Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности

• Автор: Дроздов, Александр Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 160 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Анализ рынка спредов

1.2 Пищевая ценность сырья и технология производства спредов

1.3 Пути повышения сроков годности спредов

1.4 Основные пути витаминизации масложировой продукции

1.5 Характеристика биологически активных добавок, используемых в

производстве спредов

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Методы исследования жировой основы

2.2 Методы исследования томатномасляного экстракта
2.3 Методы исследования фосфолипидной БАД ВитолФЭИ
2.4 Методы исследования готовой продукции
2.5 Методика проведения экспериментов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций
3.2 Обоснование выбора объекта исследования
3.3 Исследование поверхностноактивных свойств фосфолипидной
БАД ВитолФЭИ и томатномасляного экстракта
3.4 Исследование антиоксиданти ой способности томатномасляного экстракта и фосфолипидной БАД ВитолФЭИ
3.4 Разработка рецептур высококалорийных и низкокалорийных
сливочнорастительных спредов
3.6 Исследование влияния механохимичсской активации на
изменение физикохимических показателей спредов
3.7 Оценка потребительских свойств и пищевой ценности растительносливочных спредов
3.7.1 Исследование органолептических и физикохимических
свойств спредов
3.7.2 Оценка пищевой ценности и функциональных свойств разработанных спредов
3.7.3 Исследование показателей безопасности разработанных сливочнорастительных спредов
3.7.4 Исследование изменения потребительских свойств спредов в процессе хранения
4 ОИЫТНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР
5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


По данным “КОМКОН-СПб”, до того как перейти на “Деревенское”, ,7% потребителей этого продукта покупали “Rama”, % - “Voimix”. Марка “Voimix” представлена на российском рынке компанией -крупным финским производителем маргарина Raisio Group. В Raisio Group входят три подразделения - Raisio Chemicals, Raisio Nutrition и Raisio Life Sciences. Маргариновая продукция данной компании на российском рынке представлена, помимо “Voimix”, такой маркой, как “Долина Сканди” //. Также среди наиболее распространенных на российском рынке марок стоит отметить маргарин “Хозяюшка”, выпускаемый ОАО “Нижегородский масложировой комбинат”, причем позиционируемый именно как маргарин. К году в России из 1 млн. Все остальное - “легкие” масла и маргарин //. Однако маркировка такого продукта вводила в заблуждение потребителя, поскольку термин “масло” ассоциируется с другими продуктами, в частности, с маслом коровьим. Но времена меняются. Теперь с этикетки этого продукта, как и множества других, ему подобных, убрали слово “масло” и запретили использовать в названии даже родственные ему слова. Такие продукты называют на английский манер “спредами” (от spread — намазывать). Этого требует новый ГОСТ “Спреды и смеси топленые”, который начал действовать с 1 июля года. Данный стандарт дает четкое определение продуктам, состоящим из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них, устанавливает требования к ним и не допускает использовать для таких продуктов термины “комбинированное масло”, “мягкое масло”, “топленое масло”. Исчезли и многочисленные норвежские и австрийские “топленые масла”, не имеющие в составе ничего общего с реальным топленым сливочным маслом //. Производители сливочных масел теоретически победили Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (бывший Госстандарт) пошел им навстречу в отношении нового ГОСТа. До сегодняшнего дня их положение на рынке было крайне трудным и неавторитетным. Теперь они могут рассчитывать на достойное место в конкурентной среде. А слово “спред”, не исключено, отпугнет покупателя от ставших популярными “легких” масел //. Отныне маслом может называться только настоящее сливочное (коровье) масло. Согласно новому ГОСТу, спредами называют жировые продукты, содержащие от до % жиров молочного, растительного или животного происхождения, в которые для вкуса, цвета и запаха внесены пищевые добавки, известные по индексу Е. В году ОАО “Жировой комбинат” (г. Екатеринбург) представило на рынке новую продукцию, соответствующую требованиям ГОСТ Р 0-: спред “Щедрое лето” с облепиховым маслом (низкокалорийный продукт с содержанием жира %); в состав входит натуральное облепиховое масло и витамин А. Известно, что облепиховое масло содержит витамины В|, Вг, В6, К, С, токоферолы, каротиноиды, микроэлементы и биологически активные вещества, благотворно влияющие на организм человека; спред “Щедрое лето” ореховый (среднежирный - массовая доля жира %- продукт со сладко-сливочным вкусом и пластичной, легко намазываемой консистенцией); в состав входит натуральная арахисовая паста; спред “Щедрое лето” (массовая доля жира %); спред “Щедрое лето” шоколадный (на основе высококачественных растительных жиров с вводом какао-порошка и молока) //. ЗАО “Пищевые стабилизаторы” разработаны рецептура и технология получения сырного спреда на основе сухих ингредиентов (с вводом сливочного масла ,5%, сухого молока и белково-углеводной добавки «Стемикс-Ультра» //. С года ОАО “Ивановский маргариновый завод” (компания “Петросоюз”) производит новый продукт - спред под двумя торговыми марками: “Золотая Середина” и “Матушка”. Являясь одним из лидеров в отрасли спредов, компания “Петросоюз” ведет постоянную инновационную работу по созданию новых торговых марок, вкусов и сортов спредов, наиболее востребованных современным российским покупателем. Торговые марки компании предназначены для разных сегментов рынка по цене (от сегмента “эконом” до сегмента “выше среднего”), по виду упаковки (круглый и прямоугольный полипропиленовый стакан разного объема) и способам продвижения (различные целевые группы и др.