Разработка и оценка потребительских свойств пищевых функциональных продуктов специального назначения с использованием растительных фосфолипидов

• Автор: Артемьев, Александр Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 178 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Анализ состояния рынка пищевых функциональных продуктов в России и за рубежом

1.2 Тенденции развития производства пищевых функциональных продуктов

1.3 Роль сырьевого фактора в формировании потребительских свойств пищевых функциональных продуктов
1.4 Пищевые функциональные продукты и биологически активные добавки на основе фосфолипидов
1.5 Пищевые функциональные продукты специального назначения в системе коррекции питания спортсменов

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования компонентов и готовых продуктов

2.2 Методы медикобиологических исследований пищевых функциональных продуктов

3 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ МОТИВАЦИЙ И АНАЛИЗ СЕГМЕНТА РЫНКА ПИЩЕВЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
4 НАУЧНОПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Физиологическое обоснование необходимости создания пищевых функциональных продуктов с применением фосфолипидов
4.2 Обоснование выбора компонентов для создания пищевых функциональных продуктов специального назначения
4.3 Характеристика объектов исследования
4.4 Показатели безопасности объектов исследования
4.5 Пищевая и биологическая ценность объектов исследования
5 МОДЕЛИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Разработка алгоритма моделирования состава и потребительских свойств пищевых функциональных продуктов
5.2 Моделирование рецептурных композиций пищевых функциональных продуктов
5.3 Разработка способов получения функциональных продуктов
6 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
6.1 Органолептические и физикохимические показатели
6.2 Физиологическая и биологическая ценность пищевых функциональных продуктов
6.3 Изменение потребительских свойств пищевых функциональных продуктов в процессе хранения
7 МЕДИКОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Механизмом этого «управления» большинство из них считают правильное питание - употребление в пищу пищевых функциональных продуктов при наличии прямых ассоциативных связей между категориями продуктов и оздоровлением определённых систем организма. Подобное механистическое представление о здоровье позволяет производителям основывать свою рекламную активность на простой линейной схеме. Рационального потребителя можно убедить купить продукт, просто подтвердив его пользу научными фактами. В настоящее время в Европе и в таких промышленно развитых странах, как Япония, Корея, США различные компании активно занимаются выпуском и маркетингом целого спектра функционально ориентированных обогащённых пищевых продуктов и биологически активных добавок, идя навстречу пожеланиям потребителей, которые приоритетной задачей считают сохранение здоровья/0, 0, 3,4/. Благодаря такому подходу, в этих странах обеспечено сокращение распространённости среди населения дефицитных состояний, обусловленных недостаточностью макро- и микронутриентов /9, 7,6,4/. Однако, во многих развивающихся странах, где проблема рационализации питания стоит довольно остро, такие пищевые продукты мало представлены на рынке для массового потребителя. Мировой опыт наглядно свидетельствует, что по мере роста очевидности коммерческой выгоды, связанной с расширением ассортимента функциональных продуктов, компании начнут развивать свою деятельность в плане соответствующих нововведений, чтобы извлечь финансовую прибыль из этой ситуации. Как правило, в этом случае они ведут поиски в таких направлениях, как выявление нетрадиционного сырья, разработка новых видов пищевых функциональных продуктов, повышение эффективности технологических процессов, расширение сети реализации новой продукции и повышение роли рекламных обращений для продвижения продукции на рынке /, 0, 7/. При этом обновляется рынок обогащающих пищевых добавок (витаминов, минеральных веществ, витаминно-минеральных премиксов, пищевых волокон), расширяется ассортимент пищевых функциональных продуктов и биологически активных добавок. Как следствие, начинает работать ценовая политика, направленная на снижение цены, как на пищевые добавки, так и на продукты, их содержащие. Положительным моментом считается привлечение частного сектора в решение поставленных задач. Во многих странах инвестиции в процесс формирования продуктов нового поколения успешно конкурируют с другими проектами /4, 5/. В странах, где производство функциональных продуктов и БАД достаточно развито, потребители информированы о значимости и необходимости микронутриентов и понимают разницу между продуктами функционального назначения и традиционными пищевыми продуктами. Пищевые предприятия и перерабатывающие компании в этих странах заинтересованы не только в удовлетворении потребительского спроса, но и в проведении массовых пропагандистских кампаний, нацеленных на образование населения в области здорового питания. Это даёт положительные результаты. Так, с каждым годом рынок функциональных напитков набирает всё большую силу во всём мире. Таблица 1. Сегменты рынка Количество, млн. Данные Beverage Marketing Corporation показывают впечатляющий ежегодный рост сегмента рынка спортивных напитков. В году объём движения этих напитков составлял 0,1 миллионов галлон, к году потребление выросло до 6,2 миллионов галлон, а в году потребление спортивных напитков достигло 1,4 миллионов галлон. Другим, быстро растущим сегментом рынка, являются энергетические напитки. Данный сегмент составлял ,7 миллионов галлон в году, а в году достиг ,9 миллионов галлон. Такой рост популярности напитков функционального назначения подтверждает актуальность и целесообразность выбранного нами научного направления. В нашей стране падение общей платежеспособности населения в связи с переживаемым сегодня финансово-экономическим кризисом будет противодействовать объективным тенденциям к росту рынка пищевых функциональных продуктов. При этом следует отметить, что спортивное питание и энергетические напитки входят в категорию продуктов, спрос на которые, в отличие от ряда потребительских товаров, практически не зависит от цены и материальной обеспеченности населения /, 2, 4/. В этом смысле указанная продукция ближе к товарам первой необходимости.