Исследование потребительских свойств мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с белковыми добавками животного происхождения

• Автор: Прокушева, Елена Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 208 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА УТОК, КОНИНЫ И ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
1.1. Современные представления о количественных и качественных потребностях человека п пищевых веществах.

1.2. Характеристика сырья, используемого для производства мясных полуфабрикатов

1.2.1. Теоретические и практические аспекты использования конины и мяса уток при производстве мясных полуфабрикатов.

1.2.2. Белковые добавки животного происхождения, их свойства и области применения.

1.3. Математическое моделирование многокомпонентных рецептур мясных продуктов с помощью ЭВМ.

1.4. Заключение к литературному обзору и задачи исследования.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИИ.

2.1. Объекты исследований

2.2. Организация эксперимента
2.3. Методы исследований.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Мониторинг мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации Республики Башкортостан.
3.2. Исследования предпочтений потребителей мясных полуфабрикатов в Республике Башкортостан
ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТНОГО СОСТАВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4.1. Исследование пищевой ценности конины и мяса уток.
4.2. Пищевая ценность и функциональнотехнологические свойства белковых добавок животного происхождения.
4.2.1. Пищевая ценность белковых добавок Сканпро
4.2.2. Функциональнотехнологические свойства белковых добавок Сканпро
4.3. Влияние белковых добавок Сканпро на свойства фарша и теста мясных полуфабрикатов
4.3.1. Влияние белковой добавки Сканпро 0СФ на качество мясного фарша.
4.3.2. Влияние белковой добавки Сканпро Т на исходное качество муки и реологические свойства пельменного теста
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ..
5.1. Оптимизация ингредиентного состава котлет и пельменей.
5.2.Сравнительная оценка потребительских свойств мясных полуфабри катов
5.3. Изменение потребительских свойств котлет и пельменей, выработанных с использованием белковых добавок, в процессе хранения.
5.4. Расчет комплексного показателя качества.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Свинина же придает мясным изделиям мягкость и сочность []. Российский мясной рынок в настоящее время переживает определенные затруднения. Сокращение па -% поголовья убойных животных за последние лет привело к острому дефициту отечественного сырья, в связи с этим мясоперерабатывающая промышленнос ть вынуждена закупать за рубежом в среднем до % мясного сырья [, 3, 4]. При этом в последние годы наметилась тенденция сокращения поставок мяса в тушах и полутушах и увеличение поставок блочного мяса. Блочное мясо, как правило, нежилованное и содержит значительное количество соединительной ткани, без размораживания и сортировки его измельчают на волчке и применяют для выработки мясных фаршевых продуктов, в том числе и рубленых полуфабрикатов. При использовании сырья с высоким содержание соединительной ткани готовые мясные продукты характеризуются повышенной жесткостью []. В связи с этим, перед многими производителями мясных продуктов стоит проблема улучшения качества исходного сырья, так как от характеристик используемого сырья (его нежности или жесткости) в полной мере зависят и органолептические показатели готовых мясопродуктов (консистенция, нежность, сочность) [3]. Лисицын А. Б., Рогов И. А., Токаев Э. С., Чернуха П. М. и др. В Республике Башкортостан наряду с говядиной и свининой при производстве мясной продукции достаточно широко используется конина и мясо домашней птицы (гусей, уток). Данные виды мяса являются традиционными и национальными. За последние годы в республике заметно увеличилось поголовье лошадей, узок и гусей. В связи с этим, конину и мясо домашней птицы (гусей и уток) можно считать перспективным сырьем для производства мясной продукции, в том числе мясных полуфабрикатов [, , ]. В то же время на российском рынке пищевых ингредиентов появилось множество альтернативных решений по частичной замене мясного сырья, одним из которых является применение в производстве белковых добавок животного происхождения на основе молочной сыворотки, соединительной ткани и крови убойных животных [8, 3]. На территории Российской Федерации в зависимости от природно-климатических условий, национальных и религиозных традиций осуществляют разведение и выращивание лошадей. В большей степени коневодство развито в таких регионах Российской Федерации, как в Алтайском, Краснодарском, Ставропольском краях, республиках Якутия, Башкортостан, Татарстан, Бурятия, Новосибирской, Омской, Читинской областях []. Саха-Якутия. Еще с давних времен коневодство является традиционной отраслью животноводства республики [, 8]. Башкортостан - многонациональная республика. На ее территории проживают разные народы, процентное соотношение которых следующее: ,3% - русские; ,4% - татары; ,9% - башкиры; 3,0% - чуваши; 2,7% -марийцы; 4,7% - другие []. Башкиры по численности занимают третье место. Много веков коренное население сохраняло свои национальные традиции и передавало их из поколения в поколение, в том числе и предпочтения в употреблении разных видов мяса. Современная структура питания населения республики свидетельствует о том, что наибольший удельный вес приходится на употребление говядины и свинины, в то время как для башкир, одним из традиционных и национальных видов мяса считается конина. Годовые объемы ее производства в республике составляют 3-4 тыс. Одним из источников пополнения регионального мясною рынка кониной и продукцией из нее являются заготовительные и производственные предприятия Башкирского респотребсоюза. Конина и продукты из нее («Бильдяма» - изделие со специями в натуральной оболочке, Ортсан - из копченого мяса, рулет «Кара-Юлга» -изделие из грудореберной части с кориандром, подвергнутое выдержки в рассоле, варке и копчению и другие) пользуются устойчивым спросом у местного населения []. Себестоимость производства конины ниже, чем мяса свиней, крупного и мелкого рогатого скота. Это объясняется тем, что в Республике Башкортостан и других регионах с развитым коневодством, имеются массивы естественных пастбищ, которые недоступны для использования другими сел ьскохозя йствен н ы м и ж и вотным и.