Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья

• Автор: Калманович, Светлана Александровна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 325 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ. Разработка технологии получения липидных и белковых продуктов из томатных выжимок. Изучение капиллярнопористой структуры томатных выжимок . Исследование влияния различных видов технологической обработки на изменение капиллярнопористой системы томатных выжимок. Качественные показатели и физиологическая ценность белковотоматномасляной пасты. Разработка технологической схемы производства диетических майонезов 4
Таким образом, с учетом вышесказанного видно, что томатные выжимки являются ценным пищевым сырьем. Состояние пор в материале определяет несколько понятий пористости . Общая пористость отношение объема всех пор к общему объему пористого твердого тела эффекшвная пористость отношение объема сообщающихся пор к общему объему пористого тела замкнутая пористость разность между общей и эффективной пористостью межзерновая пористость отношение объема между зернами к общему объему пористого тела. Обычно поры классифицируют по размерам в зависимости от процессов, протекающих в пористой среде.


Значительное количество гидрофильных групп в полипептидной цепи белков, входящих в состав практически всех структурных компонентов семян клеток покровных слоев семядолей, гемулы, цитоплазменной матрицы, мембранных оболочек и перегородок, клеточных стенок обуславливает гидрофильность белков и способность к набуханию за счет поглощения осмотической и структурной влаги 3. В последнее время для оценки пористости материала успешно применяется метод ртутной порометрииоснован на том, что жидкость ртуть, не смачивающая твердое тело, лишь при воздействии внешнего давления проникает в его поры. Объем жидкости, заполняющий поры, является функцией внешнего давления, что и позволяет получить информацию о распределении пор по размерам. Большим преимуществом этого метода для наших биологических объектов является абсолютная инертность ртути по отношению к компонентам масличных семян, что позволяет получить более реальные характеристики пористой структуры 4. Все процессы подготовки маслосемян к извлечению масла направлены на полное разрушение клеточной структуры маслосодержащего материала и основаны на известных теоретических представлениях А. М. Голдовского . Типовая технологическая схема переработки масличных семян форпрессованиеэкстракция включает в себя основные технологические процессы, воздействующие на структуру маслосемян, вызывающие изменения состояния в структуре тканей и основных целевых компонентов, оптимальное ведение которых обеспечивает максимальное извлечение масла и получение масла и шрота высокого качества. Согласно существующим теоретическим представлениям А.