Формирование потребительских свойств белковых препаратов люпина

• Автор: Махотина, Ирина Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 169 с. + Прил.(107 с.: ил.)

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1.1 Значение белка в формировании пищевого статуса человека

1.2 Анализ основных тенденций в удовлетворении потребностей населения в адекватном питании

1.3 Характеристика основных потенциальных источников растительного белка

1.4 Антиалиментарные факторы белковых препаратов растительного происхождения

1.4.1 Характеристика основных антиалиментарных компонентов

1.4.2 Характеристика антиалиментарных факторов белковых препаратов люпина

1.5 Ассортимент пищевых продуктов, обогащенных белковыми препаратами растительного происхождения

1.6 Современные методы модификации функциональных свойств белковых препаратов

1.7 Заключение к обзору литературы
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3 ОПТИМИЗАЦИЯ МЕТОДА ИНДУЦИРОВАННОГО АВТОЛИЗА МУКИ СЕМЯН ЛЮПИНА, С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ ЕЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
3.1 Обоснование возможности диверсификации сырьевой базы растительных белковых препаратов
3.2 Разработка технологических режимов процесса индуцированного автолиза муки
из семян люпина, с целью повышения ее функциональных свойств
3.3 Влияние технологии индуцированного автолиза на изменение химического состава муки люпина
3.3.1 Исследование степени гидролитических изменений белков в процессе индуцированного автолиза муки семян люпина
3.3.2 Исследование динамики изменения концентрации белка муки люпина в процессе индуцированного автолиза
3.3.3 Исследование динамики гидролитических изменений белков в процессе индуцированного автолиза методом ВЭЖХ на гель-фильтрационной колонке
3.3.4 Исследование динамики изменения сахаров в процессе индуцированного автолиза

3.3.5 Определение изменения содержания фитатов в процессе индуцированного автолиза
методом анионообменной хроматографии
3.4 Разработка биотехнологической схемы производства модифицированного
белкового препарата из муки семян люпина
ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ
ЛЮПИНА И СОИ
4.1 Сравнительная характеристика органолептических свойств исследуемых
белковых препаратов люпина и сои
4.2. Определение содержания и аминокислотного состава белка в муке люпина и сои
4.3 Сравнительный анализ биологической ценности белков муки люпина и сои
4.4 Определение содержания жира и его жирнокислотного состава в муке сои
и модифицированной муке люпина
4.5 Определение кислотного и перекисного чисел масла, полученного
из исследуемых образцов муки люпина и сои
4.6 Определение содержания сахаров
4.7 Определение содержания витаминов В], В2, С, Е и Р-каротина в белковых препаратах люпина и сои
4.8 Определение антиоксидантной активности в исследуемых образцах
4.9 Определение содержания фитатов в исследуемых образцах муки люпина и сои
4.10 Определение степени потенциальной мутагенности белковых
препаратов люпина и сои
ГЛАВА 5 ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВЫХ
ПРЕПАРАТОВ ЛЮПИНА И СОИ
5.1. Сравнительная характеристика водоудерживающей способности
5.2 Сравнительная характеристика жироудерживающей способности
5.3 Сравнительная характеристика эмульгирующей способности
5.4 Сравнительная характеристика гелеобразующих свойств
ГЛАВА б ИЗУЧЕНИЕ СРАВНИТЕЛЬНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОДИФИЦИРОВАННОЙ МЕТОДОМ ИНДУЦИРОВАННОГО АВТОЛИЗА МУКИ СЕМЯН ЛЮПИНА И СОЕВОЙ ДЕЗОДОРИРОВАННОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ
6.1 Определение оптимального количества внесения белковых препаратов
в модельные фаршевые системы
6.2 Оптимизация рецептуры сосисок, обогащенных модифицированной мукой
люпина и дезодорированной соевой мукой

6.3 Сравнительная комплексная оценка качества опытно-производственных партий сосисок, содержащих модифицированную муку люпина и соевую муку
6.3.1 Органолептическая оценка опытно-производственных партий сосисок
6.3.2 Определение физико-химических показателей опытно-производственных
партий сосисок
/ 6.3.3 Влагосвязывающая способность опытно-производственных партий сосисок
6.3.4 Структурно-механические характеристики опытно-производственных
партий сосисок
6.3.5 Определение выхода готовых изделий
6.4 Оценка соответствия опытно-производственных партий сосисок гигиеническим требованиям безопасности
6.5 Микроструктурный анализ опытно-производственных партий сосисок
6.6 Расчет себестоимости производства сосисок в оболочке
«Фермерские» и «Дачные»
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ ~ И Ы

переходит в масло при экстракции, и глюкозинолаты, которые остаются в белковой фракции. В опытах на крысах была доказана опасность использования такого рапса [37,62,69].
1.4.2 Характеристика антиалиментарных факторов белковых препаратов люпина Антиалиментарные компоненты люпина представлены в первую очередь алкалоидами. Содержание алкалоидов колеблется в семенах от 0,05 до 4,0%, в листьях — от 0,05 до 1,5% (на сухое вещество). В настоящее время у различных видов люпина найдено около 20 алкалоидов. По распространению и их количественному содержанию основными алкалоидами являются люпинин, лупанин, спартеин и гидроксилупаиин. В последнее время установлено, что некоторые алкалоиды горького люпина имеют фармакологическую ценность, экстракты этих алкалоидов снижают артериальное давление, влияют на моторную и психическую деятельность, не оказывают при этом наркотического воздействия [37,57,58].
Существует несколько технологий снижения содержания алкалоидов до предельно допустимой нормы (например, вымачивание в воде). Специалистами постоянно ведется селекция на выведение низкоалкалоидных сортов. Уже выведены безалкалоидные сорта люпина, например, Ь.аизййэНиз, который выращивают во многих странах [58,62].
Одним из достоинств люпина является меньшее количество ингибиторов протеаз, по сравнению другими бобовыми культурами. Количество ингибиторов трипсина в зерне желтого и узколистного люпина в 3-4 раза меньше, чем в кормовых бобах, в 4-10 раз, чем в горохе, и в 100 раз ниже, чем в зерне сои. Содержание другого антиалиментарного фактора — сапонинов в зависимости от сорта люпина колеблется в широких пределах от 0 до 450 мг/кг. Для пищевых целей используют сорта с низким уровнем содержания сапонинов. Также установлено, что такой компонент, как геммаглютины, в экстрактах из сырых семян разных сортов люпина имеют низкую активность.
Таким образом, ряд антиалиментарных соединений, характерных для семян бобовых культур, в семенах люпина отсутствует или их количества минимальны, что является его преимуществом перед другими бобовыми культурами [37,42,44,58].
1.5 Ассортимент пищевых продуктов, обогащенных белковыми препаратами растительного происхождения В последнее время происходит расширение ассортимента мясных продуктов, в рецептуре которых применяют различные ингредиенты немясного происхождения.
Российскими и зарубежными исследователями показана перспективность использования в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур. Пшеничную муку и крахмал широко используют в количестве 2-3% в колбасном производстве для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша вареных, ливерных и других видов колбасных изделий. Во ВНИИ мясной промышленности разработан ас-