Разработка технологий и товароведная оценка продуктов функционального назначения на основе местного плодово-ягодного и овощного сырья

• Автор: Иконникова, Злата Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биологически активные вещества в питании

человека

1.2 Растительное, овощное и ягодное сырье как источник

биологически активных веществ. Обогащение напитков и джемов микронутриентами

1.3 Значение напитков и джемов, обогащенных биологически

активными добавками, в коррекции питания.

1.4 Современные подходы к товароведной оценке напитков и джемов лечебнопрофилактического назначения.

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Структура и организация эксперимента.
2.2 Объекты исследований.
2.3 Методы исследований
Перечень сокращений.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ
ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1 Маркетинговые исследования потребительского спроса на
продукты лечебнопрофилактического назначения
3.1.1 Дифференциация потребителей.
3.1.2 Изучение потребительского спроса на продукты лечебнопрофилактического назначения
3.2 Разработка джема на основе плодоовощного сырья н
его товароведная характеристика
3.2.1 Оценка качества и безопасности плодоовощного сырья, используемого при производстве джема.
3.2.2 Разработка рецептуры и технологии производства джема
3.2.3 Изучение показателей качества джема в процессе
производства и хранения
3.2.4 Определение регламентируемых показателей пищевой ценности джема.
3.3 Разработка и изучение товароведных свойств концентратов безалкогольных напитков, обогащенных биологически активными добавками.
3.3.1 Оценка качества и безопасности растительного сырья, используемого при производстве концентратов безалкогольных напитков
3.3.2 Разработка рецептур концентратов безалкогольных
напитков.
3.3.3 Разработка технологии производства концентратов
безалкогольных напитков
3.3.4 Исследование показателей качества концентратов
безалкогольных напитков в процессе производства и хранения.
3.3.5 Определение регламентируемых показателей пищевой и энергетической ценности напитков.
ГЛАВА 4 ТЕХНИКОЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ НОВОЙ ПРОДУКЦИИ.
4.1 Расчет себестоимости джемов из плодоовощного
4.2 Расчет себестоимости концентратов безалкогольных напитков.
ЛИТЕРАТУРА


В настоящее время есть все основания полагать, что наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения проблемы улучшения и рационализации питания населения (в том числе и для экономически развитых стран) является широкое применение биологически активных добавок к пище (БАД). Именно с этими причинами в значительной степени связано существенное снижение показателей здоровья населения России. Использование БАД в профилактическом и лечебном питании обусловлено, в первую очередь, возможностью достаточно легко и быстро, не повышая калорийности рациона, ликвидировать дефицит микронутриентов, потребность в которых у больного человека значительно возрастает. Кроме того, БАД способствуют повышению неспецифической резистентности организма. Это особенно важно для профилактического питания на стадии маладаптации, когда отмечается снижение устойчивости организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, развитие иммунодефицитов. И, наконец, использование БАД в лечебном питании открывает безопасный немедикаментозный путь регулирования, поддержания функций отдельных органов и систем организма, позволяет максимально удовлетворить измененные физиологические потребности в пищевых веществах людей, страдающих различными заболеваниями, а также ускорить выведение из организма продуктов обмена [, , , 2,7]. Растительное, овощное и ягодное сырье как источник биологически активных веществ. Повышение биологической ценности пищевых продуктов достигается путем введения в рацион различных пищевых добавок и наполнителей. Приоритетным направлением является использование дикорастущего растительного сырья. Использование местного растительного сырья расширит ассортимент продукции и снизит расходы на его приобретение и доставку. Проблемой при переработке растительного сырья является обеспечение наиболее полного извлечения и сохранения его ценных компонентов. Растворимые вещества растений включают алкалоиды (стрихнин, шорфин, папаверин, кодеин, эфедрин, хинин, кофеин и др. A, Bi, В2, Вб, В, С, Д, Е, F, К, РР, инозит, холин, биотин и др. Для получения джемов использовали ягодное и овощное сырье. Из разнообразия продуктов растительного происхождения большие перспективы в Западной Сибири имеют такие виды ягод, как клюква и черная смородина. Они отличаются высоким содержанием важных биологически активных веществ, обладают хорошими вкусовыми качествами, широко районированы и дают устойчивые урожаи [, , ]. Наибольшее распространение получил плод черной смородины (Ribes nigrum) - душистая шаровидная ягода, содержащая многочисленные семена, окруженные студенистой оболочкой. Ягоды используют в пищу в свежем виде, сушеном и замороженном, а также для приготовления соков, шоре, напитков, варенья и т. Такое разнообразие применения ягод смородины определяется их химическим составом, который представлен в табл. Из приведенных данных видно, что углеводы представлены в основном моносахаридами, поэтому смородина нормализует обменные процессы. Смородина богата пектиновыми веществами. Одним из важных свойств пектиновых веществ является предотвращение окисления аскорбиновой кислоты и катехинов в свежих ягодах. Смородина относится к ягодам с повышенным содержанием клетчатки. Таблица 1. Клюква четырехлепестная» или болотная. Oxvcoccus palustris Pers. Vacciniaceae. Название, данное ей, происходит от греческих слов oxys - «острый», «кислый» и coccus -«шаровидный», очень точно характеризующих ягоды клюквы. Плод -продолговато-яйцевидная или слегка грушевидная, розовая или темно-красная, иногда с сизым налетом, кислая шаровидная ягода с сочной мякотью [9, 5]. Клюква богата биологически активными веществами, это позволяет употреблять зрелые ягоды как диетическое средство в виде сока, кислых напитков и т. Наличие пектиновых веществ дает возможность использовать клюкву при производстве желе, джема, мармелада, конфитюра, пастилы. Химический состав представлен в табл. Сахаров сравнительно немного: глюкозы - 2,4%, фруктозы - 0,3%. Органические кислоты (2,4-3,3%) представлены лимонной, хинной, бензойной, яблочной, урсоловой. Витамины содержатся в сырье в небольших по массе долях, но вполне достаточных для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека. Содержание витаминов в плодово-ягодном сырье представлено в табл. Таблица 1.