Разработка технологии и ассортимента холодных соусов и заправок функционального назначения на основе льняного масла

• Автор: Шематонов, Дмитрий Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 151 с. : ил.

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Физиологические требования к пищевым жирам

1.1.1 Современный рынок функциональных продуктов питания

1.1.2 Ценность льняного масла как существенного источника Омега3 и Омега6 жирных кислот
1.1.3 Проблема сбалансированности жирнокислотного состава кулинарной продукции на жировой основе
1.2 Обоснование выбора кулинарной продукции для создания продукции функционального назначения с использованием льняного масла

1.2.1 Ассортимент и классификация холодных соусов

1.2.2 Компоненты и технология основы производства майонезных эмульсий и заправок

1.3 Постановка задач исследований.

2 Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Фшикохимичсскис методы исследований
2.2.2 Методы исследований структурномеханических свойств
2.2.3 Органолептические методы исследований
2.2.4 Микробиологические методы исследований
3. Разработка смесей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом
3.1 Определение принципов сбалансированности жирнокислотного состава триглицеридов 2х 3х компонентных смесей растительных масел
3.2 Разработка 2х компонентных смесей растительных масел, сбалансированных но жирнокнелотному составу
3.3 Разработка 3х компонентных смсссй растительных масел, сбалансированных по жирнокнелотному составу
3.4 Оптимизация технологических парамезров эмульсий по типу майонеза на основе исследования реологических свойств
3.4.1 Влияние концстрации льняного масла в жировой фазе на вязкость майонезных эмульсий
3.4.2 Влияние последовательности введения основных компонеггов на вязкость майонезных эмульсий
3.4 3 Влияние продолжительности взбивания эмульсии на вязкость
при введении стабилизатора
3.4.4 Влияние концентрации стабилизаторов на реологические
свойства майонезних эмульсий
3.4.5 Обработка результатов исследований по реологическим
свойствам образцов майонезних эмульсий
4 Технология приготовления холодных соусов и заправок функционального назначения на основе смеси льняного и кукурузного масел 1 4.1 Технология приготовления салатных заправок со сбалансированным жирнокислотным составом на основе смеси льняного и кукурузного масел
4.1.1 Рецептуры и технология салатных заправок
4.1.2 Исследование органолептических показателей заправок
на основе смеси льняного и кукурузного масел
4.2 Технология приготовления базовой майонезних эмульсий со
сбалансированным жирнокислотнмм составом на основе смеси льняного
и кукурузного масел
4.2.1 Рецептуры и технология майонезних эмульсий
4.2.2 Исследование органолептических показателей майонезних эмульсий ной жирности на основе смеси льняного и кукурузного масел
4.2.3 Исследования влияния стабилизаторов на стойкость
эмульсии
4.2.4 Исследования влияния стабилизаторов на показатели
качества майонезних эмульсий
4.2.5 Влияние вида пищевой кислоты на окислительные процессы
в майонезних эмульсиях при хранении
4.3 Технология приготовления холодных соусов со сбалансированным жирнокислотным составом на основе базовой майонезной эмульсии
Выводы и рекомендации
Список литературы


Их дефицит в организме является одним из факторов длительных кишечных дисфункций, он ведет к нарушению минерального обмена, процессов кишечного всасывания, белкового и жирового обмена, к формированию хронических расстройств пищеварения. Бифидобактерии помогают восстановить и поддержать нормальную микрофлору организма, они обладают многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием. Бифидобактерии являются для организма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижающим уровень холестерина в крови. Обладают аитиканцсррогсшюй и антнмутагениой активностью. Омега3 и Омега6 кислоты 8. Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами группы ненасыщенных жирных кислот являются ПНЖК с расположением первой двойной связи между третьим и четвертым углеродными атомами Омсга3 жирные кислоты. Это альфалиноленовая кислота С8зз и сс метаболиты эйкозапеитапоеновая С2о. С.бз кислоты. К Омега6 жирным кислотам относятся лннолевая С г, гамма
лииолсновая С и арахидоновая С3з кислоты. Функциональные свойства ненасыщенных жирных кислот показаны на рисунке 1. I группа зерновые завтраки. II группа молочные продукты. III группа безалкогольные напитки. IV 1руппа жировые эмульсионные продукты и растительные масла. В таблице 1. Рис. На сегодняшний день целесообразно и актуально выделить жиры и жировые продукты, удовлетворяющие физиологическим требованиям, как группу пищевых веществ, перспективную для разработки кулинарной продукции функционального назначения. Таблица 1. Некоторые маслиничиые растения издревле служили для получения растительных масел, которые называли также и постными, так как их можно было употреблять во время постов. В северных и цеггральньх губерниях употребляли в основном льняное масло, южнее Москвы конопляное. Наряду с ним с сорсдины XIX века в черноземной полосе начали отжимать масло из семян подсолнечника. Отсюда подсолнечное масло вывозили в центральные губернии, Петербург, Москву. Оно получило всеобщее признание и постепенно вытеснило другие сорта. В небольших количествах в черноземной зоне Европейской части страны добывают горчичное, маковое, тыквенное масла, которые использовали в качестве ароматических отдушек и как деликатесную приправу к мучным блюдам. Оливковое масло, вырабатывавшееся в Закавказье, сельскому населению было малоизвестно, его употребляли только зажиточные горожане, главным образом для салатов 7. Растительные масла были дешевле животных жиров и поэтому доступнее. Ими заправляли супы, мучные блюда кисели, заварухи, затирки, саламату и прочие, каши поливали лук и картофель макали лепешки и варили в них тделия из теста. Льняное масло имеет уникальные лечебные и профшасгические свойства 2. А кулинарная продукция, разработанная на основе льняного масла, обладает функциональным назначением, поскольку оно является существенным источником полиненасыщенных незаменимых жирных кислот ПНЖК Омега3 и О. Считается, что ценность пищевого льняного масла как биологически активного компонента, имеющего функциональное назначение, определяется прежде всего его уникальным жирнокислотным составом. Лггературнье данные жирнокислотного состава триглицеридов льняного масла отражены в таблице 1. В результате анализа жирнокислотного состава триглицеридов льняного масла из отечественных и канадских сортов льняного семени можно сделать вывод, что льняное масло является богатым источником альфалиноленовой кислоты, содержание которой составляет до от общей суммы жирных кислот. В отличие от льняного масла из канадских коммерческих образцов льна, отечественные сорта обладают более высоким содержанием стеариновой, арахиновой и олеиновой жирных кислот. Согласно литературным источникам, отдельные сорта семян канадского льна имеют высокие расхождения по составу жирных кислот олеиновая от до линолсвая от 3 до линоленовая от до 9, 4. По мнению специалистов по практике культивирования льна, на качество льняного масла оказываст непосредственное воздействие ряд факторов. Таблица 1. Пальмитиновая С 1б. Стеариновая С . Арахиновая С. Линолсвая с . Гадолеииовая С.