Сохраняемость биологически активных веществ в петрушке и сельдерее при хранении их в МГС

• Автор: Николаева, Светлана Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Ленинград
• Количество страниц: 175 c. : ил

1. Обзор литературы
1.1. Происхождение, ботаническая характеристика петрушки и сельдерея
1.2. Основные компоненты химического состава петрушки
и сельдерея и их изменение
1.3. Влияние различных факторов на сохраняемость петрушки и сельдерея
2. Объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследования
2.2. Условия проведения эксперимента . '
2.3. Методы исследования
3. Исследование качества петрушки и сельдерея
при хранении в модифицированной газовой среде
3.1. Выбор оптимальных условий для хранения петрушки
и сельдерея в МТС
3.2. Влияние условий хранения на молекулярную подвижность воды в растениях петрушки и сельдерея
3.3. Влияние МТС на структурно-функциональную активность хлоропластов
3.4. Изучение влияния хранения с применением МТС на дыхательный газообмен петрушки и сельдерея
3.5. Изменчивость химического состава и биохимических свойств петрушки и сельдерея под влиянием условий хранения
3.5.1. Изменение содержания сухих веществ в петрушке
и сельдерее при хранении

3.5.2. Сохраняемость аскорбиновой кислоты в петрушке и сельдерее при хранении в МТС и обычной атмосфере
3.5.3. Влияние условий хранения на динамику каротина
в петрушке и сельдерее
3.5.4. Сохраняемость тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты в петрушке и сельдерее при хранении
3.5.5. Изучение летучих органических соединений
фракции эфирних масел петрушки и сельдерея
Основные выведи и рекомендации
Литература
Приложения

На ХХУ1 съезде КПСС еще раз было подчеркнуто, что основной задачей партии является повышение уровня жизни народа. В принятых на съезде "Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981-1985 годы и на период до 1990 года" предусматриваются конкретные меры по улучшению снабжения населения продуктами питания1; в том числе овощами, за счет увеличения объема их производства, повышения качества, снижения потерь готовой продукции при транспортировке и хранении [I]. В дальнейшем на майском и ноябрьском (1982 г.) Пленумах ЦК КПСС, Продовольственной программе СССР на период до 1990 года придается особое значение улучшению структуры питания советских людей за счет потребления наиболее ценных в биологическом отношении продуктов; в частности овощей и плодов в свежем виде в течение всего года Г2]. Одним из путей выполнения поставленных задач является совершенствование заготовок, способов хранения; переработки и реализации плодов и овощей.
Известные методы хранения не обеспечивают сохраняемости биологически ценных Ееществ плодоовощной продукции и ее надлежащего товарного качества? В решении ГК по науке и технике при СМ СССР от 17*05*78 г? "Современное состояние проведения научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в области хранения картофеля, овощей и плодов и перспективы широкого внедрения результатов научных разработок" указывается’, что одним из перспективных направлений является хранение в регулируемой газовой среде (РГС)*
Разновидностью з гранения РГС является хранение плодов и овощей в модифицированной атмосфере, создаваемой с помощью газо-

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПЕТРУШКИ И СЕВДЕРЕЯ ПРИ ХРАНЕНИЯ В МОДШЩИРШАНЖЙ ГАЗОВСЙ СРЕДЕ
3.1. Выбор оптимальных условий для хранения петрушки и сельдерея в МТС
Состав газовой среды внутри герметичных полиэтиленовых упаковок с хранящимися овощами зависит от многих факторов: толщины пленки, ее избирательной проницаемости для различных газов, интенсивности дыхания, площади газообменной мембраны и других факторов.
Формирование газовой среды в полиэтиленовых пакетах происходило естественным путем - в результате процессов дыхания растений и избирательной проницаемости силиконово-каучуковой пленки. При длительном хранении петрушки и сельдерея наблюдалась общая тенденция к снижению концентрации 02 и повышению концентрации С02. В первый период хранения, вследствие повышенной интенсивности дыхания растений, происходило быстрое накопление С02. При этом растения поглощали большее количество кислорода, чем могло диффундировать через мембрану, что и проявилось в конечном счете в уменьшении его концентрации в упаковке.
Постоянный газ овей состав внутри упаковки по нашил данным устанавливался через 2-3 недели после герметизации, причем концентрации активных компонентов газовой среды зависши от площади га-зообиенной мембраны (табл.3.1).
Из табл.3.1 видно, что наибольшая концентрация С02 устанавливалась в упаковках с площадью газообменного окна 8 см2, а наименьшая при 25 см2. До конца 2-го месяца хранения петрушки и сельдерея газовая среда оставалась стабильной, так как в это время интенсивность дыхания (выделения С02) растений была невысокой и значитель-