Качество дикорастущих грибов при замораживании и хранении

• Автор: Белокрылова, Людмила Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 146 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Состояние вопроса формирования и сохранения качества замороженных грибов.

1.1. Товароведнотехнологические свойства грибов

1.2. Способы повышения потребительских свойств и сохраняемости

замороженной грибной продукции

1.2.1. Научные основы замораживания растительного сырья

1.2.2. Исследования в области замораживания грибов.

Заключение.

Глава 2. Объекты и методы исследований.

2.1. Объекты исследования и организация работы.

2.2. Методы исследований .
Глава 3. Состояние и анализ рынка грибной продукции
3.1. Природные ресурсы съедобных грибов и их рациональное
использование
3.2. Внешний и внутренний рынок грибной продукции
3.3. Мониторинг качества и ассортимента замороженных грибов,
реализуемых в Алтайском крае.
Заключение.
Глава 4. Исследование грибов как сырья для производства
замороженной грибной продукции.
4.1. Исследование веществ, формирующих пищевую ценность и безопасность грибов
4.2. Влияние подготовительных операций на качество грибной продукции
Заключение.
Глава 5. Исследование влияния замораживания, условий и
продолжительности хранения на качество грибов.
5.1. Влияние замораживания на качество грибной продукции.
5.1.1. Потери массы грибов при замораживании
5.1.2 Влияние замораживания на изменение химического состава
и активности ферментов замороженных грибов
5.2. Исследование сохраняемости замороженных грибов.
5.2.1. Влияние температуры и продолжительности хранения на изменение
структуры и влагоудерживающую способность грибов
5.2.2. Динамика микробиологической обсемененности грибов
и активности ферментов
5.2.3. Влияние температуры и продолжительности хранения на
изменение органолептических свойств.
Заключение
Выводы.
Список использованных источников


Деление на категории основано на потребительских свойствах грибов и, прежде всего, обусловлено их пищевой ценностью и технологическими параметрами (размером, консистенцией, вкусом и запахом плодовых тел). Согласно предусмотренной градации большая часть изученных видов грибов может быть отнесена только к третьей или четвертой категории (табл. Таблица 1. Принципы ботанических классификаций и подразделение на категории довольно условны [, , 2, 3], поэтому всю глубину номенклатуры грибной продукции можно определить лишь с учётом таких критериев, как вид переработки, размер и уровень качества. Переработанные грибы различают по виду и способу технологической обработки. В качестве размерной характеристики используется диаметр шляпки. Свежую и переработанную грибную продукцию в товароведнотехнологической практике предусмотрено подразделять на товарные сорта с учетом их качества. Свежие грибы первой категории подразделяют на два товарных copra - высший и первый; переработанную продукцию - на высший, первый, второй, иногда выделяют третий товарный сорт [, 8]. С учетом выше сказанного, ассортименте грибной продукции может насчитывать до нескольких сотен наименований. Однако фактически, из-за целого ряда нерешенных проблем, ассортимент продуктов переработки грибов весьма невелик. В частности, производственный перечень свежих грибов как сырья для производства замороженной продукции включает не более 6- видов дикорастущих и культивируемых грибов []. Природное многообразие съедобных грибов и наличие различных классических и современных способов их промышленной переработки свидетельствуют о необходимости совершенной нормативной документации, как на свежие грибы в качестве сырья, так и на различные виды продуктов их переработки. Знание основных закономерностей формирования пищевой ценности грибной продукции и анализ динамики её изменения под действием различных факторов является основой современных технологий с направленным изменением качества продуктов из грибов [9]. Химический состав грибов, характеризующий их пищевую ценность и перспективность для переработки, определяется видовыми особенностями и зависит от сезона сбора, зоны произрастания, экологических условий, размера и возраста []. Грибы - продукт с повышенным содержанием влаги (,7-,3 %). Сухие вещества грибов уникальны по своему составу: значительное содержание белковых веществ, своеобразный углеводный комплекс, биологически активные и ароматобразующие вещества. Основную долю сухих веществ грибов составляют белки и углеводы (табл. Таблица 1. Азотсодержащие соединения некоторых видов грибов составляют более % сухих веществ, включая белки, свободные аминокислоты, фунгин, органические основания, холин, пуриновые основания, мочевину, а также хитин, составляющий основу грибной клетчатки. Свободные аминокислоты, органические и пуриновые основания, мочевина, фунгин являются промежуточными продуктами белкового обмена, на их долю приходится до % азотистых веществ. Остальные % приходятся на белковые вещества. Абсолютное содержание белковых веществ в зависимости от вида колеблется от 0,2 до 3,0 % [, , , 2]. По данным Цапаловой И. Э. [8, 8], сравнительная характеристика сбалансированности аминокислотного состава белка грибов в соответствии с эталоном ФАО показывает, что лимитирующей аминокислотой большинства видов является незаменимая аминокислота - триптофан, для отдельных грибов - изолейцин, метионин и цистин, а также лизин, фенилаланин, тирозин, валин (табл. Таблица 1. Подберезовики А . Примечание. А - содержание аминокислоты, г/0г белка; С - аминокислотный скор, %. Оптимальный состав аминокислот в белке определяет степень его усвоения: организм человека усваивает аминокислоты в соотношении, определяемом дефицитной аминокислотой. Оценка аминокислотного состава грибов в сравнении с эталоном ФАО показывает, что в организме человека белки грибов способны утилизироваться на - % (U = 0,9-0,7) (табл. Высок и показатель сопоставимой избыточности (о = ,2-,6 %). H.H. Следовательно, по биологической ценности белки белых грибов можно сопоставить с белками злаковых культур.