Разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья

• Автор: Тихомиров, Сергей Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 189 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Теоретические основы производства кисломолочных

продуктов

1.1 Традиционные кисломолочные продукты

1.2. Классификация кисломолочных продуктов

1.3 Перспективы использования новых источников растительного сырья в рецептуре кисломолочных продуктов

1.3.1. Разработка новых видов йогуртов на основе нетрадиционного сырья

1.3.2 Характеристика моркови (Баисш БайуиБ) как сырьевого ресурса в создании новых видов кисломолочных продуктов

1.4. Особенности разработки новых видов продукции

1.5. Общие проблемы качества и безопасности пищевой продукции..
1.6 Международный подход к обеспечению безопасности пищевой продукции
1.6.1 Организационная структура в области обеспечения безопасности пищевой продукции в Соединенных штатах Америки
1.6.2 Обеспечение безопасности пищевой продукции в Канаде
1.6.3 Регулирование безопасности пищевых продуктов в Японии
1.6.4 Европейский подход к обеспечению безопасности пищевой продукции
ГЛАВА 2. Материалы и методы исследований
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений йогуртов

ГЛАВА 4. Разработка рецептуры и способа получения кисломолочного продукта с улучшенными показателями качества
4.1 Изучение условий экстракции порошка из моркови
4.2. Исследование физико-химических показателей опытных образцов йогурта с наполнителем из экстракта моркови
4.3 Исследование органолептических свойств йогурта с наполнителем из экстракта моркови
ГЛАВА 5. Разработка методических подходов к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья с учетом факторов
неопределенности
5.1. Изучение и анализ процесса производства йогурта с наполнителем из экстракта моркови для установления приоритетов при идентификации факторов неопределенности
5.2 Анализ и оценка факторов неопределенности процесса производства йогурта с наполнителем из экстракта моркови
ГЛАВА 6. Разработка мер контроля и регулирования факторов неопределенности при производстве кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья
6.1 Разработка мер регулирования факторами неопределенности процесса производства йогурта с наполнителем из экстракта моркови
6.2 Мониторинг факторов неопределенности процесса производства йогурта с наполнителем из экстракта моркови
ГЛАВА 7. Разработка комплексной товароведной оценки кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья
Заключение и основные выводы
Список использованной литературы
Список сокращений
Приложения
А Анкета потребителя

Б Вопросник идентификации факторов неопределенности
В Формы структурированных анкет
Г Технологическая инструкция по производству йогурта с наполнителем из экстракта моркови
Д Акты внедрения
Е Акт о выпуске опытной партии йогурта с наполнителем из экстракта моркови

Каждый элемент пищевой цепи может оказать воздействие на безопасность продукции, поэтому важно учитывать все аспекты для того, чтобы обеспечить безопасность продуктов питания. [114]
По данным Россельхознадзора [95] результаты испытаний 6180 образцов продукции животноводства на содержание запрещенных и вредных веществ, проведенные в 2010 г., свидетельствуют о том, что:
Ксенобиотики обнаружены в 2526 образцах (40,9%):
Всего идентифицировано 3436 ксенобиотиков (100 %) в т.ч.:
• Антибиотиков тетрациклиновой группы - 3034 (88,3 %)
• Кокцидиостатиков - 334 (9,7 %)
• Нитрофуранов -51(1,5%)
• Авермектинов - 10 (0,3 %)
• Антгельминтиков - 7 (0,2 %)
Учитывая особенности молочной продукции, контроль безопасности при ее производстве должен осуществляться, начиная с производства кормов для животных. При этом системный подход к производству молочных продуктов приобретает особое значение.
Государственной ветеринарной службой в период с 6 февраля по 27 февраля 2013 года при лабораторных исследованиях было выявлено 308 партий продукции отечественного производства, несоответствующей установленным требованиям В таблице 4 приведены данные по молочным продуктам.[83]
Таблица 4 - Лабораторные исследования пищевой продукции на соответст-
вие нормативным требованиям (февраль 2013 г.)
Наименование продукции Наименование субъекта РФ Показатель, по которому продукция не соответствует установленным требованиям
Молоко Брянская область КМАФАнМ, ингибирующие вещества, соматические клетки, цезий