович и Н. С.Петрова исследовали выделенные из зерна ржи препараты слизей. По их данным, слизи на состоят из углеводов. На долю пентозанов, как растворимых так и не растворимых, приходится . Образование слизей на основе пентозанов присуще только ржи, ячменю и овсу. Слизи, или гуммивещества, это нерастворимая в воде фракция некрахмальных полисахаридов. Слизи препятствуют набуханию крахмала и понижают атакуемость его ферментами. Содержание пентозанов в зерне пшеницы в пересчете на сухое вещество составляет 9. Слизи увеличивают вязкость, обусловливают физические свойства теста. Количество слизей возрастает от центра к периферии. Поэтому вязкость теста из ржаной муки II сорта в 2 раза выше вязкости теста из муки 1 сорта. Благодаря наличию каротиноидов масло ржи представляет по цвету желтоватую жидкость. Оно содержит , полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, рожь содержит жироподобные вещесгва ситостершгы в оболочках зерна и в зародыше. В состав липидов зерна входят фосфатиды. Наиболее важный из них лецитин, содержится в зерне ржи в количестве 0,, а в зародыше до 3 Кретович В. П., . В зерне ржи в значительном количестве содержатся витамины, особенно в зародыше и алейроновом слое. Зерно ржи, по данным Скурихина И. М. содержит такие витамины группы В, как тиамин 0, мг, рибофлавин 0,2 мг, пантотеновая кислота 1, мг, ниацин 1, мг, биотин 6, мкг и витамин Вб 0, мг. Витамины сконцентрированы в зародыше и периферийных частях зерна, включая алейроновый слой. Согласно мнению Дж. Эварта , рожь также является важнейшим источником жиро и водорастворимых витаминов. По его сведениям в ржи содержатся тиамин, ниацин, никотиновая кислота, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота и токоферол. Они содержатся в зародыше, щитке и алейроновом слое. В зародыше содержатся витмин Е, провитамин А от 0, до 0, мгкг, В тиамин главным образом в зародыше и алейроновом слое 4,8 мгкг. Низшие сорта ржи содержат больше витамина В и имеют большую питательную ценность. Данные о содержание витаминов в зерне ржи, опубликованные Скурихиным И. М. и Дж. Таблица 1. По данным Эварта По данным Скурихина И. Содержание минеральных веществ особенно велико в алейроновом слое вследствие присутствия фитина смеси солей калия и магния миоинозитола гексафосфага, окружающих белковую оболочку . V., . Содержание минеральных веществ в зерне ржи, по данным Скурихина ИМ. Миллера Д. Таблица 1. По данным Д. Миллера По данным Скурихина И.