Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии

• Автор: Липатов, Игорь Борисович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 121 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1 Обзор литературы

1 Применение ламинарии и альгинатов в продукции пищевой промышленности

1.1 Использование пищевых добавок в продуктах питания

1.2 Сырьевая база ламинарии и перспективы развития производства альгинатов из не в России
1.3 Использование альгинатов и ламинарии как биологически активных добавок в медицине

1.4 Применение альгинатов и ламинарии в современной пищевой промышленности

1.5 Применение альгинатов в производстве мучных кондитерских изделий в качестве биологически активной добавки

Выводы по главе

Глава 2 Объекты и методы исследования

2 Объекты и методы исследования
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Методы исследования
2.3 Исследование структурномеханических свойств бисквитов с альгинатами и ламинарией
Выводы по главе
Глава 3 Исследование возможности использования добавки из смеси альгинатов и ламинарии с целью производства бисквитных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий для функционального питания
3.1 Исследование технологических свойств альгинатов
3.2 Влияние альгинатов с уксусной кислотой на показатели качества бисквитного полуфабриката
3.3 Влияние альгиновой заготовки на показатели качества бисквитного полуфабриката
3.4 Влияние альгинатов с бикарбонатом натрия на показатели качества бисквитного полуфабриката
3.4.1 Исследование влияния альгинатов и бикарбоната натрия на показатели качества готового бисквитного полуфабриката
3.4.2 Расчт индекса текучести яичносахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия
3.4.3 Тиксотропные свойства яичносахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия
3.4.4 Расчт минимального касательного напряжения для яичносахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия
3.5 Исследование реологических свойств бисквитного теста с альгинатами и бикарбонатом натрия
3.6 Влияние ламинарии на показатели качества готового бисквитного полуфабриката
3.7 Показатели качества хлебобулочных изделий с ламинарией Выводы по главе
Глава 4 Разработка технологии продуктов функционального питания с добавкой из ламинарии и альгинатов и выработка практических рекомендаций для общественного питания
4. Разработка технологии бисквитного полуфабриката и хлебобулочных изделий с альгинатами
4.1 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и уксусной кислотой
4.2 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия
4.3 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с ламинарией
4.4 Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с ламинарией
Выводы по главе
Выводы и рекомендации Список литературы Приложение
Приложение 1 Проект Бисквитные полуфабрикаты с альгинатами Технические условия ТУ 1 Приложение 2 Проект Технологическая инструкция по производству бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия к ТУ 1
Приложение 3 Математическая обработка экспериментальных данных Приложение 4 Обработка экспериментальных данных вязкости яичносахарной смеси с альгинатами
Приложение 5 Акт производственной проработки клубказино Астория
Приложение 5 Акт производственной проработки ресторан Флора
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Негативное влияние оказывает потребление некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья человека продуктов. На устранение этих недостатков направлен закон РФ ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов 2 января . Широкое использование синтезированных пищевых добавок технологического назначения, также привело к снижению уровня безопасности пищевой продукции, накоплению канцерогенов в организме человека . На решение этих задач направлена Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до г. Правительства РФ от августа г. Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленный на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учтом его традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки. Поэтому в последнее время большое внимание уделяется производству пищевой продукции с биологически активными добавками, способными выполнять определнные лечебнопрофилактические функции. Ещ древние медики Гиппократ, Авиценна уделяли большое внимание лечению, лекарственными травами. Незнание функциональных свойств продуктов питания не позволяет рационально использовать их в поддержании здоровья и лечении болезней. Современные научные исследователи утверждают, что сглаживание воздействия на организм человека негативных факторов происходит в результате включения в рацион питания продуктов или биологически активных добавок, способствующих усилению всех физиологических функций организма . На сегодняшний день нет ни одной отрасли, не использующей в качестве ингредиентов своей продукции пищевые добавки ,. Пищевые добавки вносят в продукт на различных этапах производства для достижения определнных технологических целей. В последнее время благодаря достижениям современной науки расширилась область применения пищевых добавок. В настоящее время на рынке представлено большое количество пищевых добавок. Пищевые добавки используются, как для моделирования показателей качества продукции общественного питания, так и для дальнейшего использования в составе различных диет как ингредиенты продукции питания или автономно в виде драже, таблеток, микстур, настоек, порошков и т. Для более детального описания доступных потребителям биологически активных и технологических пищевых добавок предложена классификация пищевых добавок, показанная на рисунке 1. Деление пищевых добавок на биологически активные и технологически полезные условно, так как многие пищевые добавки обладают многофакторным действием. Исходя из этого обстоятельства, можно охарактеризовать основную задачу при разработке функциональной продукции. Она сводится к поиску универсальных биологически активных добавок, которые способны улучшить показатели качества данной продукции, не теряя лечебнопрофилактических свойств. Согласно литературным источникам, в настоящее время наиболее популярными пищевыми добавками, обладающими технологическими и функциональными свойствами являются, бурые морские водоросли в частности ламинария и альгинаты как продукты переработки ламинарии. Это объясняется многофакторными свойствами этих добавок. Наиболее эффективно используются альгинаты и ламинария в качестве студнеобразователя в кондитерских изделиях , в производстве соусов , а также как регулятор структурномеханических свойств пищевых продуктов 8 , при производстве хлебобулочных изделий. В доступных литературных источниках не освещены вопросы применения альгинатов в бисквитных изделиях и в недостаточной мере освещены способы введения ламинарии при производстве хлебобулочных изделий. Таим образом, изучение возможности использования альгинатов и ламинарии в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для получения продукции с высокими технологическими показателями, обладающими функциональным эффектом является перспективным направлением. Рисунок 1. Принципиальная схема классификации пищевых добавок
тыс
кро
ани
Мясом
Смешай йог о сола с ичинояисли тжми.