Исследование пальмового масла в технологии производства фритюрной продукции

• Автор: Симакова, Инна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 156 с. : ил.

Содержание
Введение

1 Обзор литературы

1.1 Современные представления о влиянии термообработки пищевых жиров на их качество.

1.1.1 Ассортимент фритюрной продукции

1.1.2 Характеристика жиров, используемых для фритюрной жарки продуктов.1

1.1.3 Анализ существующих представлений о термических

превращениях жиров и методах контроля их качества

1.2 Характеристика пальмового масла

1.2.1 Получение и производство пальмового масла, использование его в пищевой промышленности.

1.2.2 Характеристика физикохимических свойств пальмового

1.3 Анализ существующих направлений очистки жиров
растительного происхождения
Выводы.
2 Объекты н методы исследования
2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследования
2.3 Способы подготовки образцов масла для исследований.
2.3 Математическая обработка результатов.
3 Исследование термоокисления и термополимеризации пальмового масла
3.1 Изменения органолептических показателей.
3.2 Изменения физикохимических характеристик пальмового масла в лабораторных условиях при холостом нагреве.
3.2.1 Изменение суммарного количества продуктов окисления
3.2.2 Изменения кислотного числа.
3.2.3 Изменения йодного числа
3.2.4 Изменения перекисного числа
3.2.5 Изменения показателя преломления.
3.2.6 Исследование термоокисления пальмового масла с применением УФспектроскопии.
3.2.7 3.3 Исследование термоокисления и термополимеризации пальмового масла в производственных условиях при жарке картофеля и мясных полуфабрикатов
3.3.1 Изменения органолептических показателей масла
3.3.2 Изменения физикохимических характеристик масла
3.3.3 Влияние обжариваемых продуктов на показатели УФ спектров
термообработанного пальмового масла
Выводы.
4 Влияние термообработанного пальмового масла на организм животных.
Выводы.
5 Разработка технологии очистки фритюрных жиров.
5.1 Исследование процесса очистки фритюра в лабораторных условиях
5.1.1 Выбор базового адсорбента.
5.1.2 Разработка технологических параметров процесса очистки термообработанного пальмового масла.
5.2 Разработка установки для очистки фритюрных жиров
5.3 Исследование процесса очистки фритюра в производственных
условиях.
5.4 Исследование термоустойчивости фритюрного масла после очистки1
5.5 Разработка технологической инструкции по способу очистки фритюрных жиров
5.6 Внедрение результатов исследования в практику
Выводы.
Выводы.
Литература


Блюда, жаренные в большом количестве жира (раньше их называли «пряженые», а теперь «жаренные во фритюре» или «фри»), сохранились в нашей кухне только с французскими названиями: «судак кольбер», «рыба орли», « рыба фри миньер» и т. На сегодняшний день в предприятиях массового питания (особенно в предприятиях быстрого обслуживания) и в пищевой промышленности широко применяется фритюрная жарка. С ее помощью получают вкусную, калорийную, с привлекательным внешним видом продукцию, которая пользуется большим спросом у потребителей. Пищевые жиры — необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека [4,5]. Для них характерны разнообразные функции. Они являются мощными источниками энергии: при окислении в организме 1г жира выделяется , кДж (9ккал) [5], Жиры выполняют структурно-пластическую роль; служат основной формой запасания углерода и энергии; входят в состав защитных оболочек, предохраняющих от инфекции и излишней потери или накопления воды; могут быть предшественниками других важнейших соединений, в некоторых случаях это витамины и гормоны; являются растворителями витаминов; выполняют роль защитных барьеров, предохраняющих от термического, электрического и физического воздействия, а также обеспечивают направленность потоков нервных сигналов [6]. Жиры широко используются в кулинарной практике. Они входят в состав пищевых продуктов, из которых готовятся кулинарные изделия и блюда, их используют как самостоятельный пищевой продукт для повышения пищевой, биологической и энергетической ценности, улучшения органолептических свойств кулинарной продукции, а также как теплопередающую среду при жарке различных кулинарных изделий. В предприятиях массового питания и пищевой промышленности для тепловой обработки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и теста широко применяется такой технологический способ, как фритюрная жарка. Известно, что с жареными продуктами потребляется около 0 тыс. Для изготовления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания используется широкий ассортимент жиров. Наряду с этим находят применение и другие виды масел. Для фритюрной жарки в качестве теплоносителей используют: масла растительные рафинированные: подсолнечное ГОСТ -, хлопковое ГОСТ -, арахисовое ГОСТ -, соевое ГОСТ -,. Растительные масла получают из семян масличных растений прессованием или экстрагированием жирорастворителями. Для получения масел, свободных от примесей, «сырые» масла подвергают рафинации [,]. Кулинарные жиры представляют собой гидроген изированные растительные масла (пищевой саломас) с добавлением растительных масел, животных жиров и других компонентов. Основную часть (-%) кулинарных жиров составляет пищевой саломас из растительных масел. В кулинарные жиры вводят витамин А (-0 И. Е. на 1 г жира) и антиокислители. Для получения саломасов путем гидрогенизации в качестве сырья используют тщательно рафинированное и дезодорированное масло. Процесс осуществляется в автоклавах в присутствии тонкодиспергированных катализаторов на основе палладия, платины, никеля, меди. Гидрогенизацию проводят при довольно высокой температуре 0-0°С. Из-за этого в саломасах содержится до % транс-изомерных жирных кислот, а в маргаринах и кондитерских жирах, получаемых на основе саломасов, -% [-] и % [] соответственно, тогда как в нативных растительных маслах всего до 0,5% транс-изомеров. Транс-изомерные ненасыщенные кислоты обусловливают твердую консистенцию саломасов при высокой (до %) массовой доле непредельных кислот. Содержание транс-изомеров увеличивается при нагревании жиров [-], их считают предшественниками циклических жирных кислот [,,]. По сравнению с растительными маслами кулинарные жиры более устойчивы к воздействию термических факторов в условиях фритюрной жарки [,,]. Однако в последние годы за рубежом исследователи обратили внимание на неблагоприятные последствия потребления гидрогенизированных масел и жиров, что может быть связано с повышенным содержанием в них транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот. Определению содержания транс-изомеров в пищевых жирах уделяется большое внимание [-], так как мнения о физиологической роли трансненасыщенных жирных кислот не только противоречивы, но иногда и диаметрально противоположны.