Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката

• Автор: Щербакова, Елена Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 192 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Пути повышения потребительских характеристик

мучных кондитерских изделий

1.1 Мучные кондитерские изделия, их пищевая ценность

1.2 Использование обогатителей в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

1.3 Способы сушки для получения порошков из растительного сырья.

1.4 Плоды облепихи, их химический состав, использование.

1.5 Характеристика и особенности структуры несочного теста

1.6 Заключение по главе.

Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
Глава 3. Получение и исследование физико химических и
технологических свойств облепихового порошка
3.1 Химический состав ягод и жома облепихи
3.2 Выбор способа и режима сушки жома облепихи
3.3 Химический состав облепихового порошка
3.4 Технологические свойства облепихового порошка.
3.4.1 Влияние облепихового порошка на качество
жировой эмульсии.
3.4.2 Антиоксидантная активность
3.4.3 Влияние облепихового порошка на качество клейковинного комплекса пшеничной муки.
3.4.4 Набухаемость облепихового порошка.
Глава 4. Разработка технологии и рецептуры песочного полуфабриката с
добавками облепихового порошка.
4.1 Влияние добавки облепиховог о порошка на показатели качества песочного теста и полуфабриката
и обоснование ее количества
4.2 Обоснование использования молочнооблепиховой добавки.
4.2.1 Влияние добавок на качество жировой эмульсии и пористость полуфабрикатов
4.2.2 Влияние добавок на качество песочного теста и полуфабрикатов.
4.2.3 Процессы, происходящие при хранении полуфабрикатов.
4.3 Разработка технологии и рецептур песочных полуфабрикатов.
4.4 Пищевая ценность песочных полуфабрикатов.
4.5 Расчет экономической эффективности от внедрения научных исследований.
Библиографический список.
Приложения
А Технические условия Полуфабрикат песочный
с облепихой.
Б Технические условия проект Порошок
облепиховый.
В Акты внедрения.
Г Заявка на патент.
Введение
Одной из глобальных проблем, с которыми столкнулся мир в конце прошлого и в начале нового столетия и которые вызывают большое беспокойство у человечества, является экологическая безопасность. В этих условиях все большее значение приобретает разработка новых теоретических подходов и практических рекомендаций но созданию оптимальных соотношений между регулированием состояния природной среды, уровнем антропогенного воздействия и проблемами питания человека.
Актуальность


Всероссийской научно - практической конференции «Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование» (Екатеринбург, г. Международной научно - практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, г. Публикации. По материалам диссертации опубликовано научных работ, в том числе одна работа в журнале из списка ВАК РФ. Структура н объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка и приложений. Работа изложена на 9 страницах печатного текста, содержит таблицы, рисунков, 4 приложения. Библиографический список включает 8 наименований работ отечественных и зарубежных авторов. В приложениях приведены технические условия, технологические инструкции, рецептуры (приложение А, В), акты дегустации и внедрения (кафедра «Технология и организация питания» ЮУрГУ, столовая ТЭЦ - 3, ООО «Детское общественное питание», ЗАО «Метопит», кафе «Студенческое» УПК факультета Коммерции ЮУрГУ), приложение В. Глава 1. Потребление мучных изделий находится на первом месте у всех групп населения [, , , ]. Исходя из концепции сбалансированного питания, в мучных кондитерских изделиях не оптимально соотношение основных пищевых веществ: белков и углеводов. Рекомендуемое соотношение 1:4, а в хлебе на 1 часть белка приходится примерно 6 — 7 частей углеводов. Пищевая ценность продукта зависит не только от количества, но и качества белка, в первую очередь, от состава аминокислот, содержания витаминов, минеральных веществ. Потребление изделий из муки примерно на % покрывает потребность взрослого человека в энергии. Дневная потребность в белке покрывается на — , в том числе в растительном белке — на ,5, а в отдельных аминокислотах в пределах - %. Недостаточно покрывается потребность в лизине -аминокислоте, наиболее дефицитной в балансе питания. Не удовлетворяется суммарная потребность в метионине и цистеине []. Для лучшего усвоения организмом белка незаменимые аминокислоты в пище должны находиться в соотношении: на 1 часть триптофана - 3 части лизина, 2-3 части метионина и т. В белках же пшеницы на 1 часть триптофана приходится 2 части лизина и 1 часть метионина. Из-за недостатка лизина, триптофана и метионина белки пшеницы усваиваются только на %. По последним требованиям нутрициологии полноценные пищевые белки должны содержать приблизительно % незаменимых аминокислот [, 6]. Мучные кондитерские изделия являются важным источником углеводов. Усвояемые углеводы учитываются при расчете энергетической ценности продукта. Неусвояемые (пищевые волокна) играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры, а также выполняют роль адсорбентов, выводя из организма токсичные вещества. В рационально сбалансированной углеводной части пищевого рациона доля крахмала в общей массе углеводов должна составлять , сахаров - , пектиновых веществ - 3 и клетчатки — 2%. Потребность людей в углеводах удовлетворяется, в зависимости от рецептуры мучных изделий: в крахмале и декстринах - на ,0, в балластных веществах на ,2, а в моно- и дисахаридах -на ,4 - ,0% [, , 6, 7, 3]. Половину потребности организма в органических кислотах, удовлетворяют кислоты, содержащиеся в мучных изделиях. Потребность взрослого человека в жирах за счет мучных изделий покрывается на 8,9 - ,0. По литературным данным за счет мучных кондитерских изделий покрывается около % потребности в таких важных микроэлементах как медь, марганец, цинк, кобальт. Потребность в кальции покрывается на ,5, в фосфоре - ,6, в магнии - ,1, в железе - на ,7% [, , , 7]. Минеральные вещества содержатся в мучных изделиях в различных количествах. Чем больше выход муки, тем богаче мучные изделия этими веществами. Мучные изделия из муки всех сортов богаты калием, фосфором, магнием и в меньшей степени обеспечены железом и кальцием. Недостаток кальция и железа особенно ощущается в муке сортовых помолов. При оптимальном соотношении Са : Р как 1 : 1 — 1: 2 содержание фосфора в мучных изделиях превышает содержание кальция в пять раз.