Комплексное использование столовой свеклы в специализированных продуктах питания для профилактики железодефицитной анемии и оценка их потребительских свойств

• Автор: Кургузова, Ксения Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 133 с. : ил.

Оглавление
Введение
1 Аналитический обзор
1.1 Причины развития железодефицитной анемии
1.2 Биохимический состав, пищевые и целебные свойства
столовой свеклы
1.3 Современные тенденции в создании функциональных продуктов
для профилактики железодефицитной анемии
1.4 Рецептуры продуктов питания с использованием ботвы свеклы
2 Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования физико-химических характеристик
2.3 Методы исследования санитарно-гигиенических характеристик и
показателей безопасности
2.4 Методы проведения маркетинговых исследований
2.5 Методы изучения реологических характеристик фаршей
3 Изучение возможности комплексного использования столовой свеклы
в рецептурах специализированных продуктов питания
3.1 Исследование биометрических характеристик столовой свеклы
сортов, районированных в Краснодарском крае
3.2 Определение химического состава и энергетической ценности
столовой свеклы
3.3 Определение отходов и потерь ботвы столовой свеклы
при механической и тепловой обработках
4 Разработка рецептур кулинарных изделий
с добавлением ботвы свеклы
4.1 Изучение предпочтений потребителей
4.2 Определение оптимального количества ботвы свеклы
в фаршевых изделиях
4.3 Разработка рецептур фаршевых изделий с ботвой свеклы
4.4 Разработка технологии фаршевых изделий
4.5 Разработка рецептур икры овощной
4.6 Разработка технологии икры овощной
5 Изучение потребительских свойств разработанных
кулинарных изделий
5.1 Исследование пищевой ценности кулинарных изделий
5.2 Изучение показатели безопасности
5.3 Расчет экономической эффективности
Выводы
Список литературных источников
Приложение А - Акты апробации
Приложение Б - Дегустационные листы Приложение В - Протокол испытаний безопасности ботвы Приложение Г - Протокол испытаний безопасности кулинарных изделий Приложение Д- Технико-технологические карты
Введение

Железодефицитная анемия - широко распространенное патологическое состояние, характеризующееся снижением количества микроэлемента -железа в организме человека, при котором нарушается синтез гема, а также белков, содержащих ионы железа. Причиной дефицита такого элемента является нарушение его баланса в организме, а именно, преобладание расходования над поступлением, наблюдаемое при различных физиологических состояниях или заболеваниях. Дефицит указанного микроэлемента алиментарного происхождения развивается у детей и взрослых при недостаточном его содержании в пищевом рационе.
Учитывая это, важнейшая роль в профилактике железодефицитных состояний отводится адекватному питанию, с достаточным содержанием в рационе продуктов, богатых ионами железа, а также витамином С, фолиевой кислотой, кобальтом, медью, цинком — веществами, способствующими лучшему его усвоению.
Корнеплод столовой свеклы традиционно используется в профилактическом и лечебном питании, благодаря наличию в своем составе указанных ценных микронутриентов. Известно также, что и ботва свеклы обладает лечебными свойствами, однако в современных источниках научно-технической литературы отсутствуют сведения о ботве столовой свеклы, как сырья для использования в питании, то есть не показаны оптимальные сроки ее сбора, требования к массе и размерам листа, данные о химическом составе, отходах и потерях при кулинарной обработке.
В связи с этим, изучение возможностей комплексного использования столовой свеклы в рецептурах кулинарных изделий для профилактики железодефицитных состояний представляет теоретический и практический интерес.
Актуальность данной тематики подтверждена соответствием НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование

с последующей идентификацией выросших культур по биохимическим (ферментация глюкозы) и серологическим признакам.
Содержание в исследуемом объекте сульфитредуцирующих клостридий определяли по стандарту СЭВ 3835-82. Для обнаружения сульфитредуцирующей способности клостридий посевы в чашках Петри заливали средой Вильсона-Блера, изменение цвета которой в процессе культивирования клостридий свидетельствует об этом их свойстве.
Определение бактерий рода протеус производили по методу Шукевича. Для этого по 1 см3 первого и второго разведения вносили в пробирки (на дно) со свежескошенным мясопептонным агаром. Посевы термостатировали при температуре 37 °С в течение 24 ч. Обращали внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубоватым оттенком; на скошенном МПА культура издает резкий неприятный гнилостный запах.
Для определения коагулазоположительных стафилококков взвесь (первое разведение) в количестве 0,2 см3 равномерно высевали на поверхность молочно-желточно-солевого (6,5 % ШС1) и молочно-солевого (6,5 % №С1) агара (угнетается рост посторонних бактерий за счет поваренной соли, лучше выявляются золотистый пигмент и лецитиназа) и после 24-часового выдерживания при комнатной температуре выделяли чистые культуры стафилококков и по их морфологическим свойствам, лецитиновой и коагулирующей способностям осуществляли идентификацию.
2.4 Методы проведения маркетинговых исследований
При проведении маркетинговых исследований использовали такие методы получения информации, как анализ вторичной информации; опрос экспертов в области функционального питания; опрос потребителей одномоментного анкетирования.