Влияние технологии на формирование потребительских свойств мясных и колбасных изделий в желе

• Автор: Кулова, Диана Таймуразовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 158 с.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Состояние и тенденции развития мясной индустрии

Российской Федерации.

1.2. Влияние технологии на формирование качества мясных

продуктов в желе

1.2.1. Влияние сырья на качество мясных продуктов в желе

1.2.1.1. Влияние пищевых добавок на потребительские свойства

мясных продуктов в желе.

1.2.1.2. Эффективность использования эфирных масел пряноароматических растений в качестве консервантов при производстве мясных продуктов в желе.
1.2.1.3. Роль студнсобразователей при производстве мясных продуктов
1.3. Анализ факторов, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость мясных продуктов в желе.
1.3.1. Изменения, происходящие при хранении мясных продуктов в желе.
1.3.1.1. Микробиологические изменения, протекающие при хранении мясных продуктов в желе
1.3.1.2. Протекание окислительных процессов в мясных продукгах в желе
в период хранения.
1.3.2. Ингибирование процессов окисления
ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Постановка эксперимента и схема проведения исследования
2.2. Объекты исследования.
2.3. Методы исследования
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
В ЖЕЛЕ
3.1. Обоснование основных требований к пищевой ценности.
3.2 .Органол епти ческая о цен ка.
3.3. Общий химический и аминокислотный состав.
3.4. Жирнокислотный состав
3.5. Минеральный и витаминный состав
3.6. Показатели безопасности
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ ЖИРНОГО ШАЛФЕЙНОГО МАСЛА И КОМПОЗИЦИИ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ НА КАЧЕСТВО
И СОХРАНЯЕМОСТЬ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В ЖЕЛЕ
4.1. Действие добавки на развитие остаточной микрофлоры
4.2. Влияние добавки на органолептические показатели.
4.3. Влияние добавки на изменение активной кислотности.
4.4. Изменение гидролитических и окислительных процессов при хранении
языка и ветчины в желе.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


За эти годы рост производства мяса и субпродуктов I категории составил %, колбасных изделий — %, мясных полуфабрикатов - в 2,3 раза. Это обусловлено, кроме всего, обеспечением мясоперерабатывающих предприятий значительными объемами импортного сырья, повышением спроса населения на мясо и мясные изделия. Макроэкономические показатели мясной промышленности г свидетельствуют о дальнейшем росте объемов производства продукции. Удельный вес промышленной выработки мяса к его общему объему производства во всех категориях хозяйств в г составил %. Это является показателем имеющихся потенциальных возможностей повышения эффективности производства за счет увеличения объемов поставок скота на его промышленную переработку. Мировой спрос характеризуется тенденцией к увеличению потребления мяса и мясопродуктов. Таблица 1. В структуре промышленного производства мяса разных видов мясу птицы принадлежит %, говядине — %, свинине — %, баранине—0,3%. Главной сферой деятельности руководителей предприятий стали маркетинг, изучение рынка продукции и адаптация производства к его требованиям. В условиях рыночной экономики предприятия ориентированы, прежде всего, на потребителя, его платежеспособный спрос. Планируется производство не от базовых показателей объемов выработанной продукции, а для достижения конкретных целей с учетом необходимости решения проблем, выдвигаемых рынком [3]. С г растут объемы производства колбасных изделий, которые в г достигли тыс. Расширяется ассортимент колбасных изделий, в том числе с применением белков растительного и животного происхождения. Так, при общем снижении производства колбасных изделий по сравнению с г в 1,4 раза выпуск сосисок и сарделек увеличился в 2 раза, удельный вес их в общем объеме колбасных изделий возрос до % против 9%. В г увеличение выработки мяса и мясных продуктов произошло в большинстве регионов федеральных округов России, кроме отдельных областей Центрального и Северо-Западного федеральных округов. Повышение спроса на продукцию связано, прежде всего, с ростом за последние 3 года реальных располагаемых денежных доходов населения в г — на 6,5%, в г — на 9,9% и в г — на ,5%. А это означает, что у населения появилась возможность больше купить, что подтверждает динамика оборота розничной торговли, который составил в г к предыдущему году 9,2% (,6 млрд руб. В целях формирования условий для обеспечения динамичного и устойчивого развития российской экономики и повышения уровня жизни населения распоряжением Правительства Российской Федерации от августа г № -Р утверждена «Программа социально-экономического развития Российской Федерации на среднесрочную перспективу (- годы)». Аграрный сектор остается одним из приоритетов социально — экономической политики. Определены основные направления агропродовольственной стратегии дальнейшего развития производства и необходимые меры для их достижения. Повышение покупательной способности населения даст импульс потреблению, которое, стимулируя производство, окажет положительное влияние на динамику развития индустрии питания. При оценке достигнутых результатов в пищевой промышленности надо быть реалистами. Все мы, наверное, осознали, что рыночная экономика — наиболее эффективный из известных человечеству механизмов достижения социального прогресса. Однако само по себе, автоматически, это не происходит. Поэтому следует отметить, что, несмотря на наметившийся в последние годы рост объемов производства пищевой продукции и большинства ее видов, в целом количественные показатели выпуска продуктов питания по сравнению с г остаются на уровне -%. Темпы прироста объемов производства продукции за последние 4 года пока несопоставимы с темпами их снижения в -е годы (- гг). Мясная промышленность еще далека от того объема производства продукции, который был достигнут в г. Для его восстановления потребуются годы повседневной, трудоемкой и в первую очередь конструктивной работы, нацеленной на высокий конечный результат. За последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли огромные изменения.