Формирование потребительских свойств рисовой крупы в процессе технологической переработки

• Автор: Миндиашвили, Фатима Лентоевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 155 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ААЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Происхождение, распространение и использование культуры риса

1.2 Морфология и аналитическое строение рисазерна

1.3 Ботаническая и товарная классификация рисазерна

1.4 Влияние сырья и процессов производства на качество рисовой крупы

1.4.1 Характеристика рисазерна как объекта переработки

1.4.2 Технологический процесс производства рисовой крупы

1.4.3 Показатели технологической эффективности процессов шелушения и шлифования крупы

1.4.4 Степень шлифования рисовой крупы и е оценка

1.5 Ассортимент, нормы выхода и качества рисовой крупы
1.6 Пищевые и потребительские достоинства рисовой крупы
1.6.1 Товарный вид, пищевая и биологическая ценность рисовой крупы
1.6.2 Кулинарные достоинства рисовой крупы
1.7 Применение компьютерных методов идентификации контура изображения злаковых культур
2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ОБРАБОТКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ
2.1 Отбор проб и методы определения качества рисазерна
2.2 Метод определения технологических свойств риса зерна
2.3 Метод определения степени шлифования на шаровом фотометре ФМШ М
2.4 Методы определения потребительских свойств рисовой крупы
2.4.1 Методы определения химического состава
2.4.2 Метод определения кулинарных свойств рисовой крупы
2.5 Математическая обработка экспериментальных данных
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Выбор и характеристика объектов исследования
3.2 Оценка качества исследуемых сортов риса
3.3 Влияние технологической переработки на выход и
качество рисовой крупы
3.3.1 Влияние межвалкового зазора на показатели
эффективности шелушения сортов риса
3.3.2 Влияние рабочего зазора на эффективность процесса
шлифования
3.3.3 Влияние степени шлифования на химический состав ядра
3.3.4 Влияние степени шлифования на показатель белизны
ядра риса
3.3.5 Теоретическое и практическое обоснование метода
определения степени шлифования на основе Фурье и Вейвлет анализов
3.3.6 Определение технологических свойств сортов риса
3.4 Комплексная оценка потребительских свойств рисовой
4 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ
ВНЕДРЕНИЯ ПРЕДЛАГАЕМЫХ РАЗРАБОТОК
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ


Алейроновый слой и перикарпий сравнительно богаты белком и минеральными веществами, в том числе фосфором, калием, магнием, железом и марганцем /3/. Эндосперм состоит из тонкостенных вытянутых клеток, имеющих большие размеры в центральной части, заполненные зернами крахмала и белковыми телами. В периферийной части эндосперма расположены алейроновый слой и плодовые оболочки. В субалейроновом слое на границе белковых телец выявлено три типа мембран, в центральной части -один тип. В обоих областях присутствуют белковые тела сферической формы диаметром 1-2 мкм. По внешнему виду они представляют собой концентрические кольца или радиально вытянутые лучи. В алейроновом слое и зародыше содержится большое количество калия, марганца и фосфора, но мало кальция. В крахмалистой паренхиме липиды локализируются в виде белково-липидного матрикса, покрывающего клетки и отдельные крахмальные зерна. Массовая доля триацилглицеролов снижается от периферии к центрапьной части зерновки риса и растет количество свободных жирных кислот, содержание которых в ядре в 2,0-2,5 раза больше, чем в поверхностных слоях /3/. Для поверхностных слоев зерновки характерно присутствие восков. Клетки алейронового слоя имеют длину - мкм; ширину - мкм; алейроновые зерна или белковые тела - длину 2. Крахмальные зерна периферийных слоев в среднем диаметре 2,5-5,0 мкм, в центральной части эндосперма - - мкм. По морфологическим признакам клетки щитка аналогичны клеткам алейронового слоя. Белковые тела также находятся в клетках повсеместно. В клетках щитка обнаружены включения, представляющие собой отложения солей фитиновой кислоты /4/. Эндосперм риса образован многогранными клетками и он отличается от других крупяных культур меньшей развитостью пор /5/. Клетки эндосперма в виде лучей радиально расходятся от центра зерна к периферии. Они имеют преимущественно форму неправильных многогранников и не всегда имеют удлиненную форму /6/. В периферийной части зерна клетки эндосперма имеют различную форму и размеры, они упакованы плотно, иногда между ними образуются микротрещины. Внутри клеток имеются группы сложных крахмальных зерен, окруженные жесткой белковой матрицей. Глютинозные зерна имеют плотное строение, и напоминают консистенцию молочного стекла, стеаринообразные, однородны по цвету, без мучнистых и стекловидных включений /7/. Мучнистые зерна риса, в отличие от глютинозных имеют рыхлое строение, бело-мучнистые пятно резко выделяется и заполняет всю зерновку или оставляет стекловидные просветы. Культурный рис О. Нуа возделывается во всех тропических и многих субтропических странах. Бразилия, расположенная за много тысяч километров от родины риса, имеет свыше 2млн. Соответственно такому ареалу известно уже около 0 разновидностей и множество сортов. Вид О. БаНуа разделяют на внутривидовые обширные группы, давая им свои национальные наименования. Это японский тип - Гэндао, свойственный Северному Китаю, Японии и Корее, и индийский тип, Сяньдао, сложившийся в Индии и Юго-Восточной Азии. Японский тип отличается узкими темно -зелеными листьями, почти голыми, длинными метёлками, короткими и широкими колосками, густо опушенными, с длинными остями, короткими зерновками и позднеспелостью. Индийский тип отличается широкими, светло -зелеными листьями, опущенными, с короткой осью метелки, длинными и узкими колоскам слегка опушенными, безостыми или короткоосистыми, длинными зерновками, малым количеством декстрина, средне - иногда скороспелостью. Описаны 3 подвида: тсНса, ]ауашса и ]аротса. Первый из них адаптирован к муссонному климату Индии, второй - к экваториальному климату Индонезии, а третий - к субтропическому климату Японии. Тип ]аротса является подходящим для возделывания в Средиземноморье, в Америке. Основные типы риса объединяют сорта тропических и сорта умеренных широт. Сорта из зоны Индокитая, Таиланда, Бирмы и Малайи считаются наиболее примитивными. Там применяют простой массовый отбор. В остальных тропических странах Азии в результате широкого применения гибридизации (особенно в Индии и на Филиппинских островах) изучены новые сорта.