Оценка потребительских свойств фосфолипидов рапсовых масел и разработка рекомендаций по их применению в производстве маргариновой продукции

• Автор: Хираллах Яср Мохаммед Зафер
• Шифр специальности: 05.18.06, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 153 с. : ил.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Физиологическая роль фосфолипидов в деятельности организма

1.2 Теоретические основы получения и стабилизации пищевых водно-жировых эмульсий

1.3 Основные направления в разработке пищевых эмульсионных продуктов функционального назначения

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов

2.2 Методы исследования маргариновых и майонезных эмульсий

2.3 Методы медико-биологических исследований фосфолипидных продуктов

2.4 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование физико-химических показателей и химического состава рапсовых активированных фосфолипидов
3.2 Медико-биологические исследования и физиологическое действие рапсовых активированных фосфолипидов
3.3 Исследование технологических свойств рапсовых активированных фосфолипидов
3.3.1 Исследование антиоксидантных свойств рапсовых активированных фосфолипидов
3.3.2 Изучение поверхностно-активных свойств рапсовых активированных фосфолипидов
3.4 Исследование антиразбрызгивающей способности рапсовых активированных фосфолипидов
3.5 Исследование эмульгирующих свойств рапсовых активированных фосфолипидов

100 105 107 122 «

4 3.6 Разработка рецептур средне- и низкокалорийных маргаринов
3.7 Разработка рецептур средне- и низкокалорийных майонезов
3.8 Оценка потребительских свойств разработанных маргаринов и майонезов в процессе хранения
4 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ МАРГАРИНОВ И МАЙОНЕЗОВ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

Одной из актуальных проблем современности является сохранение здоровья человека. В нашей стране концепция здорового питания населения России до 2005 года и Президентская программа по этой проблеме, находятся на уровне государственной политики.
Одним из действенных путей повышения уровня здоровья населения следует считать создание продуктов питания группы «Здоровье».
Создание таких продуктов возможно только при использовании

биологически активных добавок с различными технологически функциями, наиболее важными из которых являются функции, связанные с регулированием консистенции, увеличением сохранности и приданием пище особых физиологически полезных свойств.
В связи с этим биологически активные добавки природного происхождения являются наиболее перспективными, т.к. они обладают комплексом физиологических свойств и технологических функций.
* Среди множества имеющихся природных биологически активных
добавок наибольшее внимание уделяется фосфолипидам.
Возможность расширить ассортимент фосфолипидных биологически активных добавок возникла, благодаря разработанной высокоэффективной технологии получения из безэруковых рапсовых масел фосфолипидов, позволяющей максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить продукт, характеризующийся
• высокими органолептическими и физико-химическими показателями, а также обладающий широким спектром технологических функций и физиологического действия
Учитывая это, в качестве объекта исследования выбраны пищевые фосфолипиды рапсовых масел - рапсовые активированные фосфолипиды (РАФ), полученные с применением методов механохимической и

Таблица 3.6 - Показатели безопасности фосфолипидов
Наименование показателя Значение показателя ПДК, не более
РФК РАФ
Массовая доля токсичных
элементов, мг/кг:
свинец 0,050 0,050 1,000
кадмий 0,004 0,004 0,050
ртуть 0,002 0,002 0,050
мышьяк 0,005 0,005 0,100
Массовая доля пестицидов,
мг/кг:
гексахлорциклогексан
(а,р,у-изомеры) 0,003 0,001 0,050
ДДТ и его метаболиты
отсутствуют 0,100
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-172 OTCyTC'i гвует
стронций-90 отсутствует
Таким образом, по химическому составу и физико-химическим показателям рапсовые фосфолипиды, полученные с применением методов механохимической и химической активации, превосходят рапсовый фосфатидный концентрат, полученный по традиционной технологии водной гидратации.
Наряду с физико-химическими показателями, представляет интерес сравнительная оценка медико-биологических свойств и физиологического действия рапсовых активированных фосфолипидов и рапсовых фосфатидных концентратов.
Учитывая это, на следующем этапе изучали медико-биологические свойства рапсовых активированных фосфолипидов и рапсовых фосфатидных концентратов.