Потребительские свойства натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья, ароматизированных коптильными препаратами

• Автор: Косарева, Ольга Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 206 с.

1. Формирование потребительских свойств рыбных консервов

1.1. Консервирование, как способ получения рыбных товаров

повышенной сохраняемости

1.2. Некоторые факторы качества рыбных консервов

1.3. Роль соединений различных классов в формировании сенсорной характеристики консервированной рыбной продукции

1.4. Пути улучшения потребительских свойств консервов

2. Состояние и проблемы российского рынка консервной продукции из гидробионтов

3. Потребительские свойства натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья, ароматизированных коптильными препаратами

3.1. Объекты и методы исследования

3.2. Влияние ароматообразующих веществ на сенсорные свойства натуральных рыбных консервов

3.2.1. Изменение органолептических показателей рыбных консервов при хранении

3.2.2. Ароматообразующие композиции натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья
3.3. Исследование качественных показателей натуральных рыбных консервов с добавлением коптильных
ингредиентов при хранении
3.3.1. Изменение липидного и белкового компонентов
натуральных ароматизированных рыбных
консервов

3.3.2 Микробиологические показатели безопасности
натуральных рыбных консервов
4. Оценка потребительской предпочтительности нового
ассортимента рыбных консервов
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

В последние десятилетия в рыбной отрасли произошли негативные изменения, в частности, связанные с сырьевыми проблемами. В конце 80-х годов СССР занимал первое место в мире (11,3 млн.тонн) по добыче рыбной продукции , опережая Японию и Китай. В 90-х годах прошлого века Россия добывала 7,8 млн.тонн рыбы и морепродуктов, в настоящее время вылов рыбы и морепродуктов сократился по сравнению с этим периодом более чем вдвое и составляет 3,4 млн.тонн.
Изменения в рыбной отрасли в наибольшей степени отразились на производстве консервированной продукции. После кризиса экономики страны в 1998 году произошло сокращение объемов производства консервов из рыбы и морепродуктов более чем в 6 раз по сравнению с объемами, выпускаемыми производителями в начале 90-х годов. Как следствие негативных изменений, сократился ассортимент, вырабатываемых рыбных консервов. Дефицит производства пополняется за счет ввоза продукции зарубежных производителей.
Существенно изменился видовой состав добываемого рыбного сырья. Сокращение вылова традиционных морских видов рыб вынуждает производителя ориентироваться на резервы внутреннего бассейна.
Кроме того, Концепцией развития рыбной отрасли страны до 2010 года предусмотрено значительное развитие внутреннего рыболовства и рыбоводства, прогнозируется увеличение добычи пресноводных пород рыб. Следует отметить, что некоторые пресноводные рыбы имеют специфические сенсорные свойства и пониженную товарную ценность, которые отрицательно влияют на потребительские свойства продукции.
Сложившаяся ситуация неудовлетворительного спроса на внутреннем рынке консервов связана также с возрастанием требований потребителей к качеству, прежде всего вкусовым достоинствам рыбных продуктов, безопасности и обеспечению принципов здорового питания.
Рисунок 12. Структура импорта основных групп рыбных консервов (код 1604) в Россию в 2001-2002 годах
Переход к рыночным отношениям, вступление в ВТО обусловливает необходимость развития рыбной промышленности, особенно обрабатывающей ее подотрасли, до мирового уровня, что позволит обеспечить конкурентоспособность отечественного производства рыбной продукции.
Ведущие рыболовные страны мира, ФАО и ВТО начали осознавать принятие специального Соглашения по мировой торговле рыбой и морепродуктами, в котором учитывалась бы специфика мирового рыболовства и рыбоводства. Этот вопрос поднимался на прошедших в Бремене (Германия) сессиях подкомитета по торговле ФАО (КОФИ), рассмотревших актуальные проблемы мировой рыбной торговли.
По мнению специалистов ВНИЭРХ, в связи с предстоящим присоединением России к ВТО необходима кардинальная реструктуризация российской внешней торговли рыбой и другими водными биоресурсами и решение ряда проблем рыбной отрасли. Необходимо расширить практику квотирования экспорта рыбы и других