ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЕСКРИПТОРНО-ПРОФИЛЬНОГО МЕТОДА ПРИ РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ

• Автор: Чугунова, Ольга Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 396 с. : 34 ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых

продуктов

Применение экспертных методов дегустационного анализа в оценке качества и

безопасности пищевых продуктов

Роль потребительских методов дегустационного анализа в оценке качества и

безопасности пищевых продуктов

Потенциал дескрипторнопрофильного метода дегустационного анализа

Применение дескрипторнопрофильного метода в области оценки качества

Применение дескрипторнопрофильного метода дегустационного анализа при

разработке новых продуктов
Дескрипторно профильный метод дегустационного анализа как инструмент
маркетинга
Современные методологические подходы в оценке потребительских свойств
фитосырья и продуктов с его использованием
Взаимосвязь ингредиентного состава пищевых продуктов и здоровье человека
Основные факторы формирующие экологически неблагоприятную обстановку в УрФО и
Свердловской области
Характеристика и возможность использования в производстве продуктов основных
свойств фитосырья, произрастающего на территории Свердловской области
Характеристика плодво ягодного сырья
Характеристика лекарственно технического сырья
Заключение по главе 1
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ
Схема проведения исследований
Объекты и методы испытаний
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ФОРМИРО
ВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ ФИТОСЫРЬЕ
Исследование удовлетворенности потребителей продукцией содержащей фитосырье
Анализ наиболее значимых для потребителя свойств продукции содержащей
фитосырье
Заключение по главе 3
ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ ДЕСКРИПТОРНОПРОФИЛЬНОГО МЕТОДА ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА
ПРИ МОДЕЛИРОВАНИИ РЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОРИЕНТИРОВАННЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЯ
Применение системного подхода к разработке продуктов с заданными
характеристиками 1
Разработка методики создания новых продуктов ориентированных на потребителя
Заключение по главе 4
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЕСТНОГО
ФИТОСЫРЬЯ
Выбор и анализ плодовоягодного и овощного сырья районированного в
Свердловской области 1
Пищевая ценность и химический состав фитосырья
Исследование показателей безопасности фитосырья
Выбор и анализ лекарственнотехнического сырья, произрастающего в Свердловской
области 4
Заключение по главе 5
ГЛАВА 6. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЕСТНОГО
ФИТОСЫРЬЯ 7
Заключение по главе 6
ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУШЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЕСТНОГО ФИТОСЫРЬЯ 2
Разработка и товароведная оценка напитков для спортсменов
Исследование рынка спортивных напитков в г. Екатеринбурге.
Разработка рецептур спортивных напитков с использованием
д ескрипторнопрофил ьного метода
Исследование потребительских показателей качества спортивных напитков, в
процессе производства и хранения 7
Разработка и товароведная оценка мучных кондитерских изделий
из безглютеновых видов муки
Исследование рынка и ассортимента, мучных безглютеновых изделий г.
Екатеринбурга 3
Разработка рецептур сахарного печенья из безглютеновых видов муки с
использованием дескрипторнопрофильного метода 5
Оценка потребительских свойств и установление сроков годности сахарного
печенья с растительными порошками 8
Разработка и товароведная оценка кекса из безглютеновых видов муки
Установление сроков годности кексов из безглютеновых видов муки
Разработка и товароведная оценка хлеба с растительными порошками
Разработка рецептур с использованием ДПМ
Исследование потребительских показателей качества
Разработка и товароведная оценка чая с добавками
Исследования потребителей и товарного предложения рынка чая
и чайной продукции в г. Екатеринбурге
Разработка рецептур чая с растительными добавками с использованием
дескрипторнопрофильного метода 3
Моделирование состава чая с добавками местного ЛТС серии Здравник с
применением методов линейного программирования 7
Обеспечение заданных потребительских свойств чая с добавками
Разработка и товароведная оценка безалкогольного напитка Холодный чай
Исследование потребительских предпочтений в отношении холодных чаев в г.
Екатеринбурге 5
Разработка рецептур напитка Холодный чай
Изучение потребительских показателей качества
Заключение но главе 7
ГЛАВА 8. ПРАКТИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
Разработка технологии получения ПЗПС
Разработка технологии спортивного безалкогольного напитка
Разработка технологии мучных кондитерских изделий из второстепенных видов
муки 9
Разработка технологии получения хлеба с растительными порошками
Разработка технологии получения чая с добавками
Разработка технологии безалкогольного напитка Холодный чай
Установление регламентируемых показателей качества
Установление регламентируемых показателей качества спортивного безалкогольного
напитка 0
Установление регламентируемых показателей безглютеновых мучных кондитерских
изделий 2
Установление регламентируемых показателей качества хлеба с растительным
порошками 3
Установление регламентируемых показателей чая с добавками.
Установление регламентируемых показателей качества безалкогольного напитка
Холодный чай 6
Расчет экономической эффективности ПЗПС разработанных на основе
дескрипторнопрофильного метода 7
Анализ конкурентоспособности напитков Спортлэнд
Определение конкурентной цены на МКИ из безглютеновых видов муки
Заключение по главе 8
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


ГЛАВА 1. ГЛАВА 2. ГЛАВА 3. ГЛАВА 4. ГЛАВА 5. ГЛАВА 6. ГЛАВА 7. Исследование рынка спортивных напитков в г. Екатеринбурге. Исследование рынка и ассортимента, мучных безглютеновых изделий г. Исследование потребительских предпочтений в отношении холодных чаев в г. ГЛАВА 8. Установление регламентируемых показателей чая с добавками. Актуальность темы диссертации. Актуальность таких исследований подтверждается принятыми в г. РФ до г. РАМН Покровского, В. А. Тутельяна, профессоров В. Спиричева, М. А. Николаевой, Л. Г. Елисеевой, В. И. Бакайтис, В. М. i, . I, произрастающего в Свердловской области, в т. Научная концепция. Научная новизна. ДГ1М дегустационного анализа. Практическая значимость работы. ПЗПО Шалинский г. ООО Диана г. Карпинск, Свердловская область, ООО Росшоколад г. Екатеринбург, ООО Элементтрейд г. Невьянск, Свердловская область, ОАО Бест Ботлинг г. Екатеринбург. Товароведение и экспертиза товаров. Апробации работы. Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти Екатеринбург, . Публикации. ВАК Минобрнауки РФ. Личное участие автора. Структура и объем работы. Диссертация состоит из 8 глав, в т. Ii ii ii, I. Различительные аналитические методы. Дуотрио i но I 9 2. Парного сравнения i i по I 4. В парах комплектуют 2 мало различающихся между собой пробы. Два из пяти iv 4. Используют для определения сла бовыраженных различий. Триангулярный i I 4. АнеА по I 1. А в предложенной серии закодированных проб, т. Ранговый метод по I 0. Метод многочисленных стандартов 3. Метод индекса разбавлений ii ix . Используется в основном для жидких продуктов. Метод отсчета очков I 4, 7. Например, п. ГОСТ Р 9 Сахар белый. Таблица 1. Недостатки отсутствие четкой терминологии для описания сенсорных ощущений. Чаще всего используются , и 0 интервальные балльные системы оценки. России является одним из главных методов дегустационного анализа. В настоящее время каждый пищевой продукт оценивается по своей балльной шкале. Голландского сыра применяют терминов, для масла сливочного . Профильный v i но I 8. Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции. Затем определяют уровень интенсивности каждого признака дескриптора. Дегустаторами в таких исследованиях должны быть потребители продуктов. Метод предпочтения. Существуют различные типы шкал. Метод ранжирования предпочтений. Метод определения приемлемости продукта. Метод определения желательности. Метод определения уместности. ДПМ. Наиболее значимые дескрипторы вкуса, аромата, текстуры и т. Под руководством Г. Т.М. А.И. Академии наук СССР под руководством Р. В.Головни , . Российская экономическая академии имени Г. Солнцева Г. Л., Головня Р. В, Сафронова Т. Т.Г, Дуборасова Т. Ю , , 5, 3. ИСО . Так русскими учеными Родиной Т. Г., Гончаренко О. В е годы XX века ученые, сотрудники компании i . Н. и . Созданный соучредителями компании , доктором и . Так ученые А. Кохан и М. Израиль, i США. Рис. Развитие цивилизации неизбежно порождает загрязнение окружающей среды. России проживает в экологически чистых районах. Урала. БАВ. России колеблется от до . С, Е, А, Р и 3каротина. Уральский регион, потребность которого в антиоксидантах существенно выше. Рисунок 1. Приведенные на рис. От него зависит почти половина всех случаев заболеваний. России. С ниже нормы и с глубоким дефицитом. В. Б. Спиричеву 0. А, С, Е, 3каротин и др. России. Спиричев В. Рисунок 1. Проявления дефицита микронутри телям пищевой ценности. Очень важно помнить о эффекте, синергизма этих компонентов. Функциони . Рисунок 1. С, то он его восстанавливает и вводит в строй. Е , 9.