Разработка технологии переработки какао бобов с применением специальных реагентов и оценка потребительских свойств какао продуктов

• Автор: Вербицкая, Елена Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 120 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Состав и пищевая ценность какао бобов и какао масла

1.2 Влияние химических реагентов и поверхностноактивных веществ при обработке какао крупки на качество и выход какао масла

1.3 Влияние технологических режимов переработки какао

бобов на формирование технологических свойств какао тертого и потребительские свойства какао продуктов
1.4 Современное состояние развития технологических процессов с использованием метода механохимической активации

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика проведения экспериментов

2.2 Методы исследования химического состава и свойств подсолнечных активированных фосфолипидов.
2.3 Методы исследования какао крупки и какао продуктов.
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Выбор и характеристика объектов исследования.
3.2 Исследование влияния технологических режимов обработки какао крупки на качество и выход какао
масла
3.3 Исследование влияния щелочных реагентов при
обработке какао крупки на качество какао тертого
з
3.4 Исследование влияния поверхностноактивных веществ при обработке какао крупки на качество какао тертого и выход какао масла.
3.5 Оценка потребительских свойств какао масла и какао порошка.
4 ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ


Выявлено, что увеличение активности а-амилазы какао крупки в результате механохимической активации способствует гидролитическому расщеплению крахмала и снижению его содержания в какао тертом. Показано, что измельчение какао крупки в роторно-валковом дезинтеграторе приводит к снижению содержания дубильных веществ таких, как (-) - эпикатехинов и (+) - катехинов, что улучшает органолептические показатели какао продуктов. Выявлено, что использование роторно-валкового дезинтегратора позволяет значительно повысить степень измельчения, улучшить гранулометрический состав и снизить эффективную вязкость какао тертого. Получены зависимости количественных изменений химического состава какао тертого от времени обработки, температурных режимов и количества вводимого щелочного реагента и подсолнечных активированных фосфолипидов. Выявлено влияние комплексного реагента, состоящего из щелочного реагента и подсолнечных активированных фосфолипидов, на седиментационную устойчивость какао тертого. Показано, что совместное использование щелочного реагента и подсолнечных активированных фосфолипидов улучшает структурно-механические свойства какао тертого и его качественные показатели. Практическая значимость. Установлены оптимальные технологические режимы обработки какао крупки, позволяющие получить какао тертое высокого качества. Усовершенствована технологическая схема обработки какао крупки, которая позволяет значительно сократить время обработки, а также улучшить качество какао полуфабрикатов. Исследованы потребительские свойства какао масла и какао порошка, полученных по разработанной технологии. Показано, что разработанная технология получения какао тертого обеспечивает высокий выход какао масла, а также получение какао масла и какао порошка с высокими потребительскими свойствами. Установлена возможность увеличения сроков хранения какао порошка, полученного по разработанной технологии на 2 месяца. Какао бобы . Основными производителями' какао бобов являются страны Африки, Южной Америки и Юго-Восточной Азии. По качественным признакам какао бобы подразделяются на две группы: потребительские и благородные /3,4/. Первые отличаются ярко выраженным терпким, кислым вкусом и сильным ароматом, вторые - нежным и приятным вкусом, тонким ароматом. Какао бобы имеют сложный химический состав, который представлен, в основном, жирами, белками, углеводами, органическими кислотами, минеральными и красящими веществами /4/. Химический состав какао бобов приведён в таблице 1. Углеводы в какао бобах представлены сахарами, такими, как сахароза, глюкоза и фруктоза, количество которых колеблется от 1 до 2% и крахмалом, содержание которого находится в интервале от 6,5 до ,0%. Кроме этого, в какао бобах содержится около 3% клетчатки и до 1,5% пентозанов. Белковые вещества представлены альбуминами и глобулинами. Общее содержание белковых веществ в ядре составляет ,4%, а в оболочке - ,5% /3,4/. Таблица 1. В процессе ферментации белковые вещества претерпевают изменения, в результате чего образуются водорастворимые аминокислоты /3,4/. В товарных какао бобах обнаружено аминокислоты. В свободном виде в какао бобах присутствуют следующие водорастворимые аминокислоты: лейцин, аланин, аспарагин, вапин, глютаминовая кислота, изолейцин, тирозин, фенилаланин и другие /3-6/. Органические кислоты в какао бобах представлены летучими и нелетучими кислотами, такими, как лимонная, яблочная, винная, щавелевая, уксусная, масляная и валериановая. Общее содержание свободных органических кислот в какао бобах колеблется в пределах от 0, до 2,% в пересчете на виннокаменную кислоту/5-6/. Дубильные вещества, содержащиеся в какао бобах, относятся к полимерным фенольным соединениям. По существующей классификации они подразделяются на две группы: гидролизуемые и конденсированные. Дубильные вещества придают какао бобам и шоколадным изделиям горький, терпкий и вяжущий вкус. В ферментированных и высушенных какао бобах содержатся такие дубильные вещества, как (-) - эпикатехин, (+)-катехин, два лейкоцианидина и неохлорогеновая кислота /3-6/. Красящие вещества какао бобов относятся к группе антоцианов, которые являются глюкозидами.