Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша

• Автор: Стаценко, Екатерина Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 164 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Научные и практические предпосылки создания комбинированных рыбных продуктов.

1.2. Обоснование возможности использования сои в комбинированных рыбных продуктах для обогащения их состава

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Исследование размерномассовых характеристик и химического состава рыбного сырья.
3.2. Исследование физикомеханических свойств и химического состава соевого зерна.
3.3. Разработка технологии соевого белкового продукта.
3.4. Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевого белкового
продукта
4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ
КОМБИНИРОВАННОГО РЫБНОГО ФАРША.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Исследованиями установлено, что от доли прочно и слабосвязанной влаги зависит выход готовой рыбной продукции, их прочностные свойства и сочность, влияющие на ход пищеварения //. Органолептические показатели и структурно-механические свойства существенно влияют на пищевую ценность рыбных продуктов, так как воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторномоторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит. Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, в том числе цвета, вкуса, запаха и консистенции готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно новых видов //. Известно, что изменение физической структуры рыбы (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация) повышают доступность ее химических компонентов действию пищеварительных ферментов. В этой связи структурно-механические свойства (вязкость, липкость, предельное напряжение сдвига), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют значение органолептических показателей, характер и степень разрушения рыбного продукта в процессе разжевывания. Это позволяет увеличить удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т е. Следовательно, качество и пищевая ценность рыбных продуктов зависит от органолептических и структурно-механических свойств, изменение которых обусловлено составом, структурой и функциональными свойствами рыбного сырья, условиями внешних воздействий на него или ходом внутренних биохимических процессов. Высокое качество готовых рыбных изделий можно сформировать за счет: сбалансированного химического состава, наличия требуемых количеств незаменимых компонентов в составе продукта, высоких органолептических показателей, высокой переваримости и усвояемости, стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хранения. Знание белкового и липидного состава рыбного сырья позволяет учитывать возможность его использования для производства разнообразных пищевых продуктов. В то же время от органолептических показателей этих пищевых продуктов во многом зависят, потребительское восприятие пищи и усвоение ее организмом человека/, , -, /. Существенное значение на качество рыбных продуктов оказывают технологические свойства и качество рыбного сырья. Технологические свойства рыбного сырья, которые учитываются при выборе способов обработки, зависят от его биохимических особенностей и размерно-массовых характеристик /, , /. Однако в настоящий момент нет четко сложившегося определения термина «технологические свойства рыбы», а в тоже время он широко распространен в литературе //. К основным показателям, используемым при оценке технологических свойств рыбного сырья, относят: его биологию, физические, химические и органолептические свойства получаемой из сырья продукции; выход основной продукции из единицы сырья; возможность применения высокопроизводительной рыборазделочной техники при обработке данного вида сырья; пригодность рыбы для производства различных групп рыбных продуктов, т. Причем по устойчивости тканей и отдельных органов рыб к механическому воздействию при улове, хранении и механической обработке имеет место неоднородность рыбы в одном улове также по ее размерномассовым показателям, составу и свойствам, а также сезонные колебания состава и свойств рыбы /5,,,,,,, ,3,4,0,9,0/. Из биологических факторов на технологические свойства данного рыбного сырья наибольшее влияние оказывают условия питания и нерестовые изменения рыбы /, 7, 2/. Исходя из имеющихся данных /2-4/, можно заключить, что неоднородность рыбного сырья влияет на характер его использования, качество и выход готовой продукции. Гак как отечественная рыбная промышленность базируется на видах рыб, заметно отличающихся технологическими свойствами, то неоднородность состава рыбного сырья в одном улове также определяет выбор путей направления его в обработку.