Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур

• Автор: Дмитриева, Екатерина Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 195 с. : ил.

Введение

Глава 1. Обзор литературы

Функциональные пищевые продукты

Характеристика мучных кондитерских изделий

Роль жиров в технологии МКИ

Продукты переработки семян масличных культур семейства крестоцветных

Повышение пищевой ценности МКИ

Использование стабилизаторов.

Заключение по обзору литературы

Глава 2. Методология проведения работы

Схема исследования

Объекты исследования
Методы исследования
Глава 3. Обоснование выбора объектов обогащения и рецептурных компонентов
Обоснование выбора объектов обогащения
Обоснование выбора рецептурных компонентов для обогащения
мучных кондитерских изделий
Обоснование выбора растительного масла для обогащения МКИ
Обоснование выбора стабилизаторов для МКИ с расти тельным маслом
Обоснование применения растительных белковых препаратов
при производстве МКИ
Глава 4. Закономерност и формирования качества мучных
кондитерских изделий с растительными маслами
Глава 5. Разработка рецептур, технологии и оценка качества мучных
кондитерских изделий с продуктами переработки семян масличных культур
Разработка рецептуры, технологии и оценка качества сахарного
печенья с продуктами переработки семян масличных культур
Разработка рецептуры сахарного печенья с растительным маслом
Разработка технологии приготовления сахарного печенья
с растительным маслом
Оценка качества сахарного печенья с растительным маслом
Влияние растительных белковых препаратов на свойства теста и качество сахарного
печенья 3
Разработка рецептуры, технологии и оценка качества
сдобного печенья с растительным маслом
Разработка рецептуры сдобного печенья с растительным маслом
Разработка технологии приготовления сдобного печенья
с растительным маслом
Оценка качества сдобного печенья с растительным маслом
Глава 6. Практическая реализация результатов исследований
Промышленная апробация производства мучных кондитерских изделий с растительным
маслом 4
Ожидаемая экономическая эффективность
Выводы
Библиографический список
Приложения
МКИ мучные кондитерские изделия
ФФИ физиологически функциональные ингредиенты
ПД пищевые добавки
БП белковые препараты
ВМС высокомолскумярные соединения
ГТНЖК поли ненасыщенные жирные кислоты
НЖК насыщенные жирные кислоты
МНЖК мононенасыщенные жирные кислоты
ФТС функциональнотехнологические свойства
СМС структурномеханические свойства
ВУС водоудерживающая способность
ЖУС жироудерживающая способность
ЖЭС жироэмульгирующая способность
СЭ стабильность эмульсии
КМК крахмал модифицированный набухающий кукурузный НБ модифицированный
крахмал Нубгоз1агсЬ ЕМ1 0 КМЦ карбоксимстилцеллюлоза
Вит препарат пшеничной клетча тки Витацсль
Гл препарат пшеничной клейковины Глютен
ГК гуаровая камедь КК ксантановая камедь
Ст комплексный стабилизатор Стабисол МП
СБИ соевый белковый изолят МайсолИ
СБК соевый белковый концентрат Майкоп
СБТ соевый белковый текстурат Опттема
РапБИ рапсовый белковый изолят РыжБИ рыжиковый белковый изолят Лсц
пищевой лецитин СФК соевый фосфатидный концентрат
Актуальность


Глава 1. Использование стабилизаторов. Глава 2. Глава 3. Глава 4. Глава 5. Глава 6. Актуальность работы. Л.М. Аксеновой, Т. В. Савенковой, В. Г. Щербакова, Е. Корненой, А. П. Нечаева, З. Г. Скобельской, Т. Б. Цыгановой, Л. Н. Шатнюк и др. ПНЖК, в том числе семейства со3, витаминов и др. Цель исследований. Сибирского региона. Задачи исследований. Научная новизна работы. МКИ с растительными маслами и пищевыми добавками стабилизирующего действия. Сибирского региона. Практическая значимость и реализация результатов работы. Сибирского региона. ООО КДВ Минусинск г. Минусинск, ООО Аквамаркет г. Кемерово. ТУ 3 Печенье. СТО 8 Стандарт организации. Апробация работы. Наука. Технологии. Инновации г. Новосибирск, Молодежь и наука XXI век г. Воронеж, Пищевые продукты и здоровье человека г. Кемерово, Маркетинг теория и практика г. Кемерово, . Интерпродтех г. Кемерово, . Публикации. Структура и объем диссертации. Питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека. Российской Федерации на период до года 3. Сб жирные кислоты. С, улиноленовая С8з, арахидоновая С4 жирные кислоты. Витамин Е не синтезируется в организме человека. Физиологически функциональными свойствами обладают фосфолипиды. Важную роль в питании играют пищевые волокна. ПВ в сутки 1. Особое место в питании человека занимают белки. А и Вб. МКИ детского и 3 взрослого населения 1. Россия является лидером по потреблению МКИ среди стран Европы ,7. Энергетическая ценность МКИ достаточно высока ккал. Одним из основных сырьевых компонентов в рецептурах МКИ является жир. ПНЖК.