Технология концентрата свекловичного пектина для продуктов лечебно-профилактического питания

• Автор: Жидков, Алексей Игоревич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 241 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Пектиновые вещества растительного сырья.

1.2. Роль пектиновых веществ в профилактическом питании

1.3. Современные технологии пектина.

1.3.1. Современные методы интенсифекации технологических процессов пищевых производств

1.3.1.1. Баромембранные методы.

1.3.1.2. Гидродинамическая кавитация.

1.4. Задачи исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Характеристика объектов исследования.
2.2. Методы исследования
2.3. Статистическая обработка данных
2.4. Постановка экспериментов и техника их проведения.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ
И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Изучение процессов набухания свекловичного сырья.
3.2. Влияние параметров кавитационногидродинамической
обработки свекловичного сырья на экстрагирусмость пектиновых веществ
3.2.1. Вид сырья и гидромодуль процесса
3.2.2. Выбор температуры экстрагирования.
3.2.3. Давление в камере экстрактора
3.2.4. Интенсивность кавитационного процесса и время
обработки в экстракторе.
3.2.5. Выбор в экстракционной системе
3.2.6. Природа кислотного гидролизующего агента.
3.2.7. Исследование кинетики гидролизагэкстрагирования
пектина
3.3. Влияние условий гидродинамической кавитации на физикохимические показатели свекловичного
пектина при кислотной экстракции.
3.4. Ультрафильтрационное концентрирование
пектинового экстракта
3.5. Диафильтрация как метод очистки пектиновых экстрактов
3.5.1. Методика расчета процесса диафильтрации
3.5.2. Изучение периодического процесса диафильтрации
3.5.3. Анализ технологических схем диафильтрации
3.5.4. Инфракрасные спектры коцентрата
свекловичного пектина.
3.6. Разработка режимов стерилизации пектинового концентрата
3.7. Технологическая схема получения жидкого концентрата свекловичного пектина.
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ СОКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЖИДКОГО КОНЦЕНТРАТА
СВЕКЛОВИЧНОГО ПЕКТИНА.
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕТОКСИКАЦИОННЫХ
СВОЙСТВ КОНЦЕНТРАТА СВЕКЛОВИЧНОГО
ПЕКТИНА И ПРОДУКТОВ С ЕГО ДОБАВКОЙ
5.1. Влияние пектинов на токсический отек легких, вызванный
диоксидом азота
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Адсорбционные и другие свойства пектинов определяют в значительной степени их ценность в профилактическом питании. Основная масса товарного пектина, производимого в стране, и импортные препараты используются как студнеобразователи в кондитерской промышленности. Первоначально пектиновая промышленность применяла лишь один вид доступного сырья - яблочные выжимки. Пектиновые предприятия Англии, Германии, Болгарии и Франции по сей день вырабатывают в основном яблочный пектин. Италия, Испания, США и Дания широко применяют такое сырье, как корочки цитрусовых плодов (апельсины, лайм, грейпфруты). Цитрусовой пектин в США представляет % общего объема пектинового производства. Каждая страна производит пектин различного происхождения применительно к растительным ресурсам данного района. Примечателен тот факт, что Индия производит пектин и из корочек бахчевых культур, и из листьев сизаля, плодов папайи гуавы и других пектинсодержащих растений. Л.В. Донченко [] предложила классификацию пектинсодержащего сырья по содержанию пектина на сухую массу, представленную в таблице 1. Из таблицы 1 видно, что сырьем, имеющим промышленное значение при переработке на пектин, являются яблочные выжимки и свекловичный жом — отходы сокового и свекловичного производства, характеризующиеся высоким содержанием полиронида (соответственно % и до %). В СССР действовало всего три однотипных завода по производству яблочного пектина в гг. Бендеры, Бар и Калининск, каждый проектной мощностью по 0 тонн. Также действовал завод по производству пектиновых веществ, использующий в качестве сырья сушеный свекловичный жом — в г. Краснодаре, мощностью тонн в год, и опытное производство Гайсинского спиртзавода, проектной мощностью 0 тонн в год. Однако из-за несовершенства технологии, и устаревшего оборудования, дефицита сырья суммарный выпуск пектинового порошка в лучшие годы не превышал 0 тонн. Мощности яблочных пектиновых производств полностью не загружены из-за некачественного сырья. В промышленную переработку зачастую поступают технические сорта яблок, в которых содержание пектина невелико. Кроме того, зачастую нарушаются режимы сушки яблочных выжимок для производства пектина, что приводит к заготовкам недоброкачественного сырья. На сахарных заводах страны действует более 0 жимосушильных цехов, которые способны вырабатывать в среднем не менее 0 тыс. Причем, количество отходов, требуемых для производства свекловичного пектина, так мало, что практически не уменьшает роли жома в кормовом балансе животноводства страны. Более того, опыты, проведенные на животных, убедительно показали, что прогидролизованная и проэкстрагированная масса свекловичного жома не теряет кормового достоинства и может быть после опреснения вновь возвращена в рацион крупного рогатого скота. Все существующие технологии пектина можно предоставить одной принципиальной схемой (рис. Ключевое отличие состоит в применяемом экстрагенте, технологических параметрах ведения процесса гидролиза-экстрагирования пектина и способах очистки псктинсодержащих экстрактов. Важное место среди студнеобразоватслей, на применении которых в основном базируется выпуск пастило-мармеладных и желеобразных консервированных изделий, принадлежало в СССР яблочному пектину. Основная технологическая схема получения студнеобразующего яблочного пектина такова [4]. Яблочные выжимки предварительно промывают холодной водой три раза для удаления низкомолекулярных веществ (солей, сахаров, органических кислот и т. Гидролиз-экстрагирование осуществляют водным раствором азотной кислоты при pH 1,5-2,0 и температуре смеси -°С, гидромодуле 1:(/), на протяжении 3,0-3,5 часов в периодическом экстракторе. Затем на пакетных прессах отделяют А-экстракт. Вновь экстрагируют 1,5-2 часа. В-экстракт соединяют с А-экстрактом. Остаточное содержание пектина в сырье составляет 0,8-1,0%. Объединенные экстракты отстаивают 2-4 часа. При этом в экстракте усредненное содержание сухих веществ 1,0-1,2%, в том числе 0,3-0,4% пектина. После отстоя эктракт сепарируют и фильтруют с добавлением кизельгура. Рис.