Обеспечение качества восстановленных продуктов переработки молока и интенсификация их производства на основе ультразвукового воздействия

• Автор: Попова, Наталия Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Челябинск
• Количество страниц: 167 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ВОССТАНОВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
1.1 Состояние сырьевой базы молочной отрасли, пути решения проблем
1.2 Вода как фактор качества восстановленных продуктов переработки молока
1.2.1 Качество воды, требования для предприятий пищевых производств
1.2.2 Водоподготовка в технологических процессах пищевых производств, возможности модификации
1.3 Сущность ультразвуковой кавитации как физического фактора воздействия на вещество
1.4 Технология восстановления сухого молока как фактор качества
восстановленной продукции переработки молока
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация эксперимента
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УЛЬТРАЗВУКОВОЙ КАВИТАЦИИ НА ПРОЦЕССЫ ВОССТАНОВЛЕНИЯ СУХОГО МОЛОКА
И ИНТЕНСИВНОСТЬ ИХ ПРОТЕКАНИЯ
3.1 Изменение физико-химических свойств воды под действием ультразвука
3.2 Исследование качества сухого обезжиренного молока
3.3 Исследование влияния ультразвуковой кавитации на качество
восстановленного молока-сырья
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ УЛЬТРАЗВУКОВОЙ КАВИТАЦИИ НА КАЧЕСТВО ВОССТАНОВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

4.1 Анализ потребительских предпочтений молочной продукции
4.2 Исследование качества и потребительских свойств молочного напитка
4.3 Исследование качества и потребительских свойств кисломолочного
продукта (кефира)
ГЛАВА 5. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ВОССТАНОВЛЕННЫХ
ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА ПРИ ХРАНЕНИИ
ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
ВОССТАНОВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА НА
ОСНОВЕ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Приложение А - Заявка на способ производства молочного продукта
Приложение Б - Заявка на способ получения кефира
Приложение В - Заявка на способ подготовки воды для пищевых
производств
Приложение Г - Акты внедрения
Приложение Д - Результаты мониторинга качества питьевой воды
требованиям нормативов
Приложение Е - Шкалы органолептической оценки качества молочного напитка и кисломолочного продукта

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Важной задачей пищевой отрасли России в настоящее время является производство социально значимых продуктов питания, отвечающих современным требованиям по качеству, пищевой полноценности и безопасности. Заинтересованность государства в решении указанной задачи подтверждается совокупностью принятых законодательных актов, среди которых: «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года», утвержденная распоряжением Правительства РФ № 559-р от 17 апреля 2012г.; «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденные распоряжением Правительства Российской Федерации № 1873-р от 25 октября 2010 г.; Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ № 593н от 2 августа 2010г. "Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания", а также Комплекс Технических Регламентов Таможенного Союза.
Согласно принятым документам создаются благоприятные условия для расширения и модернизации производства продуктов питания на основе внедрения новых технологий, позволяющих увеличить глубину переработки и выход готовой продукции с единицы перерабатываемого сырья. Формирование научных направлений в данной области и их развитие поддерживается исследованиями отечественных и зарубежных ученых: Остроумовой Л.А., Позняковского В.М., Липатова H.H., Галстяна А.Г., Шестакова С.Д., Красули О.Н., Покровского В.И., Радаевой И.А., Тихомировой Н.В., Рогова H.A., Rivas H., Fisher E., Bernard J.K., Dupont D. и др.
Наибольшую актуальность вопросы качества и безопасности приобретают для продуктов массового потребления, которые обеспечивают организм человека незаменимыми факторами питания, молоко и молочные продукты среди них являются абсолютными лидерами. Молоко и продукты, полученные на его основе

Интересны разработки зарубежных ученых в области ферментной и микробной инактивации. Работы Villamiel & de Jong (2000 r.), Knorr (2004 r.), Sala F., Burgos J., Condon S., Lopez P., & Raso J. (1995 г.) свидетельствуют, что кавитация одновременно с повышением температуры ослабляет бактериальные мембраны и убивает клетки микроорганизмов [154, 155, 176]. Таким образом, ультразвуковая пастеризация позволяет сохранить качество пищевых продуктов с точки зрения их цвета, вкуса, физико-химических свойств. Ультразвук низкой интенсивности является фактором повышения ферментации продукта за счет улучшения массопереноса реагентов и продуктов через границы слоев и клеточные мембраны. В работах Sinisterra J. (1992 г.), Pitt & Rodd (2003 г.), Matsuura (1994 г.) доказывается ускорение процессов ферментации в
производстве вин, пива за счет удаления углекислого газа, препятствующего брожению [180]. Группой ученых Fuente-Blanco, Riera-Franco de Sarabia, Acosta-Aparicio и другими разрабатывается методика с использованием ультразвуковой кавитации, ускоряющая процесс сушки продукта при комнатной температуре. В связи с тем, что во многих пищевых продуктах, в частности фруктах и овощах, при обезвоживании при высоких температурах происходят нежелательные структурные изменения, сушка при комнатной температуре будет способствовать сохранению структуры пищевого продукта в неизменном состоянии.
Таким образом:
- ультразвуковая кавитация, за счет порождения в жидкости импульсов сжатия и микропотоков может вызывать внутренние преобразования жидкой среды, что, оказывает воздействие и на структурные компоненты жидкого раствора;
- доказанное влияние ультразвуковой кавитации на систему воды, водные растворы и пищевые вещества, предполагает возможность ее использования в молочной промышленности с целью активизации процессов восстановления сухого молока и доведения свойств восстановленной молочной продукции до нативных.