Обоснование рационального использования различных сортов винограда в технологии продуктов питания повышенной пищевой ценности

• Автор: Гапоненко, Юрий Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 149 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, НАУЧНАЯ НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ

1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

1.1 Понятие пищевой и биологической ценности

1.2 Комплексная характеристика винограда, как ценного сырья для производства продуктов питания

1.3 Биологические и хозяйственные признаки сортов винограда

1.4 Агроклиматические и почвенные условия зон возделывания

винограда в Краснодарском крае

1.5 Физикохимический состав вторичного сырья виноделия

1.6 Особенности технологий комплексной переработки винограда

1.7 Ассортимент продуктов, вырабатываемых из винограда
1.8 Продукты повышенной пищевой ценности на основе винофада
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследований
2.2 Методы исследований
3 ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
3.1 Основные показатели химического состава виноградного сока
3.2 Органические кислоты винофадного сока
3.3 Аминокислоты винофадного сока
3.4 Витамины винофадного сока
3.5 Минеральные вещества виноградного сока
3.6 Исследование химического состава продуктов переработки винограда
3.7 Исследование химического состава винофадной выжимки
4 РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
4.1 Разработка технологии переработки виноградной выжимки
4.2 Технология наст из виноградной выжимки, купажированных
с плодовоягодным сырьем
4.3 Определение критериев для разработки рецептур блюд повышенной пищевой ценности на основе виноградного сырья
4.4 Разработка научнообоснованных рецептур продуктов повышенной пищевой ценности на основе виноградного сырья
5 ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПАСТ ИЗ ВИНОГ РАДНОЙ ВЫЖИМКИ, КУПАЖИРОВАННЫХ С ПЛОДОВОЯГОДНЫМ СЫРЬЕМ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список литературы


Наибольший процент от общего содержания незаменимых аминокислот приходится на треонин, триптофан, лейцин и изолейцин //. В зеленых ягодах качественный состав аминокислот беден, а к моменту полной физиологической зрелости он может включать 9 - и даже составляющие, что отмечено у таких перспективных сортов, как Вио-рика, Гечеи заматош, Зала деньдь /1,6, 9,/. Общее содержание аминокислот и их соотношение в винограде варьируют в зависимости от сорта, условий и места произрастания. Молдова и Шасла белая /6/. Показано, что влияние экологических факторов отражается на структуре аминокислотного комплекса сорта. Об этом свидетельствует вариация наличия аминокислот с определенными функциональными фупнами. Различия, вызванные неадекватной теплообеспеченностью и различными гранулометрическим и минеральным составами почв, состоят в том, что на супеси Молдова формирует ягоду с большим содержанием аминокислот всех классов, а Шасла белая -с меньшим количеством алифатических, серосодержащих и циклических аминокислот. Отмечено, что большему накоплению аминокислот в ягоде сопутствует меньшее количество макро- и микроэлементов в почве. Известно также, что в синтетических процессах активно участвует марганец, при дефиците которого возрастает содержание аргинина и гистидина. Показано, что в ягоде винограда при его выращивании на телдообеспеченной супесчаной почве содержится меньше минеральных веществ, но аккумулируется больше алюминия, железа, магния, меди, фосфора, кобальта и кремния - элементов, активизирующих деятельность ферментов, тесно связанных с фотосинтезом и дыханием растений, синтезом нуклеиновых кислот, белка, биохимическими превращениями аминокислот. Сделаны выводы о преимуществе достаточно теплообеспеченной светлокаштановой супесчаной почвы для выращивания винограда сортов Шасла белая и Молдова по сравнению с суглинистой почвой, благодаря большему содержанию кремния, меди и циркония, равному количеству вольфрама, бериллия, лантана, молибдена, таллия, тантала, иттербия и меньшему содержанию остальных элементов. Все эти показатели способствуют специфическому течению азотного метаболизма с более интенсивным накоплением в ягоде аргинина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, валина, гистидина, глицина, лизина, метионина, пролина, серина и треонина. Также отмечено, что превалирование или меньшее количество других свободных аминокислот в винограде на супесчаной почве зависит от сорта. Шасла белая преобладают пролин, аланин, аминомасляная кислота, аргинин и треонин (,6 - ,8 мг%). Отсутствие в пище ряда аминокислот, особенно незаменимых, может вызвать изменения в функциональной деятельности организма. Некоторые аминокислоты винограда, особенно серосодержащие, являются антиоксидантами и обладают геропротекторными свойствами. Их относят к соединениям, предупреждающим отрицательное влияние стрессов. Обладая широким спектром фармакологического действия, аминокислоты могут придавать микроэлементам и другим веществам безвредную и легкоусваивае-мую форму, одновременно усиливая их действие /6, /. Органические кислоты активно влияют на секрецию желудочного сока, улучшают микрофлору желудка, способствуют нормализации кислотно-щелочного равновесия желудочно-кишечного тракта и обусловливают диуретические свойства винограда /, /. Содержащаяся в винограде янтарная кислота обеспечивает энергообмен на клеточном уровне и считается основным энергоносителем всего живого (янтаратзависимая энергетика). Основой нормализующего действия янтарной кислоты на организм человека является усиление восстановительных процессов в биологическом и физиологическом смысле. Особенно выражена нормализация янтарной кислотой метаболического ацидоза при ослаблении деятельности сердца, почек, возрастных нарушений нервной системы, а также при интенсивной мышечной деятельности. Соли органических кислот, сгорая в организме, образуют карбонаты, которые повышают щелочность крови и тканевой жидкости, благодаря чему виноградный сок, несмотря на кислую реакцию и кислый вкус, является физиологически щелочным средством /,/.