Физико-химическое обоснование технологии коньяков из новых перспективных сортов винограда Ставрополья

• Автор: Костин, Иван Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 158 с. : ил

1 .Обзор литературы

2.0бъекты и методы исследований.

2.1.Объекты исследований

2.2.Методы исследований.

3. Экспериментальная часть

3.1.Химический состав и физикохимические свойства виноматериалов

3.1.1.Исследование химического состава винограда сорта Левокумский в зависимости от условий произрастания

3.1.2.Влияние технологии переработки винограда на химический состав виноматериала.

3.1.3.Влияние способа осветления на качество коньячных

виноматериалов

3.1.4.Исследование состава аминокислот сусла в зависимости от способа переработки винограда сорта Левокумский.
3.2.Влияние условий брожения на качество коньячных виноматериалов из
сорта Левокумский.
3.2.1 .Влияние расы дрожжей на качество коньячных спиртов.
3.2.2.Спектрофотометрическое исследование коньячных спиртов из сорта Левокумский.
4.Исследование технологических приемов подготовки виноматериала к перегонке.
4.1.Тепловая обработка виноматериалов клепкой и лозой перед перегонкой
4.2.Тепловая обработка с добавкой катализаторов и кислот
4.3.Влияние гипсования виноматериалов на качество коньячных спиртов
4.4.Выбор и обоснование способа перегонки виноматериала.
5.Исследование изменений химического состава коньячных спиртов в процессе их выдержки
5.1.Изменение химического состава коньячных спиртов в процессе выдержки
5.2.Исследование процесса превращения фенольных соединений в процессе выдержки
5.3.Исследование процесса превращения ароматических альдегидов
5.4.Динамика основных летучих веществ коньячных спиртов в процессе выдержки
5.5.Влияние подготовки дубовой клепки
5.5.Исследование способов ускоренного созревания коньячного спирта
5.6.Разработка технологии коньячного спирта из сорта винограда
Левокумский.
5.7.Экономическое обоснование целесообразности использования сорта
винограда Левокумский для производства коньячных спиртов.
Выводы и предложения
Использованная литература.
Приложения.
ВВЕДЕНИЕ


Основным критерием при подборе сортов и их районировании было получение высококислотных виноматериалов. Это объяснялось стремлением интенсификации процессов этерификации и других новообразований, протекающих во время перегонки при участии органических кислот, необходимых для создания аромата, а в последствии букета коньяка. Однако присутствию и влиянию других компонентов винограда на качество коньячных спиртов не уделялось достаточного внимания 3,. Многолетней практикой и экспериментами доказано, что спирты из низкосахаристого сусла существенно отличались от принятых требований по содержанию основных ароматических примесей ,,. С возрастанием сахаристости сусла имело место дополнительное обогащение сложными эфирами и спиртами, в том числе ароматическими. Рост сахаристости сусла вызывал снижение концентрации в спиртах альдегидов, особенно, ароматических, и летучих кислот. Обедненность коньячных спиртов основными примесями ослабляла аромат спирта, упрощала его вкус. Для получения высококачественных коньячных спиртов необходим виноград с достаточной сахаристостью. Научные исследования , и экспериментальные данные показали, что коньячные спирты высокого качества могут быть получены из винограда с массовой концентрацией сахаров не менее 0 гдм3. При такой сахаристости виноград, как правило, физиологически вызревал, а содержание ароматических компонентов приближалось к максимальному, что благоприятно отражалось на качестве коньячного спирта и коньяка. Кислотность винограда также важна для качества коньяка . Этот показатель существенно влияет на интенсивность и масштабы процессов новообразования при перегонке вина. Повышенная кислотность снижает среды, что значительно интенсифицирует реакции эфирообразования. С повышением кислотности вина содержание важных для качества высших эфиров возрастает. Такая же картина характерна и для среднекипящих эфиров, придающих аромату спирта фруктовые оттенки. В спиртах из высококислотного вина отмечено также высокое накопление высших альдегидов, благотворно сказывающихся на органолептических показателях продукта . Среди азотистых веществ вина, оказывающих влияние на качество коньячных спиртов и коньяков, важнейшими компонентами являются аминокислоты 9,,,5. С их участием протекают реакции новообразования на стадии перегонки. Роль отдельных аминокислот неоднозначна и зависит от ее природы. Из моноаминокарбоиовых кислот образуются высшие альдегиды, улучшающие букет коньяка ,. Из фенилаланина образуется фенилэтаналь, придающий коньяку цветочный оттенок, так украшающий лучшие коньяки Франции. Остальные аминокислоты практически не влияют на качество коньяка за исключением тех, которые являются предшественниками образования высших спиртов. Считают, что высококачественные коньяки могут быть выработаны только из легких белых столовых виноматериалов. С повышением концентрации фенольных соединений танидов, имеющей место при переработке красных сортов винограда, или при контакте белых сортов с твердыми элементами ягоды взвесями, семенами, кожицей, получают коньяки с упрощенным ароматом, жестким вкусом . Доказано, что избыток танидов в виноматериалах способствует увеличению количества альдегидов в коньячном спирте в результате стимулирования при перегонке реакций окисления этилового спирта ,. При этом возникает необходимость увеличивать объем головной фракции во избежание избыточного накопления в коньяке этого нежелательного компонента. Одновременно имеет место взаимодействие альдегидов с компонентами вина, в том числе танидами, что приводит к понижению количества ароматических альдегидов в спирте. На интенсивность и скорость взаимодействия альдег идов с компонентами вина, в том числе и с танидами, существенно влияет кислотность среды. Снижение кислотности способствует более энергичному протеканию реакций. При высоком содержании кислот убыль важных для качества спиртов высших альдегидов и сложных эфиров максимальна ,. Для достижения высокого качества коньяка содержание танидов в коньячных виноматериалах не должно превышать 0 мгдм3. Общеизвестно положительное влияние дрожжей на качество коньяка .