Технологические и потребительские свойства шарозерной пшеницы

• Автор: Хуснутдинов, Илья Рифкатович
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 161 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 История культуры шарозерной пшеницы

1.2 Морфология и анатомическое строение зерна пшеницы

1.3 Биохимические свойства зерна пшеницы

1.4 Ботаническая и товарная классификация зерна пшеницы

1.5 Неоднородность зерновой массы по крупности. Влияние

крупности и формы зерна на технологическую

эффективность его переработки

1.6 Физикохимические свойства зерна

1.7 Структурномеханические свойства зерна
1.8 Технологические свойства зерна
1.9 Ассортимент, норма выхода и качества крупы
1. Технология получения пшеничной крупы
1. Степень шлифования крупы и ее оценка
1. Потребительские и кулинарные достоинства пшеничной
2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБРАБОТКА
РЕЗУЛЬТАТОВ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Устройства и методы лабораторных исследований
2.3 Определения химического состава
2.4 Определения химического состава
2.5 Обработка результатов экспериментов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Определение показателей качества исследуемых сортов
пшеницы
3.2 Исследование выравненности зерновой массы по
геометрическим размерам и форме
3.3 Влияние степени шлифования на выход и
потребительское качество пшеничной крупы

3.4 Влияние степени шлифования на химический состав пшеницы
3.5 Разработка усовершенствованной технологии производства крупы из зерна шарозерной пшеницы
3.6 Комплексная оценка потребительских свойств крупы из шарозерной пшеницы.
4 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ
ВНЕДРЕНИЯ ПРЕДЛАГАЕМОЙ ТЕХНОЛОГИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ


Вследствие разной толщины клеток, внутренняя поверхность алейронового слоя часто довольно неровная, и это обстоятельство в значительной мере создает те трудности, которые существуют при очистке эндосперма от оболочек в процессе размола []. Оболочки защищают семя от воздействия внешней среды. Оболочки делят на плодовую (околоплодная) и семенную. Плодовая оболочка состоит из трех слоев клеток: продольного, поперечного и трубчатого. Семенная оболочка (перисперм) также состоит из трех слоев клеток. Первый слой - из прозрачных клеток; второй содержит красящие вещества, придающие окраску всему зерну и называемый пшеничным; третий - из непрозрачных набухающих клеток (глиалиновый). Оболочки, состоящие из одресневших клеток, при переработке зерна в сортовую муку удаляют, так же как и алейроновый слой. Толщина оболочек изменяется в зависимости от условий произрастания, видовых и сортовых особенностей. У твердых пшениц она несколько большая, чем у мягких. По имеющимся данным толщина плодовых оболочек колеблется от до мк; семенных - от 4,3 до ,3; алейронового слоя от до . Эндосперм бывает стекловидным и мучнистым. Стекловидность для некоторых сортов пшеницы является характерной. Однако консистенция зерна сильно изменяется от условий произрастания пшеницы. В районах с засушливым климатом чаще получают стекловидное зерно; в районах влажных - мучнистое. Большое влияние на стекловидность зерна оказывают почвенные условия. Повышенная концентрация почвенных растворов и обильное азотное питание растений благоприятно влияет на образование стекловидного зерна. Эндосперм стекловидного зерна сложен более плотно. Мелкие крахмальные зерна в стекловидном эндосперме округленные, четко ограничены друг от друга белковым веществом; в то же время небольшие крахмальные зерна в мучнистом эндосперме, многоугольные по форме, лежат довольно плотно и разделяющая их прослойка белкового вещества очень незначительна []. В научной и технической литературе приведено значительное количество данных о соотношении анатомических частей зерна, в зависимости * от типа, сорта, крупности. Н.Т. Раимбаева [] считает, что полученные разными авторами результаты достаточно близки друг к другу (таблица 1). Автор провела их обобщение и рассчитала среднеарифметические значения. В результате было получено, что на долю эндосперма приходится ,5% массы сухих веществ зерна, оболочек с алейроновым слоем - %, зародыша со щитком - 2,5%. Таблица 1 - Массовое соотношение анатомических частей зерна пшеницы, % на с. Анисимова Л. Гришенко А. Егоров Г. Изосимов В. П. [] Тип пшеницы: I И . Козьмина Н. V - - 3, 0. Крстович В. Мамбиш И. Наумов И. Ромсиский И. Трисвятский Л. Жирар Э. Кент ИЛ. Биохимические свойства зерна определяются его химическим составом, распределением химических веществ по анатомическим частям, а также активностью ферментов гидролитического действия - амилаз, протеиназ и др. Особое значение имеет присутствие в зерне биологически активных соединений. В крахмалистой части эндосперма накоплены запасные питательные вещества для начального развития нового растения, а оболочки выполняют защитные функции. В процессе подготовки к переработке биохимические свойства зерна могут существенно измениться благодаря воздействию тепла и влаги при гидротермической обработке. На всех этапах работы с зерном при организации и ведении технологических процессов необходимо помнить, что зерно является живым организмом, а с термодинамической точки зрения - открытой системой. Все процессы, происходящие в живых организмах, присущи и нормальному зерну: дыхание, обмен с окружающей средой, распад одних и синтез других веществ. Эти процессы регулируются ферментной системой, их интенсивность зависит от влажности зерна и температуры. Сухое зерно находится в состоянии покоя (анабиоза). Но при . Регулируя внешние условия, можно осуществить определенные биохимические процессы в зерне, изменить его биохимические свойства. Анатомические части зерна выполняют различные биологические функции, поэтому у них оригинальный химический состав.