Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста

• Автор: Казонен, Юлия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 185 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Краткая историческая справка

1.1 Вафельные изделия

1.1.1 Классификация. Ассортимент

1.1.2 Анализ современных тенденций развития ассортимента

вафельных изделий.

1.1.3 Технология производства вафельных листов.

1.2 Вафельное тесто.

1.2.1 Характеристика вафельного теста как одного

из разновидностей жидкого теста.
1.2.2 Коллоиднохимическая характеристика вафельного теста.
1.2.3 Влияние рецептурных компонентов на вязкость и
агрегативную устойчивость вафельного теста
1.2.4 Современные тенденции модификации рецептур
вафельных изделий.
1.3 Роль эмульгаторов в производстве вафельных изделий
1.3.1 Обоснование применения эмульгаторов в вафельном тесте
1.3.2 Классификация эмульгаторов.
1.3.3 Технологические свойства жидких лецитинов
1.3.4 Комплексные эмульгаторы для вафельного теста
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследований
3. РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ И КРИТЕРИЕВ ОЦЕНКИ ЕГО КАЧЕСТВА
ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ВАФЕЛЬНОМ ТЕСТЕ.
3.1 Расчет значений гидрофильнолипофильного баланса ГЛБ.
3.2 Определение эмульгирующей способности комплексного улучпштеля
3.3 Определение показателя дисперсности эмульсии.
3.4 Определение сбивающей способности комплексного улучшителя.
3.5 Определение вязкости водной дисперсии
комплексного улучшителя.
3.6 Критерии оценки качества улучшителей
4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ
НА СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Исследование влияния улучшителей на реологические
свойства вафельного теста.
4.1.1 Исследование влияния улучшителей на
реологические свойства вафельного теста без яйцепродуктов
4.1.1.1 Влияние комплексного улучшителя.
4.1.1.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке
4.1.2 Исследование влияния улучшителей на
реологические свойства вафельного теста с яйцепродуктами.
4.1.2.1 Влияние комплексного улучшителя.
4.1.2.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке
4.2 Исследование влияния улучшителей на показатели
качества вафельных полуфабрикатов.
4.2.1 Исследование влияния улучшителей на структурномеханические показатели вафельных
полуфабрикатов без яйцепродуктов.
4.2.1.1 Влияние комплексного улучшителя
4.2.1.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке
4.2.2 Исследование влияния улучшителей на структурномеханические показатели вафельных полуфабрикатов с яйцепродуктами.
4.2.2.1 Влияние комплексного улучшителя
4.2.2.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке.
4.3 Сравнительный анализ технологической эффективности комплексного улучшителя и лецитинового эмульгатора
на сухом молоке при использовании в вафельных изделиях
5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙГ
5.1 Разработка технологии комплексного улучшителя КУ.
5.2 Разработка рецептур и технологии вафельных изделий.
5.2.1 Разработка рецептур и технологии
вафельных полуфабрикатов без яйцепродуктов
5.2.2 Разработка рецептур и технологии вафельных полуфабрикатов
с уменьшенным содержанием яйцепродуктов.
5.2.3 Разработка рецептур и технологии фигурных вафельных изделий
5.3 Анализ экономической эффективности разработанных рецептур
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Жидкое тесто легко и полностью заполняет все углубления вафельной формы. Это дает возможность получить тонкие вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства Таким образом, в основе производства вафельных изделий лежит создание однородного агрегативно устойчивого теста с низкой вязкостью и заданной влажностью. Вафельное тесто представляет собой стабильную слабоструктурированную дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются частицы муки, жира, воздух //. Это жидкое тесто, в котором содержание воды в - раз превышает содержание остальных продуктов, поэтому такая система может терять свою однородность. Определяющее значение в образовании агрегативно устойчивой системы принадлежит эмульгаторам (яйцепродуктам, фосфатидам), которые всегда входят в состав вафельного теста. Реологические характеристики вафельного теста характерны для слабоструктурированных дисперсных систем. Образование структуры теста происходит следующим образом: основная масса влаги теста (около %) связывается с главными компонентами муки: крахмалом и белками клейковины. Однако гидратация крахмала и белков протекает неодинаково. Этот клейковинный скелет сообщает тесту такую реологическую характеристику, как вязкость. Вследствие значительного содержания крахмала в муке (%) влага связывается с белками и крахмалом муки почти поровну. Набухшие белки клейковины (коллоиды) во время замеса плотно соприкасаются друг с другом и образуют сплошную белковую сетку с адсорбционно связанными с ними слабо набухшими крахмальными зернами. В белковую сетку, кроме того, включены и другие нерастворимые вещества //. Плотное соприкосновение частиц муки может привести к их слипанию, а также к потере агрегативной устойчивости теста и увеличению вязкости, что крайне нежелательно, т. При изготовлении вафельного теста, для того чтобы уменьшить возможность слипания отдельных частичек муки в комки, при замесе создают определенные условия. Нужно, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка //. Такая оболочка противодействует слипанию набухших частиц и повышению вязкости теста. Созданию этой оболочки способствуют эмульгаторы. Вследствие своей большой поверхностной активности они снижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Поэтому в совокупности со стабилизацией системы эмульгаторы также способствуют снижению вязкости вафельного теста при заданной влажности. Пучковой Л. И. и др. В зависимости от природы эмульгатора, некоторые из них помимо основной функции способствуют также врабатыванию в вафельное тесто воздуха (например, яйцепродукты, «Паста для сбивания»). Однако повышенная аэрация создает условия для увеличения вязкости теста. При производстве вафельных изделий такой показатель, как вязкость теста и его однородность имеет важнейшее значение. При минимальной вязкости теста возможно повышение точности дозирования теста при его подаче в формы вафельных печей, получение выпеченного листа с ровными краями. Это способствует уменьшению количества оттеков при производстве, снижению количества возвратных отходов. При верхних показателях уровня вязкости затруднено дозирование теста. Это приводит к получению неравномерно пропеченных листов и к повышенным значениям прочности, а последнее обусловливает ухудшение качественных показателей готовых изделий (хрупкости). Таким образом, при приготовлении вафельного теста необходимо создать слабоструктурированную агрегативно устойчивую дисперсную систему с заданными показателями влажности и вязкости. В состав традиционных рецептур вафельного теста входят такие компоненты, как мука пшеничная высшего сорта, яйцепродукты, соль, сода и вода. На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину.