Исследование влияния 5-алкилрезорцинов на хлебопекарные свойства ржаной муки

• Автор: Быченкова, Валерия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 121 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Эссенциальные нутриенты зерна ржи фенольной природы 5алкилрезорцины

1.1.1 Содержание 5алкилрезорцинов в продуктах растительного и животного происхождения.

1.1.2 Функциональные свойства 5алкилрезорцинов

1.1.3 Сравнительная оценка методов определения 5алкилрезорцинов.

1.2 Технологические свойства и пищевая ценность ржаной муки.

1.3 Ассортимент пищевой продукции, выпускаемой из зерна ржи.

1.3.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий из ржаной муки.

1.3.2 Влияние рецептурных компонентов на качество кексов.

Выводы по главе.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3 ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ СОРТОВ РЖИ И РЖАНОЙ МУКИ ПО СОДЕРЖАНИЮ 5АЛКИЛРЕЗОРЦИНОВ
3.1 Биохимические и хлебопекарные свойства зерна озимой ржи некоторых
сортов отечественной селекции
3.2 Характеристика товарных сортов ржаной муки по содержанию 5
алкилрезорцинов.
Выводы по главе.
4 ВЛИЯНИЕ 5АЛКИЛРЕЗОРЦИНОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ КЕКСОВ
4.1 Исследование влияния 5алкилрезорцинов на рост и ферментативную активность пекарских дрожжей.
4.2 Влияние 5алкилрезорцинов на реологические свойства
дрожжевого теста для кексов
Выводы по главе
5 РАЗРАБОТКА РЕЦНПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ РЖАНЫХ
5.1 Разработка рецептур и технологии производства ржаного кекса из дрожжевого теста.
5.2 Разработка рецептур и технологии производства ржаного кекса из теста на химических разрыхлителях
5.3 Рецептуры, показатели качества кексов ржаных.
5.4 Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности ржаных кексов
Выводы по главе
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ .
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В настоящее время выделено около категорий биологически активных веществ, оказывающих благоприятное воздействие на здоровье человека: пищевая клетчатка; олигосахариды; полиолы; полиненасыщенные жирные кислоты; пептиды и белки; гликозиды, изопреноиды и витамины; лецитины; молочные бактерии; минералы; спирты и фенолы. К эссенциапьным нутриентам можно отнести и вещества фенольной природы - 5-алкилрезорцины. Фенольные вещества - алкилрезорцины, представляют собой алкилированные производные резорцина [,,] с общей формулой - (СН2)пНСбН2 Структурная формула представлена на рис. Рисунок 1 - Структурная формула 5-алкилрезорцина Естественные источники, в которых содержаться алкилрезорцины и его производные, включают семейств высших растений, 5 семейств низших растений (морские водоросли, мхи, грибы), и три вида микроорганизмов. Исторически сложилось мнение, что алкилрезорцины присущи только некоторым видам растений. Впервые они были обнаружены в растениях семейства Ginkgo biloba (Ginkgoaceae), затем в семействе Anacardia occidentale. В орехах этого тропического древесного растения алкилрезорцины представлены кардолом. Эти орехи употребляются в пищу жителями Африки, Индии и Южной Америки. Ежегодное производство их составляет более 0 тысяч тонн. Кроме кардола, орехи анакардии содержат и другие длинноцепные алкилфенолы, среди которых преобладает анакардовая кислота [9]. Алкилрезорцины были обнаружены в семействе Graminae. О наличии в зерне пшеницы алкилфенолов впервые было упомянуто в работах Wcnkert. Позже эти вещества были обнаружены в зерне ржи и ячменя, а также среди семейств низших растений. О наличии алкилфенолов у микроорганизмов впервые было упомянуто в работе Wenkert. Сообщается о наличии алкилрезорцина в морской губке Haliclona. В большинстве случаев алкилрезорцины в растениях представлены как смесь гомологов, имеющих от 1 до 3 цепочек различной длины и/или степени насыщенности. В зерне хлебных злаков присутствуют многочисленные гомологи с длинной углеродной цепи от до атомов [6,7]. Количество алкилрезорцинов в растениях и в микроорганизмах колеблется. Наибольшее количество их содержится в масле, полученном из орехов кешью (до %). Микроорганизмы могут содержать до 6 % различных производных резорцина. Среди зерновых культур наибольшее количество в зерне ржи от (0, % до 0,1 %), меньше в тритикале, совсем мало в пшенице и других злаках. Данные представлены в таблице 1 [9,5]. Исследование мировой коллекции ржи на содержание ал кил резорцинов в зерне показало, что оно колеблется в широких пределах - от 2 до 7 мг на 1 кг зерна []. По данным (Каталог ВИР, ), к сортам с высоким содержанием алкилрезорцинов относятся те, у которых их содержание превышает 0 мг на 1 кг зерна. Среди нескольких сотен проанализированных в году сортов озимой ржи таких обнаружено только три: Бурятская, Житкинская и Ситниковская. Среди сортов яровой ржи был обнаружен местный сорт из Бурятии, в зерне которого накапливается более 0мг на 1 кг зерна СВ. Анализ одних и тех же сортов, выращенных в различных климатических условиях, показал, что содержание алкилрезорцинов изменяется при этом незначительно. Около % местных сортов ржи из Финляндии являются высоко алкилрезорциновыми. Тридцать лет назад данные вещества отнесли к антипитательным компонентам, поэтому стремились отбирать сорта ржи с низким содержанием этих веществ. Однако в последнее время появился целый ряд работ, посвященных функциональному исследованию алкилрезорцинов [2-3,5]. В работах М. Stasiuk & A. Kozubek показано, что алкилированные производные резорцина проявляют антибактериальное действие. Данные вещества подавляют развитие патогенных бактерий, таких как Mycobacterium smegmatis, Mycobacterium tuberculosis. Алкилрезорцины, продуцированные Pseudomonas carboxydoflava, угнетают рост бактерий рода Micrococcus lysodeictius, Bacillus subtilis [5]. Подобно их антибактериальной деятельности высокие концентрации алкилрезорцинов могут подавлять рост грибов. В работах М. Stasiuk & А. Kozubek показано влияние апкилрезорцинолов на патогенные грибы рода F. FI, Rhodotorula. F, Rhodotorula. F, Rhodotorula. F. Данные представлены в таблице 2. Таблица 2 - Влияние 5-алкилрезорцинов на рост патогенных грибов на глюкозно-картофельном агаре (по М. Stasiuk & A. F. Culmorum F1 Rh. Cerealis F Rh. F, Rh.